Klumme
Læsetid: 3 min.

Send fremtiden tilbage til fortiden

Kort sagt, vi længes tilbage til en tid, som hvis den nogensinde har været, så har den i hvert fald ikke været i vores levetid, og i særdeleshed ikke i vores socialklasse
Moderne Tider
25. februar 2012

Send fremtiden tilbage til fortiden

Malk de Koijns nye plade hedder Toback to the Fromtime. Det er nonsenslyrik på et så højt plan, at vi må stjæle det. For selv om vi ikke har den ringeste anelse om, hvad det betyder, giver det en dejlig murren henne ved kakkelovnen, når vi tænker på det. Som om der stadig var noget ved at komme toback to noget.

For hvis nogen spekulerer på, om vi er på en mission, så er svaret, at det er vi selvfølgelig — på en mission tilbage til det gastronomiske moder- eller måske bedstemoderskød. Den gang hvor husets frue prøvesmagte en kødbolle, inden suppen til søndagsfrokosten blev færdigsamlet, den gang hvor levemænd spiste grisetæer i gele og døde af druk og forædthed som 55-årige, den gang hvor fedtet trillede sammen med glædestårer ned ad kinderne på tykke kogekoner, når grosserer Svendsen roste deres kalvespidsbryst med spidskål.

Kort sagt, vi længes tilbage til en tid, som hvis den nogensinde har været (og vi tvivler), så har den i hvert fald ikke været i vores levetid, og i særdeleshed ikke i vores socialklasse. Men det gør ikke nostalgien mindre, som den følgende menu også på eklatant vis bærer vidne om:

En forret, hvor den ældst mulige torsk møder sig selv som meget ung

Ideen her er en central lille vulkan af brandade de morue, hvor krateret indeholder en skefuld smeltet smør. Rundt om står skiver af ristet torskerogn, og der er pyntet med kapers, røde skalotter og persille. Begynd med brandade’n, således:

400 gram klipfisk (så bliver en torsk ikke meget ældre) udvandes og blancheres. Skind og ben fjernes. I en kasserolle — over meget svag varme — indarbejdes ca. 1 deciliter olivenolie i dine ca. 250 gram klipfisk (renset vægt) — sammen med 3-4 fed hvidløg, som du flader ud med hånd eller knivsbredde og hakker meget fint. Konsistensen justeres med gradvis indpiskning af ca. 1,5 deciliter kogende sødmælk. Brug en træske og bliv ved med at bearbejde massen til den er glat og lind som en kartoffelmos. Dette er en serveringsklar brandade, som toppes op midt på en varm tallerken, forsynes med en fordybning i toppen og påhældes lidt smeltet smør. En lidt mere substantiel — og absolut ikke mindre autentisk — brandade får du ved at indarbejde en kogt bagekartoffel i formlen. Det kræver en smule mere mælk, og kartoflen går ind og dæmper den markante smag af klipfisk noget.

På panden, hvor du har ristet skiver af nykogt torskerogn, slutter du af med at vende en håndfuld kapers og lidt finthakket, rød skalotte. Krans tallerkenen med disse urter og drys med friskhakket persille.

Hane i brunkål

Snit et hvidkål fint og hav det parat. Tag derefter en to kilos hanekylling og fyld den med æbler og pillede, blancherede kastanjer. Bind den op og brun den af i den store gryde. Når den er smukt lysegylden over det hele, tager du den op og kasserer fedtet, som i parentes bemærket var klaret smør. Kom nyt fedtstof i gryden og, når dét er smeltet, en skefuld sukker eller to. Heri sauterer du alle tænkelige urter: Løg, porrer, pastinak, selleri, gulerod, hvidløg, timian og laurbær. Og et lille stykke røget flæsk, bare et par hundrede gram til at give hele foretagendet en passende tyngde i både duft og smag. Herefter kommer du den snittede hvidkål i og sauterer den af. Læg fuglen ned midt i dette vildnis og tilsæt en porter eller, om galt skal være, en nisseøl. Læg låg på gryden og sæt den i en forvarmet ovn, 160 grader, i små to timer. Tag gryden ud, kasser timian og laurbær, purér alle de urter, der ikke er hvidkål og gem dem til en anden gang. Servér hanen med den brune kål, æblerne og kastanjerne som mod- og medspil og store mængder sennep.

Æbler Bonne Femme

Ingen bedsteborgermiddag uden dessert. Bag skrællede, halverede æbler i et ovnfast fad med sukker, kanel, smør og lidt hvidvin. Drys revet brødkrumme over og giv fadet en times tid ved 130 grader, så det hele svupper godt sammen. Servér med fed creme fraiche.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

mere, mere,

for det er jo den slags retter som kan få mange til at mene: verden er god.

gad vide om pornografi = polsk science "fiction" ?
eller
gad vide om kogebøger = polsk science "fiction" ?

Man kan også lave brunkålen med gås.

jamen så lad os da spise og lave noget borgerlig mad,

som et a'propos til bla.a. ditte cederqvist's:
hævden proletareriatets ret og pligt til at overtage, også, borgerskabets digtning og videnskab?

evt. proletarers
ret og “pligt” til at overtage og vidreføre
marxistiske madretter og kogebøger, lyder bedre.

jorden er rig, findes der sult eller nød, skyldes det svig