Beværtet: En ydmyg formidler af Guds værk

Siden 2010 har Jeppe Mikkel Madsen og Boris Buono været køkkenchefer på den efterhånden bedagede Krogs Fiskerestaurant ved Gl. Strand. De var ellers sidst set på den italienske restaurant Bottega på Christianshavn, der levede et kort, men intenst liv. Ærgerligt nok.

Men nu er Jeppe og Boris altså tilbage i noget, der ligner en ny succes. Det emmer i hvert fald af arbejde og satsning og livsdrømme endnu engang, når man træder ind i den smukke, gamle fiskerestaurant.

Her er væg til væg-tæpper, høje paneler, fine duge og polstrede stole. Sådan en slags restaurant, hvor man som udgangspunkt skammer sig lidt over ikke at være royal eller lignende. Til gengæld får man en personlig modtagelse, bliver vel placeret, får taget overtøjet, skubbet stolen ind under sig og en serviet i skødet. Det kan man godt vænne sig til. Og den afslappede stemning får hurtigt én til at føle sig tilpas og hjemme og nyde den royale luksus mellem gamle og nye fiskeribilleder.

Maden er dansk. Grøntsager og fisk er, hvad vi har, og vin det kan vi skaffe. Af en lille folder om Det nye Krogs fremgår det, at køkkencheferne har studeret restaurantens menukort gennem 100 år og taget udgangspunkt i de klassiske retter til deres tidssvarende menukort, for at blive intet mindre end landets bedste fiskerestaurant. Ærligt og ambitiøst!

Tasting-menu er et grimt ord. Og der er mange a la carte-retter, der frister på menukortet: klassisk rejecocktail, søtunge walewska, tournedos rossini, et par yndlingsoste og en tarte tatin for at nævne et par stykker. I aftenens anledning blev det alligevel til at kaste sig ud i menuen med tilhørende vinmenuer.

En menu af indtryk

For lige at falde ordentligt i med tapetet og ned i den grønne polstring på mahognistolen fik vi et glas champagne at starte på, fløjlsblød og i øllebrødsenden. Som appetizer får man lidt fiskegenbrug: friteret fiskeskind og krabbeben, men også lidt jomfruhummer mellem det lækre skrald.

Første vin var en formidabel Riesling fra Alsace, Domaine Agapé. Knusprig og lækker, 100 procent ståltanke og lige så dejlig som udsigten til de lysegrønne træer mod den skumrende maj-aftenhimmel ud mod Knippelsbro. På husmuren lige ved vinduet hænger stadig gamle Krogs neonfisk med neonfiskekrog og lyser. Han må have været glad for det navn.

Vi landede to ordentlige Limfjordsøsters som en ekstra appetizer. Så store at man måtte tygge. Med smagen af stegt citron smagte østersvandet himmelsk havsk.

Der var en ekstra original appetizer: Sol over Gudhjem i miniature. Tre små stegte, smørvædede rugbrødskvadrater med en lille sildehaps, to minimale løg-ringe, én dut persille og æggeblommecreme. Udsøgt. Hvis agapeen havde smagt godt til østers, smagte den fremragende til røget sild.

Desuden en lille fiskekroket med sauce remoulade. Den kunne for min skyld hellere have været en lille almindelig stegt fiskefrikadelle med mindre karry i remouladen. Det siger jeg bare, fordi jeg ellers ikke har andet end lovord over for hele det følgende opbud af veltillavede retter. Hver eneste ret var en nydelse, og det tog os intet mindre end fem timer at komme igennem det hele. På kongeligt porcelæn med og uden mussel og på sorte skiferplatter præsenterede Jeppe og Boris små snapshots af den danske natur lige nu. Hr. Møller, hele Københavns krydderurtindsamler, havde sørget for vilde urter til det hele, så man kunne gå i barndom med at tygge drøv på alt fra bellis og viol til manna, mælde og nælde.

Vi fik øko-ørred, der smagte vildt af bækørred og den fisk, man selv fanger, med peberrodsskum og agurkepolypper og alskens urter og tyttebær. Vores nabobord var foran i menuen, og konen sukkede hele tiden inderligt »my compliments« til tjeneren, så man blev nysgerrig efter næste ret også. Så var der eminente glaskål-ravioli med bakskuld, hasselnød, østers, koldpresset rapsolie og manna-drys og et glas pinot gris fra biodynamiske Dirler i Alsace. Vi gik videre til cider fra Fejø, der lugtede af underbukser, men smagte fantastisk ikke mindst til et lille stykke stegt rokkevinge, der kom som en omvendt skovsnegl med jordskokkeskum ovenpå og en enkel og original sauce af brunet smør med æbleeddike. En guldnældeblomst prydede retten. Rødspætte med sprøde hvide asparges og små bitte fjordrejer smagte lige så frækt, som de så ud, med en fremragende mersault. Det fungerede perfekt at skubbe cideren ind mellem og Alsace og Bourgogne, så man nu var klar til denne ikke-flirtende, stringente hvidvin. Brødet var bagt på mel fra stenkværnene i Økomølleriet og var en gudespise i sig selv. En volnay, der denne aften erstattede den chinon, der ellers er på menuen, lugtede af Sverige og Leonoras Kirsebærvin, smagte skønt og var fra samme dygtige producent som mersaulten, Ballot Millot. Den akkompagnerede aftenens 'kødret', for så vidt at der var hældt kalverødvinsfond over kuller med grønne asparges, perleløg, ramsløg og små skiver stegte nye kartofler. En herreret! Alle retter i den samme kondenserede snapshot-udgave, så man aldrig blev for mæt, men bare fuld af indtryk og velsmag. Desserterne ingen undtagelse.

Originalitet

Af alle koncepter, der er i omløb i restaurationsbranchen for tiden, synes jeg dette i sandhed er originalt. At indtage en gammel kending helt uden forudindtagede koncepter alene med den hensigt at give den liv og gode dage. Det er ikke en gourmet-restaurant på en utraditionel beliggenhed, det er ikke retro eller bistro eller metro eller en importeret efterligning af noget andet, men simpelthen en gourmetrestaurant, der indtager sig selv med personlighed. Jeppe er manden i køkkenet bag de himmelske gryder og pander, og Boris manden på gulvet, der snakker med folk og gør stemningen afslappet. Spørger man, hvad hans målsætning er, svarer han: at være en ydmyg formidler af Guds værk. Med aftenens øjebliksbilleder in mente og maven fuld af maj måned må dette siges at være opnået.

Til frokost er der smørrebrød. Gammel Strand, lige under neonfisken og fem trin op.

modernetider@informaiton.dk