Læsetid 3 min.

Velsmag og umami i dit eftet køkken

Den femte grundsmag er den, der får os til at sige uhmmm!
21. maj 2011

Når mad smager godt, er der balance mellem forskellige grundsmage. De kendte er sur, sød, salt og bitter. Den knapt så kendte femte kaldes umami. Et japansk ord, der lidt forenklet kan oversættes til velsmag. For nylig udkom en omfattende bog om umami. Umami har været kendt meget længe og blev foreslået af en japansk kemiker for 100 år siden i forbindelse med fundet af glutamat i japanske supper. I dag bruges begrebet bredere, og aber har længe brugt umami som pejlemærke for at finde god næringsrig mad. Umami spiller en vigtig rolle i smagsoplevelser både i klassiske køkkener verden over og i de mere moderne industrielt fremstillede retter.

Smag er her det, vi smager i munden og ikke de dufte og aromaer, vi oplever igennem næsen, og som giver ekstra fine 'smags'oplevelser. Smag er i mange andre sammenhænge også påvirket af kultur, religion og er i særdeleshed subjektiv.

Grundsmagene kan betragtes som et slags fundament i maden, og det er vigtigt, at de fem grundsmage er tilstede og i balance. Selv om mange ikke har hørt om umami, kender de den ubevidst, når maden er rigtig velsmagende, og siger vi uhmm, er der helt sikkert umami i den.

Bogen Umami gourmetaben og den femte smag har en omfattende beskrivelse af smagen, bl.a. skelnes mellem basal umami og råvarer med synergistisk umami, der sammen med andre grundsmage fremkalder umami. Der er mange detaljer at blive klog på.

Vi finder smag af umami i f.eks. parmesan, blåskimmelost, og lufttørret skinke, god lagret sojasovs, miso, saltede ansjoser (sardeller), supper kogt på kød eller lagret fisk (japansk dashi), tang, skaldyr, modne tomater, tomatketchup og svampe. Og så kender vi den fra den syntetiske smagsforstærker det tredje krydderi (MSG: mono sodium glutamat). Kemisk er mad med meget umami rig på stoffet glutamat, men andre stoffer bidrager også til den.

Bogen suppleres med opskrifter der både er klassiske: surdejsrugbrød, fynsk medister, dansk hakkebøf, pasta med langtidsbagt tomat- og urtesauce, kyllingesauté marengo, aspargesrisotto samt nye kompositioner som f.eks. bagt havtaskelever med hindbær og peanuts, gratinerede østers med skorpe af gærflager og røget reje og kramsfuglepaté.

Nogle forskere mener, de fem grundsmage ikke er nok til at konstruere alle mulige andre smage. Viden om smag er vigtig, da velsmagende mad mætter på en måde, der gør, at mange vil spise mindre, og det forebygger overvægt og indtag af for meget sukker, fedt osv. og forbedrer den generelle sundhedstilstand.

Under alle omstændigheder er glæden ved at spise velsmagende mad en væsentlig del af livet.

Aspargesrisotto (opskrift fra bogen)

1 liter velsmagende hønsebouillon (1 kvalitetshøne, 3-5 g salt pr. liter vand, 10 peberkorn, 4 stilke bladeselleri, 3 skrællede persillerødder, 4 toppe af porre, 3 skrællede gulerødder og 2 løg. 1 suppevisk af 8 persillestilke, 2 stilke løvstikke, 8 kviste frisk timian og laurbærblade)

500 g tykke, hvide asparges

0,5 liter aspargesvand

2 skalotteløg

2 spsk. olivenolie

250 g risottoris (Cararoli, Arborio, Baldo eller Vialone Nano)

50 g smør

75-100 g fintrevet Parmagiano Reggiano

salt og friskkværnet, hvid peber

Hønsebouillon: Dæk hønen med vand i en gryde, kog op og skum. Skru ned og tilsæt salt. Tilsæt alle de skyllede og rensede ingredienser og lad bouillonen simre ved svag varme under låg. Skum undervejs. Lad hønen simre, til den er mør, 1-2 timer. Pil kødet af, mens den er lun, og gem det til andre retter f.eks. salater. Sigt bouillonen og kog ind til kraftigere koncentration og god smag.

Skræl de hvide asparges, og skær dem i mindre stykker. Kog dem i letsaltet vand i ca. 2 min., og tag dem op. Gem aspargesvandet til risottoen.

Hak pillede skalotteløg fint. Varm olivenolie i en tykbundet gryde, og steg løgene klare ved svag varme. Tilsæt risen, og lad den simre med et par minutter.

Tilsæt gradvist hønsebouillon, og rør forsigtigt til risene har opsuget væden. Skift mellem at tilsætte aspargesvand og bouillon, til risene er kogte med bid i kernen i ca. 15-20 min. Risottoen skal være cremet på vej mod det løbende. Først og fremmet skal risene altid have en lille kerne med bid i.

Tilsæt aspargesstykkerne, evt. også lidt ekstra bouillon. Tag gryden fra varmen, rør smør og parmesanost i lidt ad gangen, og smag til med salt og friskkværnet, hvid peber. Lad risottoen trække under låg et par minutter.

Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk

Umami gourmetaben og den femte smag.

256 sider. 300 kr.

Nyt Nordisk forlag Arnold Busck

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritiske, seriøse og troværdige.

Se om du er enig - første måned er gratis

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu