Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Si en sø for sandart

Vejret sender fortsat tankerne hen mod en middag under polarhimlens forårslys. Hjemlige råvarer kan dog også gøre det
Moderne Tider
21. april 2012

Et af forårets store samtaleemner har naturligvis været det kolde vejr og den sene sne. Det fik os til at tænke på, hvad man skulle foretage sig, hvis man en dag for vild i snemasserne og pludselig opdagede, at man af vanvare var kommet midt ud på Grønlands indlandsis. Svaret er naturligvis, at man spænder et par af de tennisketsjere, som Caroline Wozniacki alligevel ikke længere bruger til at vinde kampe med, på fødderne og spadserer over til Hotel Arctic i Ilulissat, tidligere kendt som Jakobshavn, på vestkysten af det store, smukke land. Med lidt held er der kun nogle få tusinde kilometer, og der findes beretninger om folk, der har overlevet turen.

En af dem er den rødhårede kok, som dog havde betjent sig af en mere direkte rute. Han var i nogle dage påsken over en del af den driftige hotelledelses evige bestræbelse på at få gæsterne til at se bort fra det faktum, at de bogstaveligt talt befinder sig ved verdens ende. Musik og dans og underholdning vil ingen ende tage på dette noble etablissement, og vel hjemvendt kan den røde nu bryste sig af at have bakset denne menu sammen til Arctics patronage:

• Hellefisk med beurre blanc

• Tatar af moskusokse med stenbiderrogn, borsjtjgele med tern af hjerte og tunge og creme af rygeost

• Klar fiskesuppe med kammuslinger

• Stegt rokkevinge med kapers, løg, smør og citron

• Indbagt ryg af snehare med fars af canadagæs, hertil blåbær og sauce poivrade

• Sneæg med vanilleis og karamel

Hernede i det til sammenligning nærmest subtropiske Syddanmark må vi se os om efter andre råvarer, da moskusokse sjældent er på tilbud i Netto. I denne uge har vi derfor siet de danske søer for sandart, og resultatet er et par bud på denne delikate spise.

Sandartsuppe Bonne Femme

Rens og filetér en sandart på et par kilo eller tre. Smørsautér skalotter, selleri, timian, champignoner og persillerod sammen med skrog, skind og hoved. En halv flaske tør hvidvin på og kog ind – sammen med et laurbærblad, lidt tørret koriander og et par persillestilke. Når konsistensen er grødagtig, spæder du med fiskebouillon, til det dækker. Kog igennem til passende smag og passér. I bunden af hver enkelt suppekop kommer du nu tern af råt, afbenet sandartkød, som er dryppet med citronsaft. Hertil smørdampet, finthakket skalotte og skiver af ligeledes smørdampede champignoner. Den kogende suppe hældes over. Overfladen stryges med letpisket flødeskum, der er rørt med masser af friskhakket persille. Ind i ovnen og glasér til let gylden farve.

Ovenstående er en suppevariant af den klassiske bonne femme-tilberedning. Bonne femme kan nærmest oversættes med ’god kone’ eller ’som vor mor lavede den’. Tilbehøret er løg og champignons, og saucen lavet på hvidvin, fløde og citronsaft – eller af og til en hollandaise.

Grillet sandart med agurk a la creme

Du kan vælge at grille den hel eller i fileter – men det sjoveste er at bære en hel fisk på et par kilo ind på bordet. Rens den, skæl den og klip gæller og finner af – eller få fiskehandleren til at gøre det, mens du beundrer hans tønder med spegesild. Når du kommer hjem, så gnid fisken ind- og udvendigt med citronsaft og olivenolie — giv den et par snit, hvor den er tykkest. Krydr med salt og peber og læg evt. et par kviste rosmarin ind i maven. Grill den i ovnen eller – endnu bedre — på havegrillen og servér den med ligeledes grillet landbrød (skær det på den lange led, det ser mere sejt ud) og et tilbehør i form af tomatsmør og brøndkarsepesto samt agurker a la creme således: Skræl, flæk og udkern agurken og skær den i tre-fire mm tykke skiver. Vend disse et par minutter i nedkogt fløde og smag til med salt, peber, dijon (ikke koge!) og citronsaft. Supplér med esdragon, hvis du har lyst.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her