Nyhed
Læsetid: 3 min.

Varmt, varmt, varmt

Frosten kalder på en dejlig aromatisk grønsagssuppe med godkraft. En lidt misforstået nationaleret
Moderne Tider
11. februar 2012

Forleden dag på parkeringspladsen foran købmanden i det søndagsåbne land- distrikt, hvor mange af disse beretninger bliver fældet ned, løb to-tre børn i fem-års-alderen rundt med hver sin ispind. Der var naturligvis grund til at komplimentere deres mødre for det fornuftige valg af lørdagsslik. Med dagtemperaturer omkring 10 graders frost er en ispind på denne tid af året væsentligt mere holdbar end om sommeren.

Os fik hændelsen sporet i en lidt anden retning, og snart var vi fortabt i forestillinger om de perfekte gule ærter, som naturligvis på kødsiden må indeholde confiteret gås … og som for den gode fordøjelses skyld bør efterfølges af en Vielle Prune-dryppende sveske-trifli.

En nationaleret

Gule ærter er en af Danmarks nationalspiser og i lighed med de fleste af de andre (havregrød, øllebrød, bidesild, brunkål og lollandske mælkeærter) noget som en stor del af befolkningen vender sig mod med afsky. Det eneste, de fleste kvinder ser for sig, er noget blævrende flæsk, som får dem til at tænke på cellulitislår, og det eneste mænd ser for sig er øl og snaps, hvilket overhovedet ikke får dem til at tænke. Men i sandhedens interesse er gule ærter en dejlig, aromatisk grønsagssuppe med en forstærkning af god kødkraft, og der er ingen lov om, at tilbehøret skal være ekstremt fedt, eller at man absolut ikke må skære lidt af fedtet fra. Så gå frisk til ærterne — det er et helvedes mas, og de elsker at brænde på, så her er noget at komme efter for den ambitiøse. Denne opskrift er på en portion ærter, der vil kunne sætte seks velvoksne herrer til vægs.

Gule ærter

To liter gule flækærter sættes i blød i et døgn. I lys grise- eller fjerkræbouillon koges et stykke sprængt nakkekam og en side røget flæsk i ca. 1,5 time. De sidste 10-12 minutter lægges en meter medister (som i sig selv er et værdigt husflidsprojekt) på toppen, sammen med en confiteret gås i de stykker, den nu er confiteret i.

Suppen således: 5 løg, det hvide af 4 porrer, en halv selleri, 5 gulerødder, 2 pastinakker og 2 persillerødder skæres ud og kommes sammen med ærterne, gazepose med peber og laurbær og et bundt timian op i en stor gryde og overhældes med den kogende suppe. Det hele skal nu stå og simre, indtil ærterne er møre, og det hele er kogt godt ud, hvorefter det pureres gennem sigte eller ved hjælpe af en stavblender — i hvilket tilfælde suppen skal sigtes til slut. Konsistensen kan evt. reguleres den ene vej ved hjælp af mere suppe, den anden vej ved indkogning. Hvis du er tilhænger af overflod — og der kan siges meget til forsvar for holdningen om, at hvis en ting er værd at gøre, så er den også værd at overdrive — kan du supplere med blancherede perleløg, gulerods- og selleristykker, som koger til mørhed sammen med den purerede suppe. Vi har sågar set eksempler på, at de gule ærter er blevet serveret med et forsvarligt fad kogte kartofler eller andre grønsager.

Til slut: Ingen blander sig i, hvilke former for kødtilbehør, du foretrækker. Men vi — og dine gæster — vil dog opfordre til, at du som et minimum har en slags pølse, en slags fersk kød og en slags røget og/eller sprængt kød at sætte på bordet.

Confiteret gås

Så var der gåsen: Den parterede du for en måneds tid siden med ben på, hvorefter den blev sukkersaltet i tre døgn. Stykkerne kogtes langsomt i fedt, ca. tre timer. Så blev de taget op og dryppet af. Fedtet blev derpå pasteuriseret, ved at du tilsatte en halv liter vand og kogte langsomt, indtil vandet var væk. Endelig siedes fedtet hen over gåsestykkerne, der havde taget ophold i en stentøjskrukke. Fedtet stod et par centimeter over kødet — mindst. Og så har de stået på køl lige siden, indtil du så skulle bruge dem nu.

Det er ikke afgørende, om kødtilbehøret til gule ærter serveres varmt eller koldt, om du serverer den ene eller den anden slags sennep, og om du insisterer på rødbeder eller nægter at være i stue med dem. Det vigtige er, at du får fremstillet dette kongelige måltid, mens det stadig er koldt, koldt, koldt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her