Klumme
Læsetid: 3 min.

Det klør efter krabber

De bedste krabber er en del større end dem en tiårig dreng kan fange fra træmolen
De bedste krabber er en del større end dem en tiårig dreng kan fange fra træmolen
Moderne Tider
16. juni 2012

Det er højsæson for krabber nu, det ved enhver dreng, der ejer et fiskenet og ligger og leger med det under træmoler over det ganske land. Næppe nogen prepubertær fryd i verden kan måle sig med den salighed, der risler ned ad ryggen på en tiårig dreng, når han holder en lille sprællende krabbe op under næsen på klassens kønneste pige og hører hende hvine og råbe bvadr. Han ved, at det er et forvarsel om ting, der kommer senere. Han ved bare ikke hvilke.

De bedste krabber er en del større end dem, der kræves for at bringe den lille Emilie-Louise i kontakt med sine mere basale instinkter – fra 3-400 gram til 1 kilo – og vi kan ikke ubetinget anbefale at prøve at fange den med et net fra en legetøjsbutik. Køb den hellere så levende som muligt hos en fiskehandler og skrub den over det hele med en neglebørste, før du plumper den i kogende vand eller court bouillon. Vandet kan være tilsat dild eller chili efter smag – husk sukker og salt og en lille smule eddike. Koges 10-12-15 minutter efter størrelse og køles af. Skjoldet løftes af, og mavesækken fjernes. Den sidder midtfor under skjoldet, dækket af en trekant af lameller, som du ligeså godt kan skaffe dig af med på samme tid. De smager heller ikke for godt. Kløerne vrides af og gives et hug med en hammer. Alt, hvad der nu er blødt på krabben, kan spises og indgå i gratineringer, omeletter, salater, souffleer og hvad ved vi. Du kan selvfølgelig også gå suppevejen og koge dig en ...

 

Krabbebisque

Krabben dræbes, ved at du stikker en stegegaffel ind over øjnene (lige under skjoldet, mellem kløerne). Det lyder dramatisk, men vi kan love dig, at krabben foretrækker, at dette bliver gjort, inden den videre proces. Nu skal du nemlig vride skjoldet af og fjerne kløerne. Det kød og fedt, som sidder fast på skjoldet, tager du fra. Resten kværnes i køkkenmaskine, sauteres på samme måde som ved enhver anden skaldyrsbisque, påføres vand, hvidvin, bouillon, fond etc.

Kløerne koges for sig, og kødet tages ud til sidst og kommes på bisquen, som er sigtet og monteret med det blendede kød/fedt/koral fra skjoldet. Suppen kan serveres i det rengjorte overskjold, men strengt taget kan der ikke være ret meget heri, så suppekopper forekommer rimeligt.

 

Krabbeconsommé med bakskuld og farserede tomater

Køb fire fornuftige krabber og et tilsvarende antal bakskuld. Afliv krabberne og tag kløerne fra. Gem også koralen, som sidder i kanten af overskjoldet. Klarificér en lys fiskebouillon med de knuste krabber, bakskuldene og urter – især masser af kørvel.

Kog kløerne i lidt bouillon og tag kødet ud. Rør det med en lind fiskefars og fyld blandingen i små flåede, udkernede tomater, som bages i bouillonbad i 8-10 minutter ved 150 grader.

Tomaterne ned i tallerkenen, consomméen over, og drysses med mere kørvel.

 

Krabbe i Porse Guld og krondild

Krabben koges i Porse Guld fra Thisted sammen med salt, peber, lidt honning og et par lange, røde chilier. Glem ikke krondild. Tages op, drypper og køler af og spises med stikkelsbærkompot og smørstegt rugbrød.

 

Krabbegratin

Krabben dræbes som ovenfor. Skjoldet løftes af kroppen. I skjoldet sidder nogle bruskagtige gevækster, som skal væk. På underdelen af krabben sidder – lige under skjoldet – noget kød, som skal skrabes af og med op i skjoldet.

Kødet fra kløerne sauteres og blandes med hele urtehaven: skalotteløg, gulerod, blegselleri, fennikel, hvidløg og krydderurter. Koges ind med krabbebisque (eller hvidvin og vand). Kommes oveni skjoldets øvrige indhold og dækkes med flødeost, flødeskum, smør/rasp, gedeost, eller hvad du foretrækker. Grilles og serveres.

 

Krabbesalat med selleri, æbler og estragon

Krabben koges hel. Indmaden i skjoldet tages ud og røres fin med et par æggeblommer, salt, peber, vineddike, citronsaft, Dijon og vindruekerneolie (a la mayonnaise). Heri vendes kødet fra krabbekløerne. Iblandes strimler af blancheret selleri (i saltvand med citron), fileter af skrællede og kernefri Ingrid Marie æbler og friskhakket estragon.

… og hvis alt dette blot fører til, at du stiller et stort fad nykogte krabbeklør på bordet sammen med mayonnaise, guldøl, landbrød, citron og dild – så er det såmænd også fint.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her