Beværtet: Iscenesat madglæde

Det lader til, at den nye måde at gå i byen på er at hænge ud med gourmetmad og vin i dyre glas. Det er en mellemting mellem at gå ud at spise og gå i byen, hvor kæresten kan sidde ved siden af i en parallel konstruktion i stedet for den anstrengende face to face-klassiker, eller også hænger man bare ud med vennerne stående eller siddende med det nye fokus, maden og vinen.

I gamle dage var det bartenderne, der var stjernerne. I dag skal vi se på kokke.

Restaurant Geist er pragteksemplet med en imponerende gennemtænkt æstetik. Stedet er flot som en våd drøm om klasse og stil og dets gennemførte koksmørke i gylden belysning er teatrets virkelighedsfjerne rum i gule spots. I midten af det hele står mesterkokken Bo Bech og ligner skurken i en opera, mens der rystes gryder og anrettes tallerkner af en svedende kokketrup mellem stiliseret anbragte olivenkrukker, maleriske løg, brød, ost, nonchalante flasker, smukt køkkengrej og en nål, der er mere end fuld af ekspederede bestillingssedler. Man går helt klart ind til noget stort, når man ankommer i de rummelige og ambitiøst udsmykkede lokaler på Kongens Nytorv.

Jeg havde bestilt bord en fredag aften. Det var nemt nok at få, da jeg ringede fem dage i forvejen, og jeg kunne endda selv vælge klokkeslæt. Et smukt damesmil tog sig af vores overtøj og ledsagede os til vores plads. Den ret dominerende untch untch-musik var lige ved at få mig til at vælge et bord udendørs, men jeg blev alligevel glad for en plads ved vinduerne ud mod Kongens Nytorv. Her kunne vi sidde og se ud på én af Københavns smukkeste himle, grønne lindetræer og Emil Blichfeldts gamle Privatbankens-bygning.

Man sammenstykker selv

Det var afgjort en stemning, der kaldte på at være gammeldags festlig med to glas champagne. Der var ikke så meget at vælge mellem. Champagne på glas kunne være hvid eller lyserød til 125 kroner glasset. Vi valgte den hvide, Billecart-Salmon, og det er en flot husets champagne med mavedansende bobler og al den nydelse, man kan ønske sig af et velkomstglas. Menukortet er et lille stykke foldet papir med tre sider i alt. Så kan man vælge at kalde det forretter, hovedretter og desserter, men ellers er man kastet ud i et kreativt, nysgerrigt univers, hvor der ikke er rigtig forskel på forret og hovedret, alle er mindre portioner, og det er helt op til én selv, hvordan man sammenstykker sin aften. Hver ret koster fra omkring 100 og op til maksimum 190 kroner denne aften og er generelt et stort vælte af lækre råvarer. Der er ikke den ting, man ikke kan glæde sin mund med, og det største spørgsmål er, om man vil reagere traditionelt og lade sit begær styre af ord som fjordrejer, kaviar, østers, foie gras, kantareller og sommertrøfler, eller om man skal prøve, hvad Bech mener med sødmefulde tomater med aromatisk banan, knoldselleri med kærnemælk, eller finde ud af hvordan en portion spinat kan koste 115 kroner.

Klimaks nået i første halvleg

Vi valgte lidt af hvert. Sursøde courgetter med rå fjordrejer og avocado med letsaltet kaviar og mandel til en start. Vinkortet var uden et større personligt aftryk og ikke opsigtsvækkende fristende, men en hurtig og ukompliceret løsning, sådan som stedet lægger op til, var at fortsætte i boblerne med en flaske Blancs de Blancs fra Guy Charlemagne, der fås til den rimelige pris af 650 kroner, selv om den er set billigere andetsteds.

Courgetterne var friske i tynde fileter og fjordrejerne pirrende rå. I forhold til råvarernes pragt var det næsten ærgerligt med den udglattende karry, men alt balancerede ellers imponerende med kun et strejf af sursød og en intakt friskhed. Avocadoen var på samme måde fileteret og anbragt i et smukt foldemønster i en streng kvadrat. Med glans af mandelolie og en lille mundfuld kaviar på midten lignede retten et Hallmark-postkort. Igen virkede mandeloliesmagen nærmest udglattende i forhold til kaviarens sanseoplevelse, men æstetisk set var det fremragende. Hvad der til gengæld fik spytkirtlerne helt op at ringe, var overraskende nok den bagte selleri med kærnemælk. Jeg ved, det er tredje gang i denne avis, jeg roser en knoldselleri. Dette var den bedste. Den var saftig og ren i smagen kun krydret med nogle saltflager og lignede en sydlandsk frugt i al sin skønhed. Kærnemælkssaucen var en slags kærnemælks-dulce de leche, altså karamelliseret kærnemælk med syrlighed og fedme og til at blive helt befippet over sammen med sellerien. Klimaks nået allerede i første halvleg. Vi smagte os videre gennem vesterhavspighvar med fennikelravioli på ost og lammekæber med kantareller og sommertrøfler. Pighvaren har jeg snart hørt beskrevet af mange, og den er virkelig fantastisk og smager, som om den har været stegt på en pande med oksekød. Kraftig og med masser af peber til læberne, mens yoghurten og de fiskeægslignende ravioli klart er den mere feminine side af den ret. Lam og næsten rå svampe smagte så frækt, at det er svært at beskrive i en lødig avis. Julesalat med hvid chokolade og fåremælk smager til gengæld lige så dårligt, som det lyder. Vi sluttede af med udsøgte svenske oste og et glas hæderlig, billig Barolo.

Godtaget

Er man også stimuleret dagen efter, har det været godt. Det var vi. Bo Bechs køkken er en sanseoplevelse og et veludrustet univers med en stærk vært. Betjeningen var behagelig og kvik. Selv om jeg ikke er til untch untch-musik eller føler mig hjemme i det bedre borgerskab, som klientellet trods alt er, så er håndværket og helheden overordentlig sympatisk og mærkes langt ind i både retterne og den stemning, man går fra Geist med. Navnet er godtaget. Bo Bech gør et ihærdigt forsøg på at imødekomme menigmand, men en vandpris på 70 kroner er stadig afskrækkende, og vi snakker stadigvæk om menigmand med pengepungen i orden. Vi brugte 2.350 kroner denne aften og kunne godt have brugt mindre og nemt have brugt mere. Den billigere version hedder at tage sig et par glas champagne og et par smagsprøver og videre i byen til en gammeldags fadøl.