Læsetid: 4 min.

Let indviklet mad

Ravioli og forårsruller er blot et par eksempler på mad i spiselig indpakning, der går helt tilbage til stenalderen
4. august 2012

Listen over mad, der er pakket ind, er lang, men den ultimative indvikling af noget, der senere er blevet spist, må være mumie.

På konferencen om emnet wrapped food på årets Oxford Symposium on Food and Cookery var der en markant præsentation af mumier. Der er blevet brugt forskellige opskrifter på krydderier og urter til balsameringen før indpakningen af mumien. Mumier er senere blevet pulveriseret, og helt indtil for omkring 100 år siden har ’mumie’ været til salg på apoteker, som et lægemiddel mod bl.a. epilepsi. Det fås ikke mere, og derfor er der ingen opskrifter med pulveriseret mumie i denne uges madklumme.

Vi laver til gengæld masser af andet indpakket mad, men på dansk bruges ofte det engelske ord wrap og at wrappe maden. Indpakket mad har en lang historie. I stedet for køkkenudstyr har man brugt blade direkte fra naturen, som mad pakket i banan- eller majsblade eller i ler for at kunne varmebehandle maden over ild – en meget enkel, praktisk og miljøvenlig måde at lave mad på.

Mad pakket i blade er stadigt velkendt i f.eks. Mexico og Thailand. I vores del af verden kender vi nok bedst mad pakket i papir som på fransk hedder en papilotte og varianter af mad i sølvpapir. Der er også alle de historiske retter som pier og tærter fra middelalderen og f.eks. den gammeldags hamburgerryg indbagt i rugbrødsdej, hvor man ikke spiser dejen, men blot bruger den som tilberedningsmetode.

Når det kommer til mad i spiselig indpakning er der mange eksempler. Mest kendt er dejindpakket mad: ravioli, calzone, dimsum, pirogger, samosas, paté en croute (indbagt i dej), filodejspakker, pølsehorn, strudel, rå og stegte forårsruller og friturestegte dumplings. Andre gode spiselige indpakninger er blade, og velkendt er dolmere af vinblade og kålblade.

Man kan bruge squashblomster, sølvbeder, spinat, salatblade og hele fyldte salathoveder. I Korea bruges f.eks. 20 slags rå blade med meget forskellig smag som krydrede, søde eller bitre. Og her bruges også tørret fiskeskind, som er ret interessant, da det er stærkt og velegnet til både at stege og dampe. I Japan bruges tang presset i plader til sushi.

Til sidst skal nævnes brød som f.eks. sandwiches og brød a la wraps lavet af flade brød og andre pandekager pakket med fyld. I den for tiden hypede stenaldermad bruges æggekage i stedet for brød med mel.

Rå vietnamesiske forårsruller med salat, rejer og krydderurter

Til 4 personer som forret eller let frokostret

8-10 stykker firkantet rispapir ca. 22 cm, i alt ca. 125 g (fås i velassorterede supermarkeder og asiatiske butikker)

Fyld:ww

100 g glasnudler (risnudler, fås i velassorterede supermarkeder og asiatiske butikker)

1 agurk

1 stk. lille sprødt grønt salathoved

1 håndfuld friske koriander med stilke

ca. 10 friske mynte

5-10 blade citronverbena (jernurt)

3-4 stilke frisk thaibasilikum eller anden basilikum, ca. 20 blade

150 g pillede kogte fjordrejer

1 tomat

2 avocadoer

Marinade:

1 lille chili (fint hakket)

2 spsk. fishsauce

2 tsk. flydende honning

2 lime eller 0,5 dl limesaft

 

Gør fyldet klar: Hæld kogende vand på glasnudlerne, og lad dem trække ca. 5 min., til de er klare. Lad dem dryppe af i en si. Vask grønsagerne og krydderurterne. Lad det hele dryppe godt af. Skær agurkerne i lige lange pinde.

Lav marinaden: Bland chili med fishsauce, honning og limesaft.

Rå forårsruller af rispapir: Fyld en stor skål med meget varmt vand fra hanen. Læg et stykke rispapir i skålen ca. 30 sekunder til det er blødt og næsten gennemsigtigt. Tag det forsigtig op, og læg det glat på et rent viskestykke. Læg fyldet på midten af rispapiret: Først snittet salatblad, så risnudler, et par stænger agurk, fint hakkede tomater og tern af avocado. Riv krydderurterne i passende stykker og drys med rejer. Pak siderne af risdejen hen over fyldet og tril tæt om fyldet til en pakke eller forårsrulle. Servér frisklavede rå forårsruller med den krydrede dip.

Ravioli

4 personer – ca. 20-24 mellemstore ravioli

Pastadej:

ca. 200 g durum hvedemel eller anden hvedemel med højt proteinindhold

3 æg

1 spsk. olivenolie

1/2 tsk. groft salt

Fyld til ravioli:

Ca. 100 g god, gerne frisklavet pesto af basilikum

Tilbehør: Ekstra jomfruolivenolie, friskkværnet sort peber og friskrevet parmesanost

 

Pastadej: Læg melet på bordet og lav en fordybning i midten. Kom æg, olie og salt i den og bland melet i lidt ad gangen ved at skubbe det ned i midten fra siderne. Ælt dejen til den er elastisk. Det kan også gøres på en røremaskine. Saml dejen til en kugle og lad den hvile 1/2-1 time.

Del dejen i 6 klumper der rulles tyndt ud på et meldrysset bord med kagerulle eller i en pastamaskine. Skær dejen til i lige stykker evt. firkanter. Sæt en række af små skefulde pesto til fyld med et par cm mellemrum på hvert andet stykke udrullet dej. Pensl med vand imellem hver portion fyld. Læg et stykke dej henover fyldet og tryk dejen let rundt om hver portion fyld. Skær ud til ravioli/små pakker med fyld med en kniv.

Kog raviolien i rigeligt let saltet vand 3-4 min. til den har tilpas bid. Lad vandet løbe fra i en si. Servér med lidt olivenolie, sort peber og parmesanost.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu