Beværtet: Zarens uvorne unger

Moderne Tider

21. maj 2011

Legenden beretter, at når den russiske zar, uvist hvilken af dem, ikke kunne få sine skarnsunger til at spise deres kaviar, så rørte han de dyrebare æg op med moset banan. Så gled de efter sigende lidt lettere ned. For man kan jo, som bekendt, ikke få sin dessert, hvis ikke man spiser sin kaviar.

Ønsker man at mærke en flig af disse zarbarndomstraumer på egen krop, har man nu chancen på Grønbech & Churchill, Rasmus Grønbechs splinternye restaurant på Esplanaden overfor Churchillparken. Rasmus Grønbech var tidligere en del af hedengangne Restaurant Prémisse i Molktes Palæ og får nu et længe ventet, comeback i København K.

En eksklusiv snack

Bænket i den lyse og smukke kælder blev min kone og jeg straks udstyret med et glas af husets champagne, Roederer brut prémier, karakterfuld, men ikke spor besværlig, og et glas med nødder ristet med spidskommen og en smule lime. Grønbech opererer med to hovedmenuer á kr. 450,- stykket. En Grønbech og en Churchill. Førstnævnte har undertitlen Flora og Fauna og må siges at have et umiskendeligt feminint tilsnit med fokus på det lette og årstidens grøntsager. Churchill-menuen har undertitlen Saft og Kraft og må siges at være nogenlunde ligeså maskulin, som herren den er opkaldt efter. Min kone tog Grønbech og jeg snuppede en Churchill.

Tilbage til zarens børn, for inden serveringen af menuerne, har man mulighed for denne eksklusive snack. Kaviaren, her af mærket Calvisius, var anrettet på tre udstukne bananer i en geleret myntevinaigrette og serveret i et dessertglas med enkelte mynteblade på toppen. Det er en sjov servering, hvor den fede banan går mægtigt fint til den ferske og salte kaviar.

Min forret var havtaske. En fisk, hvis kæber jeg sætter stor pris på, men hvor resten af kroppen har det med at blive mærkværdig sej og blævret på samme tid. Her kom den dampet og havde en perfekt, løs og vatagtig konsistens, serveret med tre forskellige slags løg, blancherede salat-, perleløg, og purløgsblomster med en honningvinaigrette. Dejligt. På tallerkenen overfor lå en skive af en saftig bøftomat fra sydens sol med lime og mynte på et leje af en meget aromatisk vanilie og karryolie. Karryen var meget dominerende og det gik i nogen grad ud over nuancerne i retten. Til tomaten drak min kone en smuk rosé fra Domaine Ott på Syrah og Cinsault med meget tydelige vanilietoner. Min havtaske fik følgeskab af en tør biodynamisk Riesling 2008 fra Wittmann, der stod eminent til de søde løg.

Et angreb på appetitten

Min kones næste ret var en meget stor grøn asparges fra lammefjorden. Grillet med forårsløg, ramsløg og skalotteløg og serveret med kullet smør, det var ren lejrbål og en konsistensmæssig god sammensætning. Min ret var en grotesk og syndig bombe. En skål med en royale, en slags flan, af andelever nederst, toppet med sauce med råstegte andehjerter og overhældt med en varm og ubegribeligt cremet velouté på pastinak. Øverst lidt revet rå caribisk kakao. En ufatteligt velsmagende ret, men også en nådesløs showstopper for resten af menuen. Min appetit var i hvert fald forduftet herefter. Min kones asparges fik følgeskab af en lidt irriterende new zealandsk Sauvignon Blanc fra McNaught & Walker 2008, der ikke helt vidste, hvad den ville. Min rødvin var der til gengæld ikke en finger at sætte på, en Cabernet Franc fra Domaine de la Chevalerie 2008 fra Bourgueil, et lille område i Loire-dalen. Den friske, men alligevel dominante syre gav vinen et gammeldags præg, der stod godt til den overmåde fede, og ubegribeligt lækre, ret. Til at ledsage de to første retter, fik vi et lyst brød dyppet i lakridssirup med drænet youghurt og olivenolie til. Vildt.

Stopmæt kunne jeg se frem til dagens grissebasse. Et stort stykke langtidsstegt, glaseret grisebryst med konfiteret citronskal og hakkede nicoiseoliven på toppen, dertil en stor og flot pocheret, hvid asparges i parmesancreme. På siden et lille drys dehydrerede oliven. En flot afbalanceret ret, hvor sødmen i det lækre stykke gris og bitterheden i citronskallen spillede flot med sødmen og bitterheden i aspargesen, den salte parmesancreme og oliven. Min kones ret var en anretning helt efter mit hoved, simpel med råvaren i centrum. En halv sort hummer med brunet smør og hvid balsamico, dertil enkelte forårssalater og nye kartofler med bid. Perfekt og smukt og ingen dikkedarer. Jeg drak et gedigent glas Montefalco Rosso på Cabernet Sauvignon og Merlot til og min kone fik en australsk Chardonnay, Gully fra Margaret River, hvis fedme stod fint til det brunede smør og den søde hummer.

På trods af en mere end fremskreden mæthed, skulle vi lige smage et lille osteudvalg. Tre gode af slagsen, en sydengelsk cheddar, en blåskimmel og en rødkit fra Arlas innovationsserie. Til osten fik vi et glas Chatauneuf-du-pape 2005 fra Chateau Gigognon. Der blev ikke produceret meget skidt i den sydlige del af Rhone det år, og dette glas var ingen undtagelse.

Fråds til slut

Tid til dessert. Min kone fik fornøjelsen af de første danske vinrabarbere, både hele og som reduktion, med en skefuld cremet yoghurtsorbet til og et lille drys af det indiske blandingskrydderi ayur veda. Slutteligt blev isen druknet i en generøs portion creme anglaise. En godt afstemt dessert. Jeg fik et par karamelcannelloni af geleret sødmælk med fyld af søde dadler, en skefuld mild mokkais med honning og lidt brændte mandler. Smagen var i orden, men cannellonierne manglede noget karakter, både skal og fyld var for blødt og mildt smagende til rigtigt at være interessante. Til rabarberen drak min kone et vidunderligt glas økologisk Coteaux du layon Fleur d'Erables fra Domaine des Sablonettes. En ikke ukompleks, men meget levende, sød vin på den vanskelige Chenin Blanc-drue. Jeg fik et godt glas Grenache Noir 6 ans fra Mas Amiel i Rousillion, den mørke sødme stod flot til den lidt tunge dessert. Til sidst forlangte den dygtige og venlige tjener 2.100 kr. af os, og de blev betalt med et smil.

Rasmus Grønbechs legesyge køkken lover et møde mellem det klassiske og det underfundige. Det får man i rigt mål, og det er befriende i en tid, der fordrer stringent renhed i stil og genre.