Baggrund
Læsetid: 3 min.

Når det forlorne er ædelt

Hjemmelavet er hele umagen værd, og nu gælder det forloren skildpadde
Moderne Tider
28. januar 2012

Når det forlorne er ædelt

Jo, du kan. Ja, det er et stort arbejde, men det er umagen værd. Kom nu.

Madkultur kan koges ind til dig og dine valg — lad ikke industrien være ministerium for din smag.

Selvfølgelig skal du ringe til hele familien eller alle vennerne og sige: kom og spis min hjemmelavede forlorne skildpadde.

12 personer. Sådan.

Forloren skildpadde

Køb et flækket kalvehoved og få både hjernen og tungen med. Herudover tre kalveskanker. Hovedet og hjernen udvandes tre-fire timer, til blodrester og urenheder er trukket ud. Hovedet sættes over i koldt vand sammen med skankerne og tungen, der har tilbragt de føromtalte tre-fire timer overdrysset med lidt salt. Koges op, skummes og tilsættes tre porrer, en knoldselleri, otte løg, et af dem stukket med seks kryddernelliker, seks gulerødder, fire pastinakker, fire persillerødder, 20 bløde tomater, et bundt timian og otte laurbærblade. Endeligt en håndfuld sorte peberkorn og skræl af en usprøjtet citron.

Efter to en halv-tre timer tages tungen op og lægges til side på et vådt klæde over. Når den er kølet lidt af, kan skindet trækkes af den, og den soigneres, overhældes med en smule kogelage, dækkes med film og stilles til side. Kort tid efter er både hovedet og skankerne også møre og tages op. Kødet — inkl. ører og mule — tages fra benene og lægges i et let pres med lidt salt og suppe henover, så det ikke oxiderer. Brug f.eks. en bradepande, hvor kødet kan ligge i et nogenlunde jævnt lag med et stykke pergamentpapir over. Det lette pres — f.eks. fra et skære- bræt — skal blot sikre, at kødet senere kan skæres i tern til den videre forarbejdning.

Træd et skridt bagud og betragt sceneriet:

På komfuret står din suppe fra kogningen og simrer lige så stille. Den koger langsomt ind og samler kraft. En gang i mellem fjerner du urenheder fra overfladen med en potageske.

Til side, klar til den videre forarbejdning, står kød fra skanker og hoved i pres sammen med den flåede, rensede tunge. Nu skal du lave hjerneboller.

Bollerne

Lav først en roux af 35 gram smør og 35 gram mel. Den skal ikke tage farve. Heri moses hjernen med tunge, regelmæssige bevægelser af grydeskeen. Når denne masse er jævn, irøres tre æg, og der krydres med salt, peber, muskat og citronsaft. Stilles til afkøling, mens du går videre til næste punkt på programmet: Fiskebollerne, som laves af et kilo geddekød, der køres to gange gennem kødhakkeren, røres sejt med salt, tilsættes fem æg, der røres i ét ad gangen, og en kvart liter piskefløde, hvori er opblødt et par skiver afskorpet franskbrød. Farsen smages til med salt, peber, citronsaft og muskat, og konsistensen kan evt. justeres med lidt sødmælk. Stilles koldt og venter, mens du laver en frikadellefars af et kilo hakket kalv og flæsk, ét revet løg, fem æg, omkring en halv liter mælk, en håndfuld mel og salt, peber og muskat.

Alle hjernebollerne, halvdelen af frikadellefarsen og halvdelen af fiskefarsen pocheres til små mundvenlige boller i lidt af suppen. Resten steges til små frikadeller.

Nu er du ved at være klar til at samle retten.

Forret og dessert

Suppen smages til med Sherry og jævnes med en brun roux, der får følgeskab af alle de samme urter som før blev brugt i suppen, men denne gang i mindre mængde — og små tern. Når den har den ønskede smag og konsistens, passeres den gennem klæde eller fin sigte, og tilføres kødet, som er skåret i regelmæssige tern og julienne af tungen. Alle de forskellige boller vendes til allersidst i saucen, og der serveres med en ring af halverede, smilende æg, godt brød og et afsluttende skumsprøjt af Sherry hen over fadet.

Sådan en ret kræver naturligvis ikke noget videre af forret. Vi foreslår en laks Bellevue, dvs. en hel, dampet laks, som serveres med hårdkogte æg, mayonnaise, lidt assorteret skaldyr, kaviar, udskårne blomster af diverse grønsager og meget gerne skæl af papirtynde agurkeskiver, i hvilket tilfælde man nok bør lade hovedet sidde på.

Og til dessert tre små cremestruttende eclair pr. person — én med vanille, én med chokolade og den sidste med mokka. Og husk nu, at selv om opskriften er den samme som til profiteroles, så skal en eclair være aflang og dækket med glasur. Hertil kælderkold portvin, der gerne må have tilbragt anden verdenskrig trygt i en kælder. Og første med for den sags skyld.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Kjeld Chr. Krarup

Forloren skildpadde er absolut en hofret, men besværlig at fremstille.
I opskriften bragt 27.01. vil Søren Wedderkopp og
Claus Christensen hælde sherry i sovsen uden at nævne, om der er tale om en fino eller cream.
I de gode gamle dage, da de ældre i familien diskede op med forloren skildpadde, var det Madeira der kom i sovsen.
Såvel Escoffier, Ali-Bab som vor hjemlige Madam Mangor nævner da også Madeira.
Er det fordi Irma, da de havde deres færdiglavede skildpadde i kølemontrene og anbefalede, at man kunne supplere med sherry, at den fornemme Madeira i dag stort set er gået i glemmebogen - eller er der en anden forklaring?