Da jeg sidste efterår besøgte Pierre Jancous restaurant Vivant i Paris’ 10. arrondissement for første gang, repræsenterede det for mig et nybrud. En smag for en ny verden af vin og råvarer, som jeg kun løseligt havde været i forbindelse med før. En verden, hvor alt er dyrket og produceret i absolut harmoni med naturen, en verden, hvor biodynamik og tårnhøjt kulinarisk niveau går hånd i hånd, en verden, hvor alt, som blot lugter en smule af konventionel dyrkning og storbrug bliver hånet, ja, nærmest lagt for had og omgående vist døren med en nærmest militant kompromisløshed.
Den nye verden var først og fremmest vinen. Naturvinen. Det, kun at drikke vin, som ikke var tilsat hverken sukker eller dyrket gær, som var ufiltreret, og som var, ja, blot hvad druerne selv kunne mønstre, igennem en hel middag, var for mig, på det tidspunkt, et kulturchok. Et af de gode. Jeg lovede mig selv, at jeg ville komme tilbage ved først givne lejlighed og tage min kone med.
En vinderkombination
Der gik desværre et helt år. Men det var ventetiden værd. Pierre Jancou residerer stadig i Paris’ blandede og lidt rå 10. arrondissement. Et af de områder i byen, hvor man kan købe hvad som helst, når som helst. Pierre har stadig til huse i Paris’ smukkeste lokaler på Rue des Petites Ecurie i en gammel fuglehandel, som stadig har de originale kakler med fuglemotiver på væggene. Maden er stadig fransk og italiensk inspireret, men den sidste måned har to japanske chefkokke styret løjerne i køkkenet og givet Pierre tid til at være mere hos gæsterne og i sin nys åbnede vinbar ved siden af.
Min kone og jeg startede med et glas perlende og tør Malvasia 2010. Malvasiadruen er mest kendt fra den søde Vin Santo. Denne flaske fra Donati Camillo var klart på den tørre side, men stadig med smukke afstemte noter af druens store, naturlige sødme. Mens vi sad og nippede lidt til den og så hinanden dybt i øjnene, for det gør man i Paris, blev to kaffekopper stillet på bordet foran os. I dem var hældt en sellericreme med mozzarella, kapers og ærteblomst. De enkelte kapers fik i selskab med den himmelske selleri og mozzarellaen en nærmest lakridsagtig sødme som modspil. Sammen med Malvasiens komplekse tørhed gav det en virkelig vinderkombination.
Den fede velsmag
Næste ret var en udfordring for min kone, som hverken spiser blodpølse eller blæksprutte. Her kom begge dele på samme tallerken i selskab med en grøn chili og en salat vendt med sød vinaigrette. Blodpølsen, og Jancous blodpølse har intet med den danske at gøre, var fyldt i peberen og blækspruttearmen var skåret i tynde skiver og nærmest karamelliseret på panden inden. På toppen lidt rødløg. En smuk anretning, en sensationel sammensætning – og rasende velsmagende. Min kone spiste rub og stub. I glasset en meget mineralsk Sauvignon ’Quartz’ fra Claude Courtois i Loire-dalen. Det er et godt valg, den fede velsmag fra både blodpølse og blæksprutte kan klare mineraliteten Courtois’ ældgamle jorde.Næste ret er en skøn paella med galiciske muslinger og karljohanner fra Jura. Risen er pakket med citronskal og selleritop og serveres brandvarm fra en lertøjsgryde. Det er en saftig servering med en utrolig velduft. Selleritop er komplet undervurderet som tilbehør til skaldyr. I glasset den ufiltrerede ’Nedjma’, som betyder stjerne på arabisk, på 60 % viognier og 40 % roussane, fra Gilles Azzoni i Ardeche. Smuk, dyb og gylden farve og voldsomt råd i næsen. Min kone beskrev levende lugten som den, der opstod, når hun som lille pige lavede ’parfume’ og glemte flasken med indhold i nogle uger … Den lader vi stå lidt. Men ved ganske lidt iltning var duften forfinet og smagen umådelig frugtig og frisk. Utroligt, hvad druer kan – helt uden hjælp.
Smuk og levende
Næste servering indeholdt til vores store held et stykke banca-ørred fra det allermest sydvestlige hjørne af Frankrig. En prægtig laksefisk, som her var marineret og kun lige havde rørt panden, så den stadig var så godt som rå. Den havde fået selskab af smule mos, en smule pancetta-emulsion og en håndfuld kantareller, men med fisk af den kvalitet er alt tilbehør ligegyldigt. Jeg kunne have nøjedes med ørreden og vinen. Vinen havde det mundrette navn Serragghia Bianco Zibibbo Vino Secco. Den er fra den lille vindomsuste og solbrankede italienske ø Pantelleria 80 km fra den tunesiske kyst. Det var en muscat. Men en muscat så tør og grotesk blomstrende på én og samme tid, at jeg ikke troede på, at det var en muscat. Smuk og levende til den fede fisk.
Herefter brisler, hurtigt karamelliseret på panden med en fræk, knaldsyrlig og estragonmættet bearnaisevariation og en let pebret fuglegræs-blomst. Jeg elsker brisler i alle afskygninger, og denne var ingen undtagelse. I glasset ’mc2’ fra Mathieu Coste, Coteaux du Giennois, et ungt hus i Loire. 100 % pinot noir og 100 % fantastisk. Brislerne blev efterfulgt af en lille svinekotelet af iberisk herkomst serveret med broccoli, salturt, lidt syltede løg og en kraftig glace. Svinekødet var mørt, saftigt og velsmagende og tilbehøret perfekt behandlet. I glasset forsatte vi med pinot noiren fra Coste, og det var vi ikke kede af.
Hypen har en årsag
Det lakkede mod enden i Jancous levende fuglebur på gaden med de små hestestalde. Men inden vi lukkede os selv ud i den halvvåde parisernat, skulle vi ikke snydes for hverken ost eller dessert. Gruyere d’Alpege, lagret i 36 måneder, og et dejligt glas vin de liqueur fra Pierre Overnoy i Jura. Vin du liqueur tilsættes lidt marc, brændevin, umiddelbart før gæringen af druerne.
Desserten var en miroir chocolat, her som glaseret chokolademousse med krokantbund. Den faldt i god jord hos min medspiser, og selvom aftalen var at bytte desserter halvvejs, var det ikke meget jeg så til den fantastiske chokoladedessert. Jeg fik et dejligt stykke pinjetærte med creme chantilly, syltet kvæde og lidt hindbærcoulis. Vi drak en let mousserende, sød rødvin på syrah og cabernet fra kraftigt hypede og meget dygtige Hirotaki Ooka på Domaine de la grande Colline i Rhone. Stram og struktureret, men med masser af vild og voldsom frugt i enestående god balance. Hypen har en årsag.
Inden vi betalte 251 for det hele, drak vi en espresso, Giovanni Erbisti 1947, fra Giamaica i Venedig, håndristet over åben ild, naturligvis. Intet uden holdning, intet uden indhold, smag skal give mening. Og det gør den hos Jancou. Det er simpelt, naturligt og levende. Milevidt fra spændetrøjer og traditionalisme, på en gang mere fransk end Bocuse og samtidig globalt og favnende. Og vigtigst: Himmelsk velsmagende. Dét giver mening.
