Læsetid: 3 min.

Dér røg feriebudgettet

Hummer, søtunge, jomfruhummer skal huskes for andet og mere end prisen
Moderne Tider
25. juni 2011

Dér røg feriebudgettet

Som delbestyrere af denne spalte er en af vores fornemste opgaver naturligvis at være tro mod sæsonerne (der er et mylder af dem!) og fremhæve de råvarer, der netop nu gør sig allerbedst på de forskellige markeder.

Lige nu er jomfruhummere, almindelige hummere og rødtunger noget af det bedste, man kan sætte sit husholdningsbudget i. Indrømmet, skal far, mor og fem-seks sultne rollinger dinere på slige sager, kan det være, at turen til badedragtland i år må strande på Lollands kyster, men dels står det jo folk frit for at ignorere vores udgydelser, og dels er det måske en ringe pris at betale for en gang imellem at kunne stille noget ordentligt på bordet for sine sultne små.

Lad os begynde med jomfruhummerne. Enhver kan vel flække dem, overdryppe dem med olivenolie, hvidløg, lidt chili og persille og grille et sekund eller fire i ovn eller over kul. Det er stadig en af sommerens helt store numre, og sammen med lyserøde bobler kan det blive noget, I taler om mange år fremover. Men jomfruhummere kan så meget andet, og her er et par ideer:

Letstuvede jomfruhummerhaler med nye kartofler og sommertrøffel

Halerne pilles rå og befries for tarmen. Alle skaller brændes af i en gryde, flamberes med armagnac eller cognac, tilsættes urter, som også sauteres, herefter fiskebouillon eller hvidvin/vand. Koges sagte en halv times tid og hviler ligeså længe. Sigtes, koges ind til passende smag og konsistens med piskefløde. Det er bisque. Kartoflerne renses og skæres i skiver, rå. Trøflerne skæres i skiver. Kartoflerne sauteres let i smør, tilsættes bisque. Koges ind, så det næsten er stuvet. Lige før stuvningen er færdig, tilsættes halerne og trøflerne. Et minut eller to mere på varmen og serveres med lidt krydderurter, ristet brød og kølig hvidvin, som du har hugget fra et præsidentpalads. Sommertrøfler er langt billigere end vinterditto, men du vil her opleve, at de så visseligen har deres egen charme.

Kold kørvelsuppe med jomfruhummer i mille-feuille

Suppen først. Masser af kørvel stilke og det hele sauteres sammen med skalotter, det hvide af porren, en smule kartofler i tern for at jævne og et enkelt laurbærblad sammen med en timianstilk. Koges godt igennem sammen med jomfruhummerbouillon og en forsvarlig sjat fløde. Blendes, sigtes og legeres med 3-4 hårdkogte, purerede æggeblommer pr. liter. Isafkøles og smages til med ganske meget finthakket kørvel. Jomfruhummer i mille-feuille, således: Et stykke butterdej pensles med æg, belægges med grofthakkede jomfruhummerhaler og krydres med salt, peber og kørvel. Foldes sammen og bages 15-18 minutter ved 180 grader dækket af smurt bagepapir og under et let pres, så vi undgår for meget hævning. Skæres ud i fingertykke stykker og serveres varme til den iskolde suppe.

Den almindelige hummer fra Skagerrak er en af verdens fineste råvarer. Kogt, grillet eller i suppeform repræsenterer den toppen af kogekunst, som jo på mange måder er at gøre mindst muligt (men nok!) ved den bedst mulige råvare. Men en gang imellem kan man jo godt danse ud ad en tangent, og en sådan kunne være:

Glaceret hummer Thermidor med nudler

Se din hummer dybt i øjnene, og flæk hovedet på den med en tung og skarp kniv. Det skal gøres i én, beslutsom bevægelse, fra spidsen sidder i nakkekrydset, til knivsbladet kløver hovedet ned mellem øjnene. Derefter flækkes resten af hummeren, og kløerne tages af. Knæk kloskallerne med en tung ske eller bagsiden af kniven. Hummerstykkerne svitses i hed olie og brændes af med cognac og madeira. Når flammerne er døet ud, tilsættes et glas god, tør hvidvin og tilsvarende mængde fiskefond. Kog op, læg låg på og lad dampe i seks-otte minutter. Tag hummerstykkerne op og afkøl. Tag kødet ud. Rens de to sammenhængende, halve hoved hale-skaller. Kog halvdelen af fonden ned med piskefløde og creme fraiche til du har en kraftig sauce. Montér den med Dijon og lidt smør og evt. koral fra hummeren. Læg det skiveskårne kød tilbage i skallerne klokødet i hovedskallen og halekødet tilbage hvor det kom fra bare omvendt (venstre i højre etc.). Dæk med saucen, drys med en smule gruyére eller emmentaler bare nok til at samle, ikke dominere og gratinér. Servér med hjemmelavede nudler, kogt al dente og svunget med den kraftigt indkogte rest af hummerfond.

Søtunge

Nå ja, så var der søtungen. Farséret med en laksemousseline er det en herlig spise. Den er også god på grillen, især hvis du river lidt parmesan over til allersidst og serverer med hjertesalat og sæsonens absolut sidste asparges.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her