Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Smagen af den danske sommer

I april glædede vi os, selv der er ikke var det store at glæde sig over endnu. Nu bugner det til gengæld af alt det bedste
Moderne Tider
19. maj 2012

Sidst vi sås, smuttede havet af søtunger, og det var ret oplagt at slå ned på dem som klummens emne, da april ellers ikke er den vildeste måned rent råvaremæssigt. Men nu blot 14 dage senere står det hele nærmest i kø, og køkkener over det ganske land syder, skummer, bobler og fjerter af alt det gode, der ligesom os andre er kommet for at se bøgen i al sin nyudsprungne pragt. Ikke mindst hvide frikasseer, navariner og flødespruttende stuvninger gør sig gældende, og så sent som i denne uge knaldede det løs på sommerbukkene, så hvorfor ikke også tage dem med?

Først en bouillon

Men lad os begynde med at pilke en pighvar fra Vesterhavet, hvor den muligvis troede, den havde sit på det tørre (en lettere forvrøvlet antagelse, hvis man er en fisk, men det er det med pighvarrer). Men den blev klogere, blev den, og nu ligger den på spækbrættet og stirrer op på os med tætsiddende, småfornærmede øjne.

Det tager vi nu ikke personligt, vi fileterer den, afskinder fileterne og koger ben og snask af til en dejlig pighvarbouillon. Det hele skal skylles grundigt for blod, og gællerne skal ikke med. De sædvanlige urter som skalotter, porrer, timian, laurbær, persillerod, pastinak, selleri und so weiter. Snig bare en stjerneanis med i foretagendet. Sautér det hele og hæld halvt vand og halvt hvidvin på. Kog i en halv times tid, lad hvile lige så længe, og si bouillonen gennem et klæde over i passende container. Nu er du klar til at fortrylle dine gæster med en gang ...

Asparges og pighvar i egen bouillon

Ingen skal sige, at vi ikke går ind for fair trade og sagtens kan se det fornuftige i at aftage Alpakasokker, så folk i Peru og Bolivia kan tjene penge på andet end slik til næsen. Men de der asparges, der har tilbragt størstedelen af deres liv i en flyver og nu ligger til fals i supermarkedet, mens en plastikemballage og et par elastikker forsøger at klemme det sidste kraft ud af dem – dem må du altså gerne lade ligge for vores skyld. Gå langt hellere ud i dit aspargesbed og hent et par håndfulde – eller skaf dem fra en reputabel, lokal avler. Skræl dem, fjern den træede rod, skær hovederne fra og snit stilkene i små, mundrette bidder på skrå. Damp asparges i lidt pighvar bouillon – og det samme gælder for strimler af fileterne – de skal blot have nogle få sekunder. Broderparten af fonden koges ind, klares med urter og æggehvider og hældes koghed over strimlerne af asparges og pighvar i forvarmede suppetallerkner eller kopper. Den hede suppe sørger for den sidste tilberedning af fisken, og retten serveres genast, gerne med en kvist kørvel på toppen.

Sommerbuk med forårets svampe

Sommerbuk er, som navnet antyder, en buk, man må skyde og spise om sommeren. Det er magert, men smagsrigt kød, som gør en smule modstand mod kniven, men alligevel giver sig længe inden, man for alvor skal bestille noget. Sommerbuk har struktur og karakter, og til denne ret vælger vi (pr. instinkt) det fineste og tager en smuk ryg. Den vejer et par kilo eller tre, og vi begynder med at fjerne den kraftige sene, der løber langs højderyggen fra nord til syd. Mørbraderne tager vi også og bruger til natmad.

Ryggen pensles med klaret smør og brunes under grill – det tager et par minutter for fuldt knald. Tages ud og slapper af, mens ovnen får en mere menneskelig temperatur. Barderes. Når ovnen er nede på 180 grader, kommer dyret ind og får to gange 12-15 minutter pr. kilo under hyppig drypning med vildt- eller kalvebouillon. Serveres med et virvar af årstidens svampe (morkler rinder i hu, men andet kan gøre det) og den kraftigt nedkogte sauce jus. En skål nye, danske kartofler, hvor en klat smør langsomt smelter er også et velkomment syn.

Dessert

Til dessert er der ved at være danske jordbær. Spis dem som trifli, som parfait, i tærter og som grød. Spis dem som kompot i glacerede og flamberede pandekager og spis dem a la Romanov med appelsinsaft, Cointreau og hele baduljen.

Men husk også at spise dem med fed fløde og et lille drys rørsukker. Det er smagen af den danske sommer.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her