Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Stængel-længsel

Asparges er en fremragende grøntsag til snart sagt alt slags kød og fisk. Og en herlighed i sig selv. Desværre er sæsonnen ganske kort
2. juni 2012

Stængel-længsel

Da Vorherre var i et af sine ondeste luner, skabte han den hvide, nordiske asparges. Ikke at den ikke er en guds gave, det er den bestemt. Faktisk muligvis det allermest velsmagende man kan trække op ad jorden, hvis man ikke er et trøffelsvin i Provence eller Norditalien. Det onde ligger i, at han besluttede, at sæsonen for stænglerne kun skulle vare fire-fem uger.

Som resultat heraf bugner vore køkkener i disse dage med gevækster, der alle vittigheder til trods ligner vores ben cirka ligeså meget som telefonpæle (er der nogen der kan huske dem?) ligner vores ædlere dele.

Der er kun få regler for asparges. Den vigtigste er, at det er en grøntsag, som tåler flyvning usædvanligt dårligt. Den skal derfor hverken komme fra de varme lande eller de oversøiske territorier. Den skal ideelt set komme fra din baghave, sekundært fra en grønthandler, der har vundet din tillid. Den skal meget nødigt have været ude af jorden i mere end et døgn, når du spiser den, og den skal først skrælles sekundet inden den tilberedes. Er det nødvendigt at gøre det tidligere, så opbevar de skrællede asparges på køl under et hårdt opvredet klæde. Og stil de hakkede løg og hvidløgspølsen et andet sted så længe …

Til kogning af asparges kræves hverken særlige stågryder eller indviklet bundtning. Efter vi endegyldigt er gået væk fra kogetider på 20 minutter eller mere, kan det sagtens lade sig gøre at plumpe asparges i kogende, letsaltet vand med en anelse rørsukker – og give dem de minutter, der nu kræves alt efter deres tykkelse – uden at hovederne bliver til mos. Vi stræber efter en asparges, der kan blive siddende på en gaffel, når man stikker i dem. Kogte, men ikke udkogte.

Sådanne asparges smager fremragende med rørt smør – dvs køkkenbordstempereret smør, der er pisket let og luftigt – evt. med lidt kørvel, citronsaft og muskat. Sådan spiser man meget ofte de første, man får fat i. Senere bliver man mere frimodig og serverer f.eks.:

Asparges mousseline

Asparges koges og serveres med en sauce mousseline, der er en hollandaise, som er vendt med flødeskum og tilsmagt med ekstra citron. Drys meget gerne med fjordrejer og se hvordan nationalromantikken folder sig ud på din tallerken. Næsten ligeså godt er:

Asparges med parmesan

Kog asparges et minut kortere end ellers og slut af med at stille fadet under grillen iført et gavmildt lag af friskrevet Parmesan, som dog ikke dækker hovederne. Dette er noget af det fineste tilbehør, som tænkes kan til grillet kød. Fladbankede scallopinier med en let duft af hvidløg og et zing af citron melder sig øjeblikkeligt som en mulighed.

Du skal heller ikke snydes for en klassiker, som mange mennesker aldrig har smagt i sin rene, oprindelige form:

Aspargessuppe

Begynd med at lave 1,5 liter hønsevelouté. Det vil sige hønsebouillon, som koges ind med en opbagning og får lov til at simre, til den er helt glat, fin, silkeblød og duftende. Herefter: 2 kilo hvide asparges renses, skrælles og endestykket brækkes af. Skær aspargesene ud og blancher hovederne i tre kvart liter hønsebouillon. Tag dem op og sæt dem til side. Nu damper du de udskårne stokke i lidt smør og hælder den fond, hovederne er blancheret i, over. Kog igennem en halv times tid. Sigt denne suppe over i veloutéen og tilsæt 2-3 dl piskefløde. Kog helt blank og jævn. Nu har du cirka 2 liter suppe, som måske lige skal have en anelse citronsaft for at være helt perfekt. Den garneres med de sprøde, smørdampede hoveder. Garneringen kan udvides med smørstegte brødcroutoner og hårdkogt, pureret æggeblomme, som drysses på overfladen. Og små fine hønsesouffléboller med, for den sags skyld. Men det er suppen, det handler om.

Asparges kan naturligvis også laves som en pureret cremesuppe – dvs. sauteret, kogt igennem med lidt jasminris, blendet, sigtet og monteret.

 

Asparges smager fremragende sammen med dild og spidskål og sammen med morkler og fløde. Begge kombinationer kan bruges som tilbehør til alle slags fisk og lyst kød.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu