Læsetid: 3 min.

SPISDrik: De vildeste svin

Vildsvin volder ikke så få problemer for den civiliserede verden. Men de er ikke større, end vi kan spise os ud af dem
Moderne Tider
10. december 2011

De vildeste svin

Du brave jæger, spænd sneskoene på, tag ranslen på ryggen, lad din arkebuse og drag til Sverige. Derovre er vildsvinene så talrige som spindoktorer i dansk politik, og de har mindst lige så lille sandsynlighed for at opnå en fredning lige med det første. For ikke nok med at svinene gnaver kommunale anlæg og private prydhaver til mos og mudder, de blander sig også i trafikken, af og til med fatale følger. Således mistede en kendt og elsket svensk kvindefodboldtræner livet her i efteråret, og selv ikke taxipassagerer eller lastbilchauffører kan vide sig sikre, når horder af vildsvin med skumle hensigter krydser vejen foran Mercedeserne og Scania Vabisserne.

En uholdbar situation, som også en kvindelig politibetjent måtte sande, da hun pludselig blev mål for et vrissent svins iltre sind. Den gik simpelt hen til angreb, uprovokeret af andet end ordensmagtens værdige holden vagt ved den, så den ikke fes ud på vejen og i det hele taget forholdt sig roligt, indtil den kunne skydes under ordnede forhold. Betjenten og flere af hendes kolleger udsatte dyret for en fusilade, det bedste de havde lært, men det svenske politis håndvåben er tilsyneladende ikke en værdig modstander til børster og vildsvineskind, så kræet traver ifølge alle efterretninger stadig rundt og benytter sig af allemandsretten til almindelig ærgrelse for broderfolket.

Vi foreslår, som altid, at vi spiser os ud af krisen. Vildsvinekød og mørkt og mystisk og sundt og nærende, og her kommer et par ideer:

Masseret svin

Tag f.eks. et eksemplar på et halvt hundrede kilo og massér den med mørkt øl, honning, salt, peber, kryddernelliker og allehånde. Herefter spidsteges den 4,5-5,5 timer over en bakke med afskallede kastanjer, kartofler, grønne valnødder, æbler, pærer, og hvad du nu har lyst til. Det skulle være nok til en større flok vikinger og deres skjoldmøer. Hvis flokken er draget sydpå, og I kun er en mindre forsamling tilbage, kan bov, skinke eller kamsteg anvendes på præcis samme måde. Stegetiden forkortes tilsvarende, men lav temperatur, langvarig stegning og konstant drypning kan altid anbefales.

 

Marineret vildsvin i skovbund

Kødstykket, som kan være fra køllen eller ryggen, marineres et døgns tid i honning, rødvin, salt, peber, allehånde, enebær, laurbærblade, timian og kryddernelliker. Tørres omhyggeligt af og steges ved ikke før høj varme (ca. 150 grader) i et ovnfast fad. Vendes ofte og dryppes med den siede marinade. Må også gerne komme ud og trække en eller to gange undervejs. Stegetiden er ca. en time til fem kvarter pr. kilo. En halv times tid før stegningen er tilendebragt, tilføjes fadet skovsvampe, hasselnødder, turnerede kartofler, hele hvidløgsfed og tyttebær, som alt sammen knurrer færdigt i stegeskyen. Serveres med en sauce poivrade, således: Alle de sædvanlige urter med skalotter, gulerødder, selleri og porre i spidsen sauteres sammen med rørsukker og et par håndfulde hel, sort peber. Hvidløg, laurbær og timian skal heller ikke mangle. En deciliter rødvinseddike koges væk, og blandingen overhældes med den fond, som din marinade under stegningen har forvandlet sig til. Står og snurrer en time til halvanden og sies meget omhyggeligt. Kog op og skum de sidste urenheder fra. Kog ned, til du har en kraftig, peber- og eddikesmagende sauce. Smag til med lidt cognac, montér med smør og servér.

 

Hvide vildsvinepølser

Som andre grise har også vildsvinet en masse ureelt kød, som er fortrinligt til at lave pølser af. Den er dog ganske mager, så fedt fra dens tamme fætter må der til.

450 gram spæk, 900 gram magert vildsvinekød, 250 gram smørdampet, hakket løg, 3,5 dl piskefløde, 275 gram revet franskbrødskrumme, salt, peber, en lille smule tørret, knust enebær. Piskefløde og franskbrødskrumme koges. Spæk og kød hakkes 3-4 gange gennem kødmaskinen. Blandes med den afkølede piskeflødegrød og de smørdampede løg. Krydres med salt, peber og rosmarin og fyldes i mellemstore, rensede svinetarme. Pocheres og/eller steges forsigtigt og serveres f.eks. med en varm kartoffelsalat.

Husets hjemmelavede

Hvis du ikke føler dig i form til pølser, så lav i stedet en postej:

250 gram lever (brug evt. en tam, hvis din vildthandler ser på dig som om du er vanvittig, når du bestiller vildsvinelever), 200 gram bugflæsk, 200 gram bov eller småkød, 100 gram spæk. Køres gennem kødhakkeren sammen med to svinefedt-sauterede løg, laurbær, timian og hvidløg. Groft, groft. Æltes godt og grundigt igennem og smager et glas cognac eller sherry. Kommes i en form, der er beklædt med fersk spæk og bages i vandbad, ca. fem kvarter ved 170 grader. Afkøles let og overhældes med gelé.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her