Det er et skidt tidspunkt på året at være vildtfugl, for med nogle ganske få undtagelser er hele opbuddet i sæson netop nu. Man skal da heller ikke ret langt væk fra såkaldt bymæssig bebyggelse, før geværknald bliver næsten lige så almindelige som det hyggelige 'bok' af en golfkugle, der rammer en termo- eller forrude.
Selv er vi hverken jægere eller golfspillere, så de eneste høje knald, vi frembringer, kommer fra champagne-propper (når vi forglemmer os) og fra vores smælden med tungerne, når bordet bugner af agerhøns, fasaner, krikænder og bekkasiner. Vi går ud fra, at Kongen har fået sit og går glade i gang. Og for en nemheds skyld kalder vi alle fugle for fasaner. Vildtfugle kan bruges på kryds og tværs i stort set alle opskrifter — det eneste, der forandrer sig, er tilberedningstiden, som varierer med vægten. Husk, at vildtfugle er noget magert stads, der skal omvikles med spæk, hvis nogen har været så tjenstivrige at hive frakken helt af dem. Og husk at bruge klaret smør — det giver den pæneste bruning uden at branke og ødelægge saucen.
Indbagt fasan med fyldte æbler
Skær lårene af og lav en fars af kødet fra dem, som blandes med dobbelt så meget kalveinderlår og spæk, som røres med lidt calvados, en æggeblomme pr. 100 gram og en smule væde (gerne bouillon). Skrogene med brystfileterne på brunes på en pande og går fem minutter i en 200 grader varm ovn. Ud og hvil med kødet nedad, så saften ikke løber om i ryggen. Når de er lunkne, skæres brystfileterne fra og lægges med snitfladen nedad i en deciliter calvados. Imens ruller du et stykke butterdej ud pr. bryst, ca. 20 x 20 centimeter. Dæk med et tyndt lag blancheret kål eller spinat. Smør et tyndt lag fars på og læg et bryst på den ene halvdel og fold den anden over. Pres samlingen med en gaffel og pensl med lidt æg. Skær overskydende dej fra. Pakkerne bages ved ca. 200 grader ca. 20-25 minutter og serveres rygende varme. Undervejs har du kogt skrogene af i hønsebouillon eller fond brune med de sædvanlige urter. Den resulterende bouillon er reduceret sammen med marinade-calva'en og kogt ind til passende smag og konsistens med lidt creme fraiche. Tilbehøret er udhulede coxoranger, som er fyldt med letstuvede svampe — og herefter bagt i ovnen.
Salmis
Til fire personer skal du bruge to plukkede og rensede fasankokke (eller fire høner), 150 gram perleløg, 150 gram små faste champignons — gerne forskellige vilde skovsvampe, hvis man kan få fat på dem — 6 pillede hvidløgsfed, 35 gram røget og 35 gram fersk flæsk i tern, 150 gram gulerod, der er flækket og befriet for marv, 150 gram persillerod, 300 gram noisetteskårne kartofler eller pommes chateau — dvs. tournerede til form og størrelse som oliven — to stilke timian, to laurbærblade, to kryddernelliker, fem enebær, 10 hele sorte peberkorn, 50 gram rørsukker, 1 dl cognac, 1 dl madeira, en halv flaske god bourgogne, 50 gram gåsefedt, 100 gram smør og 2 dl god, indkogt vildtsky. Så tilkalder du en maler og lader ham lave et smukt stilleben, som dine arvinger kan slås om. Herefter bindes fasanerne op og brunes af i gåsefedtet. Når de er taget op, får alle urterne samme tur. Fasanerne lægges tilbage i gryden oven på urterne — låg på og ind i ovnen. Herinde skal de være i ca. 30-35 minutter ved 200 grader. Op med fasanerne og lad dem hvile med brysterne nedad i ti-femten minutter. Alle grønsagerne skal også op og stilles til side. Gryden koges af med madeira og rødvin — kog det ind til ca. 1 dl. Imens skæres fasanen ud i seks stykker — ryggen og trommestikkerne koges sammen med madeira'en og rødvinen. Fasanstykkeme lægges tæt sammen i et fad eller en skål, overholdes med Cognac og dækkes med film. Når vinene er kogt ned til 1 dl kommes vildtfonden på, og det koges igennem. Denne sauce sigtes, smages til og monteres med koldt smør eller frisk gedeost. Alle kødstykkerne og grønsagerne kommes nu ned i, og det hele varmes igennem inden serveringen. De to stilke timian, enebærrene, peberkornene og nellikerne fjernes. Så det er nemmest, hvis de fra starten har været i en gazepose eller har stået nede i retten i en sigte.
Fasanens brændende kærlighed
Fasanen bindes op og brunes af. Herefter sauteres kartofler, pastinak, selleri, persillerod, gulerod, majroer, skalotter og hvidløg sammen med en stilk timian, og når alle disse ingredienser er fedtet godt og grundigt ind i hinanden hælder du 2-3 dl vildtbouillon ved. Tryk fasanen ned i urterne, låg på, ind i ovnen og 30-35 minutter. Herefter tages fuglen op og hviler, mens du koger urterne lidt ind — hvis det er nødvendigt. Tag timianstilken op og mos resten og rør med koldt smør som til en kartoffelmos. Dyng mosen op på tallerkenen, placér stykker af fasan rundt omkring den og hæld fine små tern af ristet, god bacon over det hele.
