Klumme
Læsetid: 4 min.

Lever leverer

Lever er et godt bud på velsmagende simpel mad, som vor mor stort set aldrig formåede at lave
Moderne Tider
24. marts 2012

Lever leverer

Kender du det, at man stirrer på et ord et par sekunder, og så giver det absolut ingen mening længere? Sådan er det med overskriften på denne artikel, og alligevel er den ikke valgt for denne pudsighed, men for sin sandhedsværdi. Lever leverer nemlig så udpræget varen, når sigtet er et måltid, som er sundt, velsmagende, lidt ud over det sædvanlige – og let som en tåspidsdans i en brændenældemark at tilberede.

En kalvelever vejer tre kilo eller lidt over. Den består primært af to dele, den ene ca. dobbelt så stor som den anden. Så er der noget snulder som hinder og synlige sener, der skal pudses af. Hinden fjernes ved at føre hånden ind mellem lever og hinde i rolige bevægelser, når først en lille flig er blevet løftet af din skarpe kniv. Den kloge kok skærer først sin lever i skiver nogle få sekunder før, den skal på panden.

Køb din lever hos en slagter, som kan være din forsikring for, at du ikke får en kalv, der i den sidste tid inden slagtning har fået en for sukkerholdig kost, sandsynligvis takket være en overdosis af lollandske roer. Sådan en kalvs lever kan være krystallinsk og hård af ophobet sukker, og du har udpræget ikke lyst til at sætte tænderne i den. Endnu et argument for at købe sit kød alle andre steder end fra en køledisk. Et par ideer:

Stegt lever med løg

Formentlig en af de retter, der har nemmest ved at give børn tårer i øjnene, bortset fra at der velsagtens ikke længere findes børn, der tilskyndes, endsige tvinges, til at spise ting, de (tror de) ikke kan lide. Anyway, det har edderbrodereme også været en sej kamp at komme fra kantinernes lever med klistersauce til den moderne delikatesse, som enhver med en tyvekroneseddel og en god pande kan lave sig på et par minutter.

Smelt en klat smør på omtalte pande og tag en skive lever, der er et par centimeter tyk eller lidt mindre. Krydr den med salt og peber og pudr den i sidste sekund med en anelse mel. Steg den varsomt på begge sider. Den skal være rosa som en kalvekotelet og have en markant stegeskorpe. Lever lever af stegeskorpe. Op på et varmt fad med den og ned i fedtstoffet på panden med et løg eller to i skiver. Løgene ristes over en rask ild i stadig omrøring, så de ikke branker. Kom dem hen over leveren, find den gode agurkesalat frem og nyd, at der stadig findes simpel, velsmagende mad, som vor mor stort set aldrig fandt ud af at lave den.

Man kan også gøre det endnu mere enkelt: Knus et fed hvidløg ned i smørret efter stegningen og hæld det med det samme over leveren. Et drys med persille og i gang. Det er kongeligt.

Kalvelever Provencale

Her udelader vi pudringen med mel og steger i olivenolie. Når leveren er færdig på den ene side og skal vendes, får den følge på panden af snittet løg, hvidløg og rosmarin. Nogle sekunder før det hele er færdigt, tilsættes et par håndfulde tomatconcassé og masser af frisk basilikum.

 

På grillen

Lever er i øvrigt også fremragende på grill, blot du husker på, at en sund lever er nærmest fedtfri, og hvis ikke den steges på en pande, er det altså nødvendigt at marinere den først i lidt olie, citronsaft (eller noget andet syrligt) og også gerne nogle krydderurter. Der skal hænge lidt ved, når den bliver lagt på grillen, og den må også gerne pensles undervejs, hvis du kan nå det på den korte tid, der er til rådighed.

 

Tilbehøret

Frugt passer fortræffeligt til grillet lever, men kan også bruges til den pandestegte, hvis vejret ikke gør det muligt at komme udendørs. Prøv f.eks. at servere leveren med hindbær, citronmelisse, citronsaft og framboise – eller kugler af melon, limesaft og mynte.

I og med at lever – når den ikke skal i postejer – altid er en skive, der skal steges i ganske kort tid, giver det sig selv, at variationen kommer fra tilbehøret. Her er de sikre vindere bacon, svampe, skalotteløg, kørvel og estragon. Men lever er også godt med ingefær, æbler og calvados. Æbleskiver sauteres med julienne af ingefær. Til sidst kommes en snaps calva ved, og det hældes hen over den nystegte lever. Eller prøv med ansjoser, saltede kapers, skalotter. Løgene sauteres, kapers kommes ved, der dryppes med citronsaft, og blandingen hældes over leveren, der er draperet med ansjosfileter.

Stort set alt, hvad der er sødt/syrligt eller surt, passer godt til lever. Rabarberkompot, rødløgsmarmelade, græskar, asier, grønne tomater og hvad ved vi. Det eneste, lever ikke kan serveres med, er fordomme og kræsenhed.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her