Læsetid 2.8657142857143 min.

Beværtet: Tidslommen i Møntergade

Det er trygt, at der stadig er et sted, som med sikker hånd styrer uden om fussionkøkken, skum og pulver og holder tårnhøj, traditionel kvalitet
Velsmag. Ristet pighvar og hummer, braiserede jordskokker og en cremet bisque. Pighvarren var perfekt stegt, hummeren havde en fin struktur, og de braiserede jordskokker bid. Den cremede bisque var ikke for kraftig, men bare fandens velsmagende.

Velsmag. Ristet pighvar og hummer, braiserede jordskokker og en cremet bisque. Pighvarren var perfekt stegt, hummeren havde en fin struktur, og de braiserede jordskokker bid. Den cremede bisque var ikke for kraftig, men bare fandens velsmagende.

Sofie Amalie Klougart
10. december 2011

Årets sidste anmeldelse fra denne anmelder skulle skydes af med manér, og derfor syntes både min medspiser — som også er min medspiser til daglig, dog under lidt mindre festlige former og med mange flere børn omkring bordet — og jeg, at én af byens ældste flagskibe ud i den klassiske gastronomi skulle have lov til at forkæle os. Jeg taler naturligvis om Restaurationen hvor Bo og Lisbeth Jacobsens nu i mere end 20 år har henrykket gæster med fastholdelse af et højt gastronomisk niveau.

Ved ankomsten bliver min smukke kone og jeg placeret i de bløde gemakker med et glas bobler og fire amuse-bouche. En tomatiseret bid med Christiansøsild og peberrod, en bid med fuglelevermousse og en bid med hummermousse og syltet ingefær. Alle tre velsmagende og veltillavede, men prisen tager bid nummer fire. En lille tallerken med Hr. Jacobsens egen lufttørrede skinke. En skinke som giver mange af sine sydlandske artsfæller baghjul med silkeblød struktur og stor velsmag.

Fire retter

I mellemtiden var vort bord blevet klar, og vi havde bestemt os for en fireretters menu. Sådan én koster 695 kr. og med tilhørende vinmenu ryger vi op i 1345 kr. Første ret osede af kulinarisk klassicisme. Den smukkeste lille laksestand i hønsegelé pakket om små syltede porrer på en bund af marinerede champignon. På toppen anismayo, rogn og kørvel. Laksen var fed og af ypperste kvalitet, porrerne havde stadig sprødhed og de marinerede champignon var, nå ja, en champignon er en champignon — marineret eller ej. Anis- og kørvelsmagen var mild og understregede blot sødmen i laksen. I glasset fik vi fornøjelsen af en Condrieu 2009 fra Clusel-Roch i Cotes-du-Rhône. Smuk gylden farve og tydelig abrikos og honning med en afdæmpet syre, som fik det bedste frem i laksen.

Mere fisk. En dyb tallerken med ristet pighvar og hummer, braiserede jordskokker og en cremet bisque. Pighvarren var perfekt stegt. Helt sprød stegeskorpe og saftigt kød, hummeren havde en fin struktur, og de braiserede jordskokker bid. Den cremede bisque var ikke for kraftig, men bare fandens velsmagende. Bisquen blev serveret med små dryp af verbena-olie og citronfileter. Selvfølgeligt blev citronen ikke serveret som skum, men blot som fileter, som citronen nu engang er skabt. En smuk ret i en klassisk servering.

I glasset fik vi en lille perle fra Friuli i Italiens aller-nordøstligste hjørne. Det er ikke mange vine, vi ser fra det område på vore breddegrader, og det er vel nok en skam. Desto større er grunden til at glæde sig, når man støder ind i en restauratør, som har lagt sig i selen for at skaffe dem. Denne var en 2007 Chardonnay fra producenten Ronco del Gnemiz. Karakterfuld men uden på noget tidspunkt at knække over i fuldfede toner fra råd, hele tiden med en absurd friskhed og tydelig mineralitet. Et virkeligt godt valg til fisken, hummeren og citronen.

Tre desserter

Tid til skank. Bo Jacobsen serverer en prægtig griseskank, og den ville vi ikke snydes for. Den er helstegt og trancheres ved bordet af husets herre — med en ske. Det er rent blær, og det virker. Til det generøst serverede kød fulgte en croquette af grønkål, kartofler bagt i lag med bacon og æble og en herlig demi-glace. Endeligt finder Bo Jacobsen trøffeljernet frem og river en generøs portion hvid trøffel ud over serveringen. Ingen dikkedarer, blot stor velsmag. I glasset fik vi en Nuits Saint Georges Premier Cru — Les Vaucrains fra Alain Michelot. En fyldig og kraftfuld Bourgogne, som nærmest tiggede på selskab fra det dybt smagende svinekød og trøflen. Flot vin.

Min kone, som ikke er kendt for at tage fanger, ville godt smage lidt ost fra Jacobsens imponerende udvalg. Hun besindede sig dog til to forskellige, en klassisk Roquefort og en Tomme de Savoir. Begge gode og vellagrede og serveret med brioche, valnøddebrød og en lille jødekage. Dertil syltede svedsker og en dejlig og mild chilihonning.

Tid til prunkstykket: desserten. Tre små tallerkener blev båret ind, alle i julens tegn. I midten et smukt stykke honningkage med appelsincreme, hvor forholdet mellem kage og creme belejligt var byttet om. Dertil en lille appelsinsalat med en smule ingefær i. Fint afstemt tilbehør til den kraftige kage. Til højre for kagen en lille skål med creme renverse, en mild karamelcreme med en smule kardemomme, med karamelliserede pærestykker i. Dertil et lille stykke krokant. En lidt for bleg anretning, der kunne have brugt et syrligt modspil. Til venstre for kagen en dejlig mild is på risengrød og en klatkage med abrikoser i honning. Unægtelig tre julede desserter, hvor honningkagen med den bitre appelsinsalat stod stærkest. Til de tre desserter drak vi en uhyre elegant Sauternes 2004 fra Chateau Suduirat, der med dens afslappede sødme og tydelige noter af julefrugter stod forbilledligt til de søde desserter. Vi fik en regning på 3.300 kr.

Én fornyelse

At træde indenfor i Restaurationens lokaler er unægteligt som at træde ind i en tidslomme. Ikke blot fordi stedet har ligget der længe og ikke ser ud til at have skiftet udseende nævneværdigt imens, men også fordi maden har et lidt altmodisch præg, som, på denne anmelder, virker stærkt betryggende. Ikke fordi jeg anser mig selv for fobisk over for det moderne haute cuisines landvindinger, men blot fordi, at det er rart at vide at, der, i denne, kulinarisk hurtigt skiftende storby, findes et sted, som ikke har travlt med at skifte ham.

For det har ægteparret Jacobsen unægtelig ikke. De har med sikker hånd formået at styre uden om fusionskøkken, skum, pulver etc. og stædigt fastholdt traditionerne i det køkken, som de mestrer til fulde; sæsonens danske råvarer i frankofile klæder. Der er dog sket lidt. For en lille måned siden blev det muligt at bestille a la carte og ikke blot menu. Så nu er det altså muligt at gå ind fra gaden og spise en hovedret og drikke et glas vin og så vinke høfligt farvel igen. Men det ville da være synd ikke at lade sig forkæle yderligere, når man nu er kommet indenfor og har fået jakken af.

 

Restaurationen

Møntergade 19, København K.

Ti-lø 18-24. Køkkenet lukker 21.

Bordbestilling 33 14 94 95.

www.restaurationen.dk

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv Information gratis i 1 måned

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu