Det klassiske provencalske køkken har en fast bastion på Frederiksberg. Den hedder L'Olivier og ligger på Vodroffsvej. Her har ægteparret Ria og Christiano igennem knap 17 år slået et slag for det solbeskinnede, generøse og ofte rustikke køkken fra den berømte franske sydkyst. Restauranten har en loyal fanskare, men personligt er jeg suset forbi den utallige gange på vej til og fra arbejde uden nogensinde at have fundet det nødvendigt at stige af cyklen.
Den onsdag aften ved 20-tiden, hvor vi indfandt os, var restauranten, som ligner en lidt slidt provencalsk bondestue og garanteret ikke har ændret udseende i de 17 år, den har eksisteret, dog ganske tom på nær et enkelt lille selskab, som var ved at betale. Vel vidende, at dansken ikke holder provencalske spisetider, og at vi derfor kunne se frem til at spise ganske alene, lagde det unægteligt en dæmper på vores forventninger. Men vi blev godt modtaget af Ria, som må siges at være en af byens mest vidende og mest slagfærdige tjenere.
Den forkætrede lever
Udstyret med et køligt glas af den boblende og ukomplicerede Vin Sauvage fra Chateau Monluc blev vi talt grundigt igennem de 15-20 klassiske for- og hovedretter på kortet. Min medspiser Esben, som er en selvbestaltet ekspert ud i foie gras, i hvert fald er han god til at spise den, spottede straks denne, alle mavesårs moder, i terrine med et tilbehør af portvinssky. Ikke nogen syltede frugter af ubestemmelig herkomst til leveren, som samtlige af byens andre franske restauranter insisterer på. For som Rita helt uden at blinke, konstaterede, så var alle andre tilbehør end portvinsskyen forkert. Vidunderligt.
Esben fik sin foie gras med den milde portvinssky og en lille bunke julienneskåret grønt, som han kunne skubbe til side. Dertil et godt glas kølig vouvray fra Bernard Fouquet Domaine Les Aubuisiéres. Jeg fik allernådigst lov at smage leveren, og jeg vover hermed det ene øje og siger, at hvis nogen kan præsentere mig for en bedre foie gras-terrine i København, så smager jeg den gerne. Hele hemmeligheden ved velsmagen ligger naturligvis i marineringen af den rå lever. Christiano bruger både armagnac, cognac og dessertvin, lidt salt og en lille smule sukker. Blandingsforholdet gør hans terrine til noget helt specielt.
Et glas 2005
Jeg kastede mig ud i fiskesuppen, som jo kan bestå af ganske meget forskelligt og falde ganske forskelligt ud, alt afhængig af hvor gode hænder den har været i. Suppen kom i separat lerskål, en generøs servering, naturligvis med både rouille, revet gruyere og tynde skiver ristet flute. Fisken var findelt og kogt ud i suppen, det gør jo unægteligt fiskesuppe lidt mindre festlig, end hvis den indeholder reelle stykker fisk og måske skalddyr, men smagen var storartet, og det var, nok så vigtigt, også konsistensen. På kanten af det blendede uden dog at være det og silkeblød. Men det store hit var rouillen, en så simpel lille ting, som så ofte bliver serveret tung og mayonaiset. Her var den, som det sig hør og bør, lavet på kartoffelpure og meget velsmagende.
Jeg havde til forretten fået fornøjelsen af at få første glas af den flaske vin der skulle ledsage vores hovedretter. En Chateauneuf-du-pape 2005 fra Chateau Mont Redon. 2005 var et rigtigt godt år i Rhône, som det var det over det meste af Europa, og flasken smagte også derefter. Kraftig og urteduftende, men med overlegen balance imod det velouragtige. Den gik fortrinligt til den kraftige og tomatiserede suppe og spillede også fint med til begge hovedretterne.
Kanin og lam
Min hovedret var kanin som i Baskerlandet. Endnu en gang en generøs servering, denne gang af to flotte og ultramøre stykker kanin. Meget mør kanin kan godt gå hen og blive lidt smattet i konsistensen, men dette lille dyr var perfekt behandlet. Tilbehøret bestod af lidt stegte rodfrugter og en herlig grov og let røget sovs af blandt andet røde pebre med et strejf af den skønne franske chili
piment d'spelette.
Esben tog lammefileten i sauce nicoise. 8-10 velstegte stykker filet i den skarpe og kølige sauce lavet på to forskellige slags sennep pisket med god olivenolie. Dertil et lille tårn af bagt courgette, tomat og løg med en intens smag af rosmarin. En rigtig god servering, der igennem flere år har været en signaturret på stedet, og man forstår hvorfor.
Tid til dessert. Esben er en mand uden mange dikkedarer og satte sig derfor på crème brûléen. Den franske mega-klassiker, som jo egentlig er en fortolkning af den spanske crema catalana, var her lavet med en smule citron, og der var ikke en finger at sætte på hverken konsistens eller smag. Jeg tog forsmag på sommeren med en tarte fine au melon. Det er ikke just sæson for meloner, men hvis melonkuglerne, som her, er stegt i smør og derefter kogt i Sauterne, så går det såmænd an. De meget velsmagende melonkugler var her lagt i mellem to fine smørkiks med en smule creme. Vi drak begge et dejligt glas dessertvin Domaine Cauhapé 2008 fra Jurancon ved Pau.
Kampen om kunderne
Til at skylle den rimelige regning på 1737 kr. ned med, fik vi to gode kopper espresso og henholdsvis en blid Marc de Bourgogne 1999 Tres Vieux fra Trénel Fils og en Armagnac-klassiker fra Earl Lafitte.
Når man spiser på L'Olivier, har man i høj grad følelsen af at sidde i værtsparrets dagligstue. De vimser begge rundt mellem gæsterne, og der bliver talt fransk cuisine og vin med fynd og klem og markante holdninger. Det er nærmest rørende at høre dem fortælle om deres passion for og tro på det traditionelle provencalske køkken, et køkken som de forsvarer med liv og sjæl.
I København er der hård kamp om middagsgæsterne. Men Ria og Christiano holder godt fast i traditionerne, og det gør, at man kan få noget på Vodroffsvej, noget helt autentisk, som ikke er tillempet nordiske ganer, og som ikke fås andre steder i byen. Det alene er al grund, man behøver, for at ringe og bestille bord.
Restaurant L'Olivier
Vodroffsvej 47, Frederiksberg.
Bordbestilling: 35 37 47 65.
Ti.-lø. 18-22.
www.lolivier.dk
