En halvfærdig historie

Moderne Tider

11. februar 2012

I bugten ud for den gamle Toldbod hersker efter sigende nogle aldeles lumske bund- og strømforhold. Er man ikke lokalkendt risikerer man at gå hjælpeløst på grund og skulle have hjælp til at blive trukket flot igen. Eller sådan var det i hvert fald i gamle dage, før ekkolod, og hvad sådan noget fluviatilt isenkram ellers hedder. Efter sådan en for en sømand så ydmygende omgang kunne man sikkert godt bruge et godt, gedigent knejpebesøg, og sådan én lå ganske passende få meter fra kajen og bar netop det spydige navn Lumskebugten. I dag, små 160 år efter åbningen ligger den dér såmænd stadig og bærer stadig det samme navn.

Et kort af klassikere

Men der er ikke meget knejpe over Lumskebugten længere. Behjertede sjæle har renset lokalerne for alskens rædderlig sømandsmemorabilia, og disse fremstår lyse og indbydende på trods af placeringen midt i Rederens lyseblå rede. Den behjertede sjæl, som har forestået den tiltrængte make-over, er ingen ringere end dansk køkkens grand old man, Erwin Lauterbach, og hos ham får man lys og let mad med grøntsagerne i centrum, serveret af tjenere af den gamle skole, hos hvem man får en kærlig om end ikke særligt subtil, irettesættelse, skulle man, som min medspiser Kåre, formaste sig til at komme 10 minutter for sent.

Med den flyvske årgangschampagne 2005 fra Volleraux, hvis læskende lethed jeg godt kan lide, og som Kåre syntes er tøset, i glassene, gik vi i gang med at granske det ganske overskuelige menukort. En række klassikere såsom kalvelever og estragonkylling har fået selskab af andre klassikere som østers, tatar og foie gras. Der kan ligeledes bestilles en menu på tre, fire eller fem retter til rimelige penge.

Kåre tog aftenens menu, fire retter for 490 kr., og jeg tog på rundtur i kortet. Kåres første ret var tatar med peberrod og østers. Tataren var skrabet og derefter lagt i pres, således at den nærmest mindede om et tæppe. Under tæppet en bitter salat og ovenpå østers og peberrod. Kåre savnede en smule syre ved salaten, men tataren var der intet at udsætte på.

Jeg snuppede tre limfjordsøsters uden dikkedarer blot med en halv citron til. Der er ikke så meget andet at sige om Limfjordsøsters end, at hvis der var nok af dem, ville østerselskere over hele verden ikke spise andre end denne helt specielle, helt utroligt kødfulde og velsmagende østers fra det nordlige Jylland. Vi fortsatte begge med champagnen.

Kåres næste ret var en kraftig og mørk hummersuppe med et udvalg af fisk og skaldyr i. Lidt torsk, lidt rødspætte og en flot kammusling. Fisken fik ydermere selskab af en smule fennikeltern, blegselleri og et skud koriander. Det var en flot suppe med en dyb karamelliseret smag — en rigtig god servering. Til suppen fik han første glas af hvidvinen, som jeg senere skulle stifte bekendtskab med til min hovedret, Béchar 2005 fra Cantine Caggiano på den grønne Fiano di Avellino-drue. En sødmefuld friskhed med afdæmpet fedme og røg. Ganske perfekt til fisk og skaldyr.

Nu var det min tur til tatar. Denne var ligeledes skrabet og på bund af bitter salat med vinaigrette og kapers, og hele herligheden drysset med rigelige mængder iset foie gras. Flot samspil mellem den ferske tatar, den syrlige og bitre salat og den fede foie gras. Jeg drak stadig champagne, helt uden at skamme mig.

Kød og fisk

Tid til hovedretter. Kåre fik kød og jeg fisk. Kåres kød var kalv. Tunge og spidsbryst. Tungen var mør og lækker, spidsbrystet sprængt og godt. Tilbehøret bestod af to forskellige slags kål, lidt borettaneløg og endelig trøffelsauce med frisk høvlet trøffel. Hver for sig dejlige komponenter, men placeret lidt uden for sammenhæng og uden rigtigt at have noget at bibringe hinanden — syntes han. Og netop det med sammenhængen blev aftenen diskussion i vort lille tomands-forum. Kåre drak et glas Barolo Fratelli Revello 2007 til. Rasende god Barolo. Klassisk og stringent, men blomstrende med tydelig anis og så mørk, at den næsten var violet.

Min fisk var en stor og smuk rødspætte fra Spodsbjerg. Perfekt stegt sammen med en smule kapers og en skive citron. Tilbehøret bar præg af samme problematik, som Kåre mumlede om over sin hovedret. En tallerken med en smule bagt kartoffelmos, sådan noget smager skam godt, en tallerken med fisken og en tallerken med smørdampede grøntsager — broccoli, squash, fennikel, pastinak og porre. Alle dampede til perfektion og med de smukke farver intakte. Men igen: Tre forskellige tallerkner- og hvor er sammenhængen, det, der binder en stor ret sammen? Fianoen var perfekt til fisken.

Et strejf af skuffelse

Kåre ville have en dessert, og jeg havde mest lyst til ost. Kåres dessert var en forbier. Ikke fordi der var noget galt med chokoladefondanten, ej heller med vanilieisen. Det var der til gengæld med den store skive mandarin, som ledsagede de to. Den var marineret i ingefær og var skarp og stærk som bare fanden. Det gik i høj grad ud over smagsoplevelsen i resten af desserten.

Jeg fik fire gode oste, som der dog ikke er nogen grund til at spilde spalteplads på ud over at fortælle, at jeg drak et glas af førnævnte Barolo til. Og når man har vin fra La Morra af den kaliber i glasset — hvem behøver så andet? Det skulle da lige være en kop kaffe og en avec. Som så gjort, en smuk ung Calva fra Lemorton til mig og en karakterfuld Marc fra Joseph Drouhin til Kåre.

Vi trisser ud i den morderiske vinterkulde under rederens lyseblå flag og er blevet 2.400 kroner fattigere. Det er der sådan set ikke noget at sige til — råvarerne, vinen og kokken taget i betragtning. Men det er alligevel med en lille smule skuffelse, at vi begiver os mod brokvartererne. Jeg havde regnet med andet og mere fra Lauterbach. Jeg havde regnet med den store fortælling og fik bare et par gode kapitler. Ikke fordi vi skal have en happy ending hver gang, eller at historien skal pakkes pænt ind med sløjfe på, men nøjagtig som læseren, så vil spiseren også have en rød tråd at sigte efter. Historien om Lauterbach og Lumskebugten er ikke nogen dårlig historie, den er bare ikke færdig endnu.