Klumme
Læsetid: 3 min.

Hak din fisk selv

Hak din fisk selv
Moderne Tider
20. oktober 2012

I denne uge ville vi egentlig have skrevet om alt det dejlige charcuteri, man kan lave med forskellige former for vildt.

Vi skulle have haft harerilletter, kaninpostejer og ballotiner af snart sagt alt, hvad der kan hentes ned fra himlen med et haglgevær. Og det er også alt sammen udmærket, men lad os ansigte det, hvis du har læst lidt med i denne spalte fra tid til anden, kan du nok sagtens finde ud af at findele en hare og koge den i fedt, bage en eksploderet kanin i portvinssky eller trække skelettet ud gennem gumpehullet på en fugl og fylde vakuummet ud med fars og pistacienødder.

Og så kom en eller anden til at nævne fiskefrikadeller …

Der er noget saligt ved en god, grov fiskefrikadelle. Kontrasten mellem det sprøde ydre og det bløde, aromatiske indre gør det kolossalt tillokkende at hakke fisk i stykker. Og når man først er kommet dertil, pibler ideerne frem.

 

Fiskefrikadeller

Knivhak et kilo kød af torsk, hvilling, sej, havkat – meget gerne forskellige slags. Herudover skal du bruge 125 gram mel, 125 gram smør, 6 æg og ca. 3/4 liter kaffefløde. Af krydderier: salt, peber og revet muskat. Krydderurter, hvis du er i humør til det. Sauteret løg og baconterninger, hvis det er den tid på måneden.

Fisken røres sej med saltet, æggene tilsættes og irøres et ad gangen, og farsen hviler koldt en times tid. Røres sammen og formes som frikadeller, steges i klaret smør, hvilket er vigtigt, for at temperaturen kan blive høj nok til sprød skorpe, uden at smørret branker.

Prøv for oplevelsens skyld at servere med denne tomatsauce i stedet for remo’en: Porre, gulerod, selleri, løg, en lille smule røget flæsk, timian, hvidløg, en masse modne tomater sauteres i gryde med smør. Kom lidt kalve- eller hønsefond på. Koges ind til passende og velsmagende konsistens – mindst en halv time og gerne mere.

Giv den tur med stavblenderen i sidste sekund og servér sammen med en rispilaf, således: Skalotter dampes i smør, tilføjes grundigt skyllede basmatiris, salt, peber, laurbær og en stilk timian. Hønsebouillon på og bages mør under låg i ovnen. Risen skal være løs, ikke grød. Det er ikke mindst derfor, du skyller den inden tilberedningen: Det fjerner meget af den overfladestivelse, der ellers får risen til at klumpe.

 

Mange mennesker mener, at der skal laks i fiskefrikadeller. Vi tenderer mod at være uenige og foretrækker et andet selskab for denne fisk. Prøv f.eks.:

 

Poulard- og laksekrebinet

Lige dele laks og poulardbryst knivhakkes og kommes op i en skål. Røres til en smidig fars med salt, peber, et æg pr. 250 gram fars, lidt nulret, flødeopblødt brødkrumme, cognac, rosenpaprika og sættes koldt en times tid. Formes til krebinetter og paneres med æg, fløde og friskrevet brødkrumme. Steges i klaret smør og serveres med stuvede grøntsager – artiskok, spinat, asparges – eller paprikasauce: Skalotte, gulerødder, porre, store modne tomater, timian, laurbær, hel sort peber sauteres i smør. Tilsættes rosenpaprika og kernefri piment. Lige dele hønsefond og fiskefond kommes på. Koges ind til passende smag og konsistens. Blendes, passeres og monteres ved serveringen med cremefraiche.

 

Tatartatar

Nu vi har den store kniv fremme, er der også mange fisk, der giver fortrinlige tatarer. Havtaske, kuller og selvfølgelig laks. Fremgangsmåden er nogenlunde ens for alle slags fisk: Kødet knivhakkes og røres (koldt) med rå (pasteuriserede) æggeblommer, krydderurter, citronsaft, olivenolie, evt. lidt gin, skalotteløg, kapers og/eller cornichoner. Tomatconcassé kan i høj grad også bruges. Skalotter kan udskiftes med rødløg eller salatløg, der kan eksperimenteres med dijon og varieres i det uendelige med krydderurter.

Serveringen kan ledsages af ristet brød eller blinis og tyk cremefraiche, men tyndtskåret ristet eller stegt rugbrød kan også være meget elegant, og vi har sågar mødt folk, der påstår, at fisketatar kræver en sidetallerken me d pumpernikler, der er smurt med Stilton. Sådan er der så meget.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Sig mig, Søren Wedderkopp og Claus Christensen, er jeres opskrifter kun beregnet for rige mennesker?

Sidst jeg købte torsk − og det er flere år siden − fordi jeg ville hakke fisken til fiskefrikadellerne selv, betalte jeg mere end 80 kr. for et halvt kilo. Og I foreslår til jeres opskrift på fiskefrikadeller et helt kilo fisk og 6 æg. De deller kommer da til at koste en formue!

Mine hjemmelavede fiskefrikadeller smagte ellers godt. I foreslår, at man skal komme krydderurter i, hvis man er i humør til det. Jeg puttede i en periode hakkede brændenælder i fiskefrikadellerne. Det smagte himmelsk.

Jeg lavede disse sunde fiskefrikadeller af hensyn til mit barnebarn. Der var bare det problem, at hun overhovedet ikke spiste dem, skønt hun ellers elsker fiskefrikadeller. For de smagte jo ikke som dem, hun var vant til. Og hendes mor putter ikke noget grønt i. Så dér røg det sundhedsinitiativ.

Men altså, forestiller I jer, at almindelige mennesker har råd til den slags mad?

Morten Bo Johansen

Doris,

Ja, det er trist at fisk er så dyrt. Det er et eksempel på et marked der slet ikke fungerer: Fiskeren får 10 kr. kiloet og forbrugeren ender med at betale 120 kr. Det er jo vanvid. Hvorfor accepterer politikerne dette? De vil gerne have os til at være mere sunde og spise mere fisk, og så vender de det blinde øje til et marked hvor markedsmekanismen er sat ud af kraft. Vedr. opskriften kan man bruge mere mørksej og hvilling og mindre torsk (havkat kan man jo normalt slet ikke få). Sej og hvilling er ikke så dyre.

Eller man kan tage ud og dyppe et blink i noget havvand.

Jesper Frimann Ljungberg

Et fiskekort til at fiske i de danske have er ikke så dyrt igen.

http://www.naturstyrelsen.dk/Naturoplevelser/Aktiv/Lystfiskeri/Fisketegn...

Og så er det ellers bare at tage varmt tøj på og så finde et sted man kan fiske.

Og pengene går vist til fiskeyngel etc.

// jesper

// Jesper

Torsk hører jo til i måneder med "r" - men ellers er der jo fladfisk hele sommeren tæt under de danske kyster.

Vi tog ni styks flade i løbet af et par timer i august måned, mens vi nød solen fra vores fiskeplads på molen.

Vores børn har tilbragt timer med at fiske sild i Horsens havn - og vi havde sild i spandevis.
Det er jo sjovt at fange sin egen mad.

Og som Jesper siger - pengene fra fisketegnet går til udsætning af yngel og pleje af fiskevandene.