Læsetid: 4 min.

Pause i askesen

Søtunger bliver aldrig billige, men lige nu er de billigst – og bedst
Søtunger bliver aldrig billige, men lige nu er de billigst – og bedst
5. maj 2012

Pause i askesen

Normalt ligger det os fjernt at promovere vellevned. En asketisk tilgang til tilværelsen er vores naturlige gebet, og enhver form for excesser er os fremmed. Vi går ind for en spartansk sjæl i et grumt kontrolleret legeme, hvilket også er årsagen til, at landets husmødre (i hvert fald de af dem, der udelukkende har deres familiers nødtørftige næringsbehov for øje) har så stor tillid til, at netop vi, hver anden uge efter hver anden uge, vil forsyne dem med nøje tilmålte opskrifter på, hvorledes de med sparsommelighed og et nidkært øje på hver en finger, som måtte finde på at stritte i retning af unødig vellyst, kan aflægge duelighedsbevis i denne ophøjede disciplin: At opføde den opvoksende ungdom uden at lede den eller dens fædrene ophav i ubillig fristelse.

Så fik vi dét på plads. Men når dét er sagt, så skal vi altså se på søtunger i denne uge. De er ikke billige, det bliver de aldrig, men de er flotte og rigelige netop nu – og prisen er så langt nede, den kan komme. Og man skal jo spise dem en gang imellem – hvorfor så ikke, når de er bedst og billigst?

Søtunge meunière

Hoved og hale fjernes, tungen flås og renses for blod. Et snit lægges halvvejs fra hoved til hale, så det tynde og det tykke stykke bliver færdige samtidigt. Krydres med salt og peber og vendes i mel, men først når det klarede smør er stegeklart, da vi ikke skal have melet til at danne klumper eller skorper. Må kun vendes én gang. Serveres med skiver af udstenet, afskallet citron og friskhakket persille. Stegesmørret hældes hen over, så persillen friteres. Nye kartofler til.

Klaret smør vil sige smør, der er smeltet og skilt i fedt og tørstof. Når du kun bruger fedtet, slipper du for alt det, der får smørret til at branke.

Fyldt søtunge

Begynd med at fjerne skelettet. Først lægges to snit ned langs rygbenet – et på hver side. Så fileterer du fisken, men skærer ikke helt ud. Kødet skal hænge ved det yderste af benene. Fold kødet ud, så fisken ligner en opslået bog. Med en spids saks klippes benene over helt ude, hvor kødet hænger ved. Dernæst lirkes filetkniven ind under rygbenet (uden at vende fisken), og fileteringsmanøvren gentages på undersiden. Nu kan ryg- og sideben lirkes op og ud, og søtungen er klar. Nu steges den først med den åbne side nedad i klaret smør. Skal kun lige tage farve. Vendes forsigtigt og steges på den anden side. Nu er der to muligheder: Den kan enten sprøjtefyldes med et hvilket som helst tænkeligt kryddersmør og steges færdig i ovnen. Eller den kan sættes i ovnen, som den er og steges færdig, hvorefter den fyldes med en stuvning af krebs, fjordrejer, jomfruhummer, hummer eller languster. Serveres med en sauce, der svarer til det, der er i den.

På samme måde kan søtunge farseres med laksefars, geddefars, hummerfars, trøffelfars eller kammuslinger og pocheres eller dampes i champagne, hvidvin eller søtungefond. Og vi bruger altid fonden. Enten stærkt indkogt, som smagselement i en af de store saucer, eller passende nedkogt og monteret med smør og eller piskefløde/cremefraiche.

En søtunge kan deles i fire fileter. Små, lidt uanselige stykker kød, som måske har inspireret flere mesterstykker end nogen anden råvare i det klassiske køkken. Her er et par stykker af dem:

Søtunge Walewska

Et par centimeter fra den spidse ende snittes fileten halvt igennem og foldes ned under sig selv. Ellers bliver den tør deroppe, hvor den er tynd. Lægges på en smurt fiskekedelrist, krydres med salt og peber. God, knastør hvidvin eller søtungefond kommes i bunden af kedlen. Dampes, anrettes på tallerken eller fad og overhældes med en mornay-sauce, dvs. bechamel med revet ost. Revet ost på toppen og gratineres, til den er smukt gyldenbrun. Garneres med skiver af hummer og trøffel.

Søtunge bonne femme

Samme fremgangsmåde som før, men: Du har smørdampede skalotteløg og skivede champignoner, som du dækker fiskekedelristen med, inden du placerer fileterne på den. Dampes som før. Anrettes på tallerken eller fad sammen med skalotterne og champignonskiverne. Bland søtunge-velouté og hollandaise (halvt af hver) med masser af friskhakket persille og dæk fileterne med denne sauce. Glaceres under grill.

Søtunge Florentine

Fileterne dampes som til Walewska og anrettes på et leje af smørdampet spinat. Overhældes med mornay-sauce, revet ost på toppen og ind under grillen.

Vi foreslår hverken ris eller kartoffel til disse tre retter. Det er hovedretter, ganske vist, men de er for smukke til at forstyrres af klæbrige kulhydrater. Fortsæt hellere menuen med et par trufferede kapuner eller et fad ortolaner ristet under aske i vinblade. Så skal familien nok blive mæt!

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer