Læsetid: 4 min.

Mad med mad i

Fra kalvebryst med muslinger til auberginer med kød – det handler om at fylde maden og fylde sig selv
21. juli 2012

At lave mad med fyld er en klassisk tilberedningsmetode. Det kan gøres på flere måder og kan involvere både kogning, stegning, grilning og ovnbagning m.m. Ideen er, at en blanding af ingredienser tilberedes i noget, der holder dem sammen, så maden ikke bliver tør eller brænder på, og det gør tilberedningen nemmere. Velkendte eksempler er pølser og varianter af dem som f.eks. haggis og saumagen, hvor fars fyldes i slagtedyrets egne dele som tarm og mave, der fungerer som spiselige tilberedningsbeholdere.

Fra middelhavskøkkenet er fyldte grønsager velkendte. Udhulede og ofte først tørrede auberginer, squash, peberfrugter og udhulede gulerødder og tomater fyldes med f.eks. krydrede ris, pistacienødder og hakket kød. Dele af fyldet kan være kolde rester af eksempelvis ris og grønsager. Der er et hav af varianter, som giver billig og mættende mad, og det er praktisk at lave. Retterne kan laves klar i god tid og stå og få mere smag med tiden. Maden er let at udportionere, og temperaturen – varm, lun eller kold – er ikke så afgørende for smagsoplevelsen.

Andre enklere eksempler på mad med fyld er store oliven med mandler, figner med valnødder, blæksprutterør med fiskefyld, fiskefars eller risotto, store morkler med kødfars og halve hårdkogte æg, hvor æggeblommen røres med f.eks. hakkede saltede ansjoser, kapers eller krydderurter. Der er fyldte kødstykker som koteletter med ost, saltimbocca, kalveschnitzel med lufttørret skinke og salvie, et kyllingebryst med en lomme fyldt med krydderurter, helstegt and fyldt med æbler og svesker og en kylling med persille. Og så er der sandwich, fyldte flødeskumskager og fyldt chokolade. Der er faktisk meget, der kan laves godt med fyld. Det handler om at fylde sig selv på en behagelig måde – velbekomme!

Inspirationen til dette tema kommer fra konferencen Oxford Symposium on Food and Cookery, hvor emnet i år var wrapped and stuffed food. Madklummen om to uger vil handle om indpakket mad.

Farseret kalvebryst med muslinger – til ca. 8 personer

 

1,5 kg kalvebryst uden ben (udskåret til rullesteg)

2 kg blåmuslinger

2 gulerødder

2 nye løg

1 lille fennikel

2 spsk. olie

2-3 kviste frisk timian

2 spsk. god karry (stød evt. selv en blanding, så den er frisk)

0,5 flaske hvidvin

250 g brødkrummer (daggammelt, smuldret brød)

3-4 spsk. friskhakkede krydderurter f.eks. en blanding af dild, citronverbena og persillesalt og friskkværnet peber

2 spsk. smør og 2 spsk. olie

2,5 dl piskefløde

Tilbehør: nye grønsager evt. spinat, nye kartofler eller pasta

 

Fyld: Skrub muslingerne med en grøn skrubbesvamp i koldt vand. Fjern skæg. Kassér muslinger, der er gået i stykker. Hvis en musling er åben, skal den lukke sig, når man banker den mod en bordkant. Skyl muslingerne i 2-3 hold koldt vand.

Skrub gulerødderne, pil løg og skær dem og fennikel i små stykker (hak dem eventuelt i en foodprocessor). Skyl timian.

Varm en stor stegegryde godt op. Hæld olie i, og kom grønsagerne i. Rør i 3-4 min. Kom muslingerne i sammen med timian og karry. Rør 2 min. Hæld hvidvin på og læg låg på. Rør i gryden et par gange, indtil muslingerne åbner sig. Det tager ca. 5 min. Muslinger, der stadig er lukkede, skal smides ud.

Si muslingefonden fra og gem den. Pil muslingerne ud af skallerne. Bland med brødkrummer, grønsagerne fra fonden og krydderurterne. Smag fyldet til med salt og peber.

Kalvebrystet: Åbn kødet godt op. Hvis det er tykt, skal det flækkes, så det er ca. 1,5-2 cm tykt. Krydr kødet med salt og peber. Fordel fyldet på kødet. Rul det sammen, og snør det med kødsnor til en rullesteg.

Brun kalvekødet i gyldent smør og olie i en stegegryde. Hæld muslingefonden i gryden, læg låg på og steg kødet ved svag varme i 1 time, eller til det er gennemstegt og mørt.

Tag kødet op af gryden, og kog stegeskyen igennem med fløde. Fjern snoren om stegen, og skær kødet i ca. 2 cm tykke skiver på tallerkner. Fyldet er løst i konsistensen og ikke som en fast fars. Server evt. med dampede grønsager, evt. spinat, nye kartofler eller pasta og sovsen.

Fyldte auberginer med ris- og kødfyld – 4 portioner

 

2 store auberginer

2 dl kogte løse ris

300 g hakket oksekød

2 løg

2-3 fed hvidløg

2 spsk. olivenolie

4-5 spsk. koncentreret tomatpuré

2-3 stilke frisk merian

2-3 stilke frisk timian

1 tsk. harissa eller stærk chilisovs

1 tsk. stødt allehånde

50 g pistacienøddekerner

salt og friskkværnet peber

Tilbehør: Brød, yoghurt naturel, evt. krydderurter, tomat-agurkesalat

 

Fyld: Kog evt. risene eller brug en rest. Brun kødet i en tykbundet gryde i varm olie. Tilsæt hakkede løg og knust hvidløg. Lad det stege nogle minutter under omrøring. Tilsæt tomatpuré, merian, timian, harissa og allehånde. Kog under låg ca. 30 min. Rør jævnligt. Tilsæt evt. lidt vand.

Rør ris og pistacienødder i gryden. Fyldet skal være fugtigt uden at være vådt – spæd evt. med vand. Smag til med salt og peber.

Skær stilkene af auberginerne og skær dem over på langs. Lav et snit 1 cm fra kanten hele vejen rundt. Tag frugtkødet ud med en ske. Læg auberginerne i et ovnfast fad og krydr med salt. Fyld med kødsovs og dæk fadet til. Bag ca. 40 min. i en 200 grader varm ovn, til auberginen er mør. Spis med brød, yoghurt rørt med lidt salt og evt. krydderurter og tomat-agurkesalat.

Husk at bruge frugtkødet fra auberginerne: Det kan dampes eller steges med lidt olivenolie, moses og røres med mayonnaise. Smag til med citronskal og -saft, knust hvidløg, spidskommen og salt. Brug det til smørelse på brød eller som dip til grønsager.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu