Madlavning er en ældgammel opfindelse
Madhistoriker Bi Skaarup har skrevet en bog om dansk brød fra stenalderen til i dag. Meget brød herhjemme er af ligegyldig kvalitet. I stedet for at kopiere fra andre steder i verden er det spændende at finde ud af, hvad der har fungeret her hos os før — og endda lang tid før — industrialiseringens standardiserede produktion.
Engang mesterede enhver husmor en god surdej og bagte rugbrød hver måned. Der stod hjemmebagte boller og kringle på kaffebordet, når der kom gæster, og søsterkagen var friskbagt til alle højtider.
Bi Skaarup har en stribe opskrifter. Jeg har med glæde bagt speltbrød med surdej lavet med sure æbler og cider. Cider har været lavet i Norden i 1.000 år Først i 1800-tallet blev de søde æbler moderne, og cideræbletræerne forsvandt. De vokser nu vildt mange steder. Flere har plantet dem igen, og der produceres nu god dansk cider.
I Sognefjord i Norge har kulturvejlederne fundet ud af, at de mange turister gerne vil opleve den lokale kulturhistorie. Det gavner kulturformidlerne arbjde med at passe på håndværksmæssig kunnen og viden om lokal produktion og drift, der er ved at forsvinde. I de lokale fjelde er der tradition for at have geder, får og køer, som om sommeren græsser og malkes på sæteren. Mælken bliver til smør og hvid gedeost. Da her er rigeligt brænde bliver vallen traditionelt til den søde, kogte myseost.
I Norge har man også tørret kød som f.eks. fænalårog lavet salte pølser. Spekematter klassisk norsk, og en del af håndværket laves i et rum, som på norsk hedder et eldhus.Det kan nok sammenlignes med vores gammeldags bryggers, hvor der blev lavet brød, øl m.m. På besøg i et moderniseret eldhus i Flåm kan turisterne smage alle de lokale specialiteter. Her er også en moderne brændefyret pizzaovn, hvor der bages brød og en velsmagende pizza med tynd bund med spekematt og gedeost — en levende, god madkultur er altid under forandring, men tager udgangspunkt i lokale ressourcer og traditioner.
Egtvedpigens speltbrød med æblesurdej
1. dag:
Surdej:
250 g groft speltmel
1 ært gær
1 æble, gerne syrligt, revet med skræl
0,5 tsk. uopvarmet honning
ca. 3 1/2 dl lunkent vand
200 g speltkerner (hele korn)
Gæren gnides grundigt ind i melet med fingrene. Det blandes med vandet og det revne æble til en tyk vælling. Stil det overdækket et lunt sted til næste dag.
Speltkernerne koges op i rigeligt vand. Sluk og læg låg på. Lad dem stå i blød til dagen efter.
2. dag:
2-3 spsk. speltmel
de kogte speltkerner
På andendagen tilsættes surdejen lidt speltmel. De kogte speltkenrer hældes i en sigte og drypper godt af. Kom dem i dejen, som igen stilles overdækket et lunt sted til næste dag.
3. dag:
Brøddejen:
hele fordejen
800 g fintsigtet speltmel
500 g groft speltmel
ca. 2,5 dl lunkent vand
0,5 liter tør cider
3 spsk. groft salt
Fordejen tilsættes speltmel, vand og cider. Hold noget af vandet tilbage og se, hvor meget væske dejen kan opsuge. Rør det sammen, og kom saltet i til sidst. Dejen må som udgangspunkt godt være ret våd og klæbrig, men skal æltes længe og grundigt, indtil massen er fint sammenhængende. Det tager i hvert fald 10-15 minutter. Dejen formes til en kugle, som meles let og stilles overdækket til hævning et lunt sted i en skål i et par timer, til den har opnået ca. dobbelt størrelse.
Herefter lempes dejen ud på et let melet bord. Den flades forsigtigt ud og deles i kugler på tennisboldstørrelse. De stilles ved siden af hinanden på et melet klæde. Lad dem hæve overdækket og lunt. Kom evt. en plasticpose over, så de ikke tørrer. Lad dem efterhæve i ca. 30 minutter.
Inden bagningen klappes kuglerne blidt, og så de bliver flade med en tykkelse på ca. 1 cm. De bages først på den ene side, så den anden på en bageplade af sten eller metal over ild eller gløder, eller bages i ovn på bagesten eller bageplade ved 230 grader i 15-20 minutter, til de bliver brune. Kernetemperaturen skal være 96 grader.
Portionen er ret stor og giver ca. 30 små brød — de kan evt. fryses lune i fryseposer.
