Læsetid: 5 min.

Spis hele dyret, din bastard

Godt værtskab og respekt for det hele dyr synes at være madfilosofien hos Bastard i Malmø
Respekt. Hos Bastard forstår de at bruge hele dyret, også de skæve, umoderne stykker, som vi i hjemmekøkkenet aldrig bruger.

Respekt. Hos Bastard forstår de at bruge hele dyret, også de skæve, umoderne stykker, som vi i hjemmekøkkenet aldrig bruger.

PER-ANDERS JÖRGENSEN

17. marts 2012

Bastard betyder blanding, og det får mig til at tænke på, at det egentlig er en meget god beskrivelse af en kostorientering i fremgang. I USA, hvor alle individer efterhånden har særlige madkrav og tilhørende benævnelser, kalder man det for flexitarian. En flexitarian (ikke at forveksle med fishitarian, der rummer de kødfornægtende vegetarer, der gerne spiser fisk), er sådan én, der veksler mellem at spise kød og vegetarisk, ud fra et såvel sundhedsmæssigt som et klimamæssigt perspektiv.

Kogebogsforfatter, blogger og tidligere klummeskribent på The New York Times Mark Bittman repræsenterer en flexitarian kost og anbefaler sine tusindvis af læsere at undgå kød og andre animalske produkter før kl. 18. Andre arbejder ud fra en 80/20-model, dvs. at tallerknen består af 80 pct. grøntsager og kartofler, ris, pasta eller hvilken form for stivelsestilbehør, man nu foretrækker, og 20 pct. kød.

Og så er der dem, der bare spiser mindre kød, men til gengæld vælger at købe kød af høj kvalitet. Bastard er sådan nogle, for Bastard er også navnet på én af Malmøs bedste restauranter, at dømme efter det svenske svar på Guide Michelin, ’The White Guide’. Hos Bastard forstår de at bruge hele dyret og sammensætte overraskende retter med flere slags dyr. Ikke kun med dyre velkendte udskæringer, men også med de skæve, umoderne stykker, som vi i hjemmekøkkenet aldrig bruger.

’Andreas gillar bio’

Bare 45 minutter væk fra min hoveddør på Østerbro finder vi restauranten i en stille sidegade til Lilla Torg. Et livligt lokale domineret af en stor bar kombineret med det åbne køkken møder os med en fredagsaften-buzz af glade og opstemte gæster. Jeg får omgående lyst til at gå direkte i baren og hænge ud med nye svenskere.

Bastard ledes af Andreas Dahlgren, hvis opsmøgede kokkeærme giver tatoveringer frit spil. Tjenerne er alle mænd i hvide skjorter og forstykker og sort slips. Stramt men passende til deres ellers nede-på-jorden-tilgang til os og til serveringerne; stolthed i øjenhøjde.

I det der en gang var Systembolag prydes én væg af store plakater med detaljerede tegninger med biologilærdom om græshoppens eller vistnok krebsens bestanddele. En anden væg er en fra-gulv-til-loft-vinhylde. De hvide klinker i køkkenet, de forskellige træborde og stole giver en meget gennemtænkt lidt tilfældig rustik indretning. Jeg føler mig hjemme.

Vi får menukortet i hånden og bestiller hurtigt dry martinis. Lidt for våde, mener min flotte medspiser Sølvræven, der bag sig har en cocktailuddannelse fra en svunden tid, men i orden til min smag.

Helt tæt på og nærmest som bordets tredje gæst sætter tjeneren sig til rette for at forklare os vinkortet. Det føles rart, hans nærhed og evne til at få nye gæster til at føle sig som skattede stamgæster. Det er en studietur værdig for mange københavnertjenere. Så er det sagt. Alle vine fås også på glas, prisen regner man selv ud ved at dividere den hele flaskes pris med 4,5. En overvejende del af vinkortet er biovine eller ’naturlige’, om man vil, for som tjeneren siger »Andreas gillar bio«.

Vi får først serveret planken, et smalt spækkebræt med rillette af and, fennikelsalami, lardo, serranoskinke, chorizo og en bastard af en paté på gris og kyllingelever. Kokken har solidt placeret en kniv med spidsen i brættet, nok mest for synets skyld. Charcuteriet er fintskåret i den rigtige tykkelse, og fremhæves skal den sjældent lækre chorizo, for hvor findes der bare mange tarvelige chorizoer. Denne leveres af en lokal importør, forklarer tjeneren. Peberen på den fede lardo eller speck er friskkværnet. Det her er godt udvalgte købevarer. Husets hjemmelavede paté og rillette er dog klart vindere på planken, hvis jeg skulle udvælge favoritter. Vi drikker et glas portugisisk vin på bagadruen fra Luis Pato, 2003, og tager resten af aften på rundtur i vinkortet ved at vælge vin på glas til retterne.

Glad gris og seriøst god tatar

»Krispig Fläsklägg med blodcreme, fänkål og äpple«. På svensk lyder husmandskost mere sexet, især udtalt på skånsk. Jeg får svineskank og -fod braiseret, derefter presset og paneret og stegt i panko. Hammerende lækkert tilberedt med sprøde salater, fintskåret fennikel og ristede hasselnødder. Blodcremen serveret til minder mig om min barndomsbegejstring for Emil fra Lønneberg, hvor det lille landsbysamfund mødtes og spiste sammen! De fik i min optik noget så eksotisk som blodpølse. Jeg er meget lidt erfaren i retter med blod som smagsgiver eller som ingrediens. Smagen her minder mest om leversmag, og i denne sammenhæng passer det godt.

Husets hjemmehakkede oksetatar serveres med røgede sardeller, peberrod, søde syltede rødbeder, estragon, brøndkarse og feltsalat på et stykke grillet brød. Helt uhørt er Sølvræven meget stille ved min side, godt i gang med at sætte sit livs bedste tatar til livs. Jeg drikker et glas muscadet, Expression d’Orthogneiss fra Domaine de l’ecu, 2009, og Sølvræven vælger et glas chablis fra Pattes Loup, 2009.

Ind på bordet kommer min tallerken med gris. Her er kødet virkelig i fokus, og vi kigger vist nærmere på en 20/80-model. Et gedigent stykke griseryg, serveret med en blanding af perfekt kogte puylinser, rødbedetern, kål og snegle. Flot servering om end en lidt for stor portion, der senere får mig til at levne. Stik imod alle principper.

»Grisen er glad, meget glad,« siger tjeneren, da jeg nysgerrigt spørger ind til kødets oprindelse.

Den er lokal, for den har levet lidt uden for Helsingfors. Jeg er også glad med et glas Côt à Côt fra Noëlla Morantin, Loire, 2010, i hånden og for at smage Sølvrævens confiterede og derefter ovnstegte and. Den ligger på en fin kartoffelpure med svesker, store perleløg, flæskestykker og i en lækker glace. Hertil drikker han Faugères Les Premières fra Jean-Michel Alquier, Langedoc-Rousillon, 2007.

Desserten er der egentlig ikke plads til, men vi deler, bare for at få lov til at smage en dansk ølis. Isen er lavet på stout-øl og smager meget diskret af øl kombineret med den varme chokoladesouffle-kage. Til det drikker jeg en lidt for sød dessertvin fra Gamberella.

Kaffen og husets armagnac tager vi i baren, der efterhånden er ved at være halvtom. Vi betaler regningen på 2.222 svenske kroner og er ovenud begejstret for fem vidunderlige timer hinsidan. Godt værtskab og respekt for det hele dyr synes at være filosofien hos Bastard. Et sympatisk træk og bestemt en tur over sundet værd både for bastarder, flexitarians, kød-elskere og bare elskende.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu