Klumme
Læsetid: 3 min.

Sylt, salt og solskin

Hvis vi skal gemme lidt af sommeren, er det nu, der skal handles
Moderne Tider
20. august 2011

Sylt, salt og solskin

Sidst fortabte vi os vist lidt i landevejens glæder i form af de mange boder, hvor egen avl fra nyttehaven omsættes til klingende mønt, og hvor man netop nu kan sikre sig alt muligt godt til syltekrukkerne. Vi har selv cruiset rundt i sommerlandet og tanket op med drueagurker, rødbeder, og hvad vi ellers er faldet over (vi falder en del), og nu skal du få de lovede anvisninger.

Første betingelse er, at du er velforsynet med glas, der kan lukkes med den ene eller den anden mekanisme. Kraftige elastikker, der holder svært pergamentpapir på plads, bringer minder om efterårsferier på Samsø, men patentpropper eller omhyggeligt rensede glas fra Beauvais og konsorter kan sagtens bruges.

Drueagurker

Lad os begynde med drueagurkerne, de smager sateme så godt, at man næsten kommer til at tude ...

Begynd med at rense agurkerne for edderkopper og bondemandsfingeraftryk. Prik dem evt. med en nål, hvis du har travlt, men hvis du lader dem ligge længe nok i lagen, skulle det ikke være nødvendigt. En vis tålmodighed er også godt, hvis agurkerne ikke alle sammen er lige store, og vores gæt er, at det er de ikke, hvis de kommer fra en ægte frilandshave. Hvis de ligner et kompagni soldater og alle holder samme skulderhøjde, har vi mistanke om, at der har været et drivhus ind over. Anyway: Begynd med at lægge dem i en saltlage 300 gram salt til en liter vand. Her skal de ligge og sprøde sig i et døgn, hvorefter de tørres af og overhældes med en opkogt lage af eddike, sukker, krondild, ingefær, chili, strimler af citronskal, perleløg og hele peberkorn. Smag dig frem til den blanding, der får din indre økolog til at sitre i hørsokkerne.

Rødbeder

Rødbeder er også nu og er selvfølgelig fine i salater og som tilbehør til varme retter m.m. Men en rigtig god rødbede er nu én, der kommer op af et glas.

Hele rødbeder vaskes godt og koges møre i saltvand. Så kan skindet smuttes af dem, og de stilles til afdrypning. Så laver du en lage af eddike, sukker, vanille, laurbær, hel sort peber og kryddernelliker, som koges op og køler af. Hvis rødbederne er små, lader du dem være hele, ellers skiver du dem. Og prøv at se, om du kan undgå at lave dem riflede selv om der findes skribenter, som har hævdet, at dansk kultur og nationalarv er nedlagt i den riflede rødbede, så mener vi, at man bør stræbe højere.

Asier

Lad os tage asier med. De skrælles og lægges i salt et døgns tid. Saltet skrabes af, og de overhældes med kogende eddike. Tørres af og lægges i en opkogt lage af eddike, sukker, chili, hel sort peber, hel, gul sennep, krondild og små løg.

 

Perleløg

... og hvorfor ikke også perleløg? Små pillede perleløg blancheres i saltvand, overhældes med en opkogt lage af eddike, sukker, laurbær, dild, timian og sorte peberkorn.

 

Grønne tomater

Og endelig, la piece de resistance: syltede, grønne tomater. Tomaterne skoldes i eddikevand og flås. Overhældes med en kogende lage af eddike, sukker (ganske meget), ingefær, vanille og grøn chili.

Leverpostej

Og her er noget at spise alt det syltede til men måske især de grønne tomater: Leverpostej. 500 gram svinelever, 500 gram fedt bugflæsk, tre-fire løg, timian, laurbær evt. ansjoser, i hvilket tilfælde saltmængden reduceres. Alt dette hakkes i kødmaskinen efter smag for grovhed. Tilsættes en halv liter jævnet svinesuppe og røres med fem-seks æg. Kommes i form, hvor siderne kan være beklædt med røget eller fersk spæk eller flæsk. Bages i vandbad ved ca. 170 grader i en times tid. Kan overhældes med en kødgelé, som i givet fald skal på, når postejen er let afkølet, så geleen kan trænge ind og gøre gavn.

Variation: I stedet for den jævnede suppe kan du bruge en flødebechamel. Så skal farsen nok være rimelig finthakket. Forskellige smørsauterede svampe kan tilsættes, hvis du insisterer. De skal dog ikke med gennem kødhakkeren, men skæres ud i passende størrelser og røres i farsen.

Er det for ordinært? Så nap den her:

Husets hjemmelavede landpostej. 250 gram lever, 250 gram fedt bugflæsk, 250 gram magert svinekød f.eks. bov. Køres gennem kødhakkeren sammen med to svinefedt-sauterede løg, laurbær, timian og hvidløg. Groft, groft. Æltes godt og grundigt igennem og smager et glas cognac eller sherry. Kommes i en form, der er beklædt med fersk spæk og bages i vandbad, ca. fem kvarter ved 170 grader. Afkøles let og overhældes med gelé.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her