Læsetid: 3 min.

Farvel til fedtet

En sidste mulighed, inden den nye regerings fedtafgift for alvor rammer køkkenbordet
Moderne Tider
1. oktober 2011

På tværs af fedmeforskere og ernæringseksperter, som har blikket rettet mod hvide kulhydrater og værdiløse light-produkter, har et bredt flertal i Folketinget vedtaget, at fedt er usundt. Det er sprut og smøger også, men der er ikke særlig meget grænsehandel med stegemargarine og medisterpølse, så fedt kan man roligt belægge med en afgift.

Man forestiller sig i parentes bemærket jublen i mangt et burgerpalads, hvor det eneste, der ikke er vokset til rundt regnet nidobbelt størrelse de senere år, er det, der indeholder fedt — bøfferne, hvis man kan kalde dem det. De bliver således kun nogle få øre dyrere. Alt det, kunderne virkelig bliver tykke og afhængige af — cola, klistrede boller og pommefritter — går fri, når der undtages afgiften af den olie, der står og muterer i kogekarrene.

Det er sundhedsplanlægning og skattepolitik for viderekomne, og det er vi slet ikke kvalificerede til at gå holmgang med (selv om en vi begge har en fedtprocent, der vidner om stor ildhu i researchen). Til gengæld kan den røde kok, nu en streg rødere af arrigskab over dette nye benspænd, komponere en menu, som vrisser et hånligt pfuiad det hele. Og siger goddag til en ny fremtid som saftpresser og råkostprædikant med et blæverskvulp af et afskedsgilde. Som han selv skriver til en udvalgt skare af tilhængere:

Nu da vores herlige folketing med følge har bebudet en afgift over Vor Herres gaver for at fremme vores gastronomiske ganer, sanser, udspilede buge, fedte vore tarme m.m., synes jeg det må være på sin plads at fremkomme med en dertil egnet menu, alt imens vi måtte være ved vore fulde fem, indtil fedtafgiften rammer os hårdt i mellemgulvet.

Man spørger sig selv, om det kan siges anderledes?

Menuen er foie gras terrine, efterfulgt af hummersuppe og geddebolle; dernæst dådyr, kompot, skovsvampe og flødesauce, hvorpå fuldfede oste; og endelig creme brûlée og vanilleiscreme.

Fois gras

Mange mener jo, at foie gras snarere burde forbydes end afgiftbelægges, men vi har den holdning, at alt industrielt dyrehold rummer større eller mindre elementer af mishandling. Har man ikke kvababbelse over at spise høns, der slagtes, sekundet før de hakker hinanden ihjel af stress og pladsmangel; grise, der aldrig har set en mudderpøl, og som lider ufattelige pinsler på deres vej til slagteriet; eller laks og ørreder, der svømmer rundt i plumrede damme af fæces og kemikalier; så skal man heller ikke slå baglæns flikflak over nogle ænder og gæs, som anspores til at æde sig halvt eller trekvart ihjel, og som i det fri har fedtlever hver eneste gang, de begiver sig på træk, fordi det er deres natur at lagre proviant til turen i leveren.

Derfor: rens leveren for årer og andet uvedkommende snulder. Marinér den i spiritus og/eller Madeira. Krydr den med salt og peber. Pres den hårdt ned i en terrin. Bank terrinen mod et spækbræt, indtil du er sikker på, at der ikke er luftlommer i den. Bag den ved 90 grader i ca. 25 minutter, eller til den afgiver lidt gult fedt på overfladen. Servér med toast melba, kompot, bær, cornichoner, eller hvad du ellers synes, der skal til. Sauternes-sky, hvor man tilsætter 8-10 blade husblas til en 1928 Chateau d'Yquem, er altid godt.

Hummersuppe

Hummeren skal have flækket kraniet, og så skal den svitses i Armagnac og koges af med fiskebouillon (eller halv vand, halvt hvidvin) sammen med urter. Når kødet er færdigt, skal det tages ud, skallerne knuses og kommes tilbage på bouillonen. Kog, kog, si, si, kog ind til passende smag og konsistens med fløde, rund af med smør. Geddebollerne er finthakkede fiskefrikadeller rørt med fløde og æg og bagt i form i stedet for at blive stegt på en pande. Sæt bollen midt i tallerkenen og hæld suppen rundt om.

Steg

Dådyret steges under konstant drypning, så du har en basis til din flødesauce. Om du vælger ryg eller kølle, og om du vil have det rødt eller mindre rødt, skal vi ikke blande os i. Kompot og skovsvampe gi'r sig selv, hvis du har en ordentlig grønthandler.

Til slut

Oste må du selv om, men Explorateur er med sine 75 procent den fedeste, vi kender. Og creme brûlée er heller ikke svært. Du kan oven i købet erstatte halvdelen af piskefløden med sødmælk.

Men så løber statskassen jo tom, og det går heller ikke.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her