Værs’go’ at slug’

Det er efterhånden lidt af en kliché at hidse sig op over arkitekturen på Kalvebod Brygge. Men jeg hæfter mig alligevel ved ankomsten til én af de kolde facader, der gemmer på et amerikanerhotel. Jeg taler om Copenhagen Marriott Hotel, som troner der imellem vidunderlige Københavns Havn og en gold motortrafikvej, hvor bilerne drøner om kap for at komme ud eller ind. I hvert fald væk.

Det er min første visit på adressen og anledningen er fejringen af starten på den danske østerssæson ved festivalen Oyster Trophy Week. 31 østersevents, har jeg kunne tælle mig frem til, er sat i værk omkring Limfjorden, Vadehavet og i København med alt fra den helt traditionelle champagne og østers til bådture, safarier og vandreture og det fysisk krævende show, VM i østersåbning. Svensker og restauratør Johan Malm løb i øvrigt med sejren. Han åbnede 30 østers på tre minutter og 37 sekunder. Men østersfestivalen handler ikke blot om at få danskerne til at spise de danske østers. Et nyt østersprojekt er under opsejling, nemlig anlæggelsen af Københavns Østersbanke. Maritime råvarer skal nu ikke kun fragtes ind til københavnerne. Københavnerne skal selv kunne høste og plukke østers, muslinger og tang kun et smutkast fra kajen ved Islands Brygge eller Copenhagen Marriott Hotel, om man vil. Østersbanken vender jeg tilbage til.

Velkomstøsters i lobbyen

Hoteldirektøren rækker hånden frem i en varm modtagelse, inden jeg stiller mig i kø for at få velkomstøsters. Jeg kan vælge mellem limfjordsøsters med soyabønner og ventreche-bacon eller med hindbær-vinaigrette. Jeg snupper den første mulighed og knapper selv en kold Thisted Limfjords Porter op dertil. Den mørke porter passer godt i kombination med den friske kødfulde østers, hvis metalliske smag opvejes af den godt pebrede franske bacon og bønnerne.

Hotellobbyen og det tilhørende barområde er efter min smag ikke videre charmerende, og havnefronten er svær at skimte gennem det store glasparti, nu hvor mørket har lagt sig. Indretningen bærer præg af et ønske om at holde en anonym standard, hvilket sikkert giver Marriott-kædens internationale stamgæster en følelse af noget velkendt, uanset hvilket hotel i verden, de befinder sig på. Hvad ved jeg? Måske man i dagslys får en helt anden oplevelse og en bedre fornemmelse af København.

Vi bliver ført til bords i restauranten Midtown Grill, der mest er kendt for brunch og steaks. I aften er restauranten vært for The Origin of Oysters en historiefortælle-aften kombineret med en særlig østersmenu. Sidstnævnte sammensat af husets chefkok Irene Mai Vos.

Gaaab … forelæsning

Oyster Trophy Week står der udhugget i en gigantisk isblok, som pryder restaurantens østersbuffet. Chefkokken præsenterer aftenens menu, hun er oplyst af en projektor og bag hende venter et stort lærred. Vi lægger ud med buffeten, der er dansk, dog med en undtagelse, for ud over limfjordsøsters og østers fra Vadehavet får vi konceptøsters ved navn Umami Oysters, østers opdrættet i Holland på en tilpasset kost af alger. Det skulle give dem en endnu stærkere smag af den femte grundsmag umami. Buffeten byder derudover på forskellige toppings som friskost, sauce af passionsfrugt, dild og bacon og citron. Igen vælger jeg øl, denne gang en Honey Gold fra Grauballe Bryggeri. Personligt foretrækker jeg østers nøgne, måske med en klassisk vinaigrette, men det er såmænd meget godt tænkt at lade gæsterne eksperimentere med tilbehør. Særligt dild og bacon smager godt med limfjordsøsters, det skjuler bare ikke sjusk med åbningen. Smulder og skaller ligger stadig i på østersen og i østersskallen. Umami-versionen smager for mig ikke mere af umami, end de andre østers i selskabet.

Og så går Jens Kjerulf fra Dansk Skaldyrscenter på. Vi lærer om forskellen på europæiske østers fra Limfjorden og Stillehavsøsters fra Vadehavet. Han støtter sig lidt for godt op ad et væld af slides i en powerpointpræsentation, som vi ikke har udsyn til fra vores bord. Efterfølger Klaus Melbye fra Naturpark Vadehavet benytter samme forelæsningsmodel om de danske østers’ historie. Powerpoint og forelæsning matcher bare ikke østers’ sexfaktor, og selv om mændene er eksperter på området, så er de ikke gode historiefortællere. Det hjælper ikke på oplevelsen, at værterne glemmer at slukke for det ligegyldige musak, der udgør restaurantens lydbillede.

Københavns maritime nyttehaver

Allerede da vi går til bords, viser det sig, at hoteldirektørens opmærksomhed og servilitet er en enlig svale. Tjenerstaben denne aften er uhørt distancerede og på grænsen til helt ligeglad med mit velbefindende. Det virker, som om de bare vil have det overstået. Vin, brød og tallerkner kører de ud, som om vi er 2.000 gæster, der skal bespises samtidigt og hurtigt. Hovedretten er glaserede svinekæber serveret med en pocheret østers og en persillesauce. En proteinrig servering, der smager ganske udmærket, men uden overraskelser ud over den skødesløse servering. Enten er tallerknerne sendt ud i et uopmærksomt øjeblik, eller også kan tjenerne ikke gå med dem. På min sidemands tallerken er alle komponenter delt sirligt op, men der mangler østers. Ved min servering er alt svømmet helt sammen.

Tilbage til Københavns Havn, for hvad kræver det så at anlægge en østersbanke? Aftenens sidste præsentation leveres af initiativtagerne Oyster Trophy Week og Københavns Østersbanke. David Mouritzen og Joachim Hjerl fortsætter med powerpoint, men gejsten for projektet redder fortællingen.

De første skridt er allerede taget, og i dag ligger der en test-banke i miniformat lige derude i havnen. Primært som en fysisk manifestation af projektet, fortæller Joachim. Tanken er, at der på stedet skal bygges et flydende formidlingscenter med restaurant, der skal bringe københavnerne tættere på produktionen og råvarerne. Et antal af moduler af østersbanken afsættes til lokalområdets beboere, der mod et symbolsk beløb kan blive medejere. Restauranter og andre virksomheder kan købe enheder, så de får deres egen lille ’mark’ af københavnerøsters. Medejere, private som virksomheder, skal så selv være med til at høste, når sæsonen byder. Men først skal en god portion velvilje hos myndigheder som Fødevarestyrelsen, By & Havn og Teknik- og Miljøforvaltningen ved Københavns Kommune oparbejdes for, at projektet kan realiseres, for vandet skal være så rent, at man kan spise de nye københavnerøsters. Det kræver fødevaresikkerhedsprocedurer, risikovurderinger og vandprøver – for ikke at tale om penge.

Desserten, panna cotta, kommer i glas med æblegele i bunden og en æblesuppe med chili på toppen, en sprød smørsmåkage danner låg. Panna cottaen er lækker, fed og vaniljet, men jeg savner modspil fra æblerne – både suppe og gele smager kun svagt af æble. Der til vinder suppen hurtigt over de andre lag i desserten, og det hele flyder sammen til én masse. Vi er nået til vejs ende, og selv om kaffen serveres med en rigtig god trøffel, ærgrer jeg mig. Jeg havde højere forventninger til stedet. En særlig østersmiddag giver mulighed for at spille med musklerne og sætte det aftryk, der får nye gæster til at booke plads igen en anden aften. 625 kr. for foredrag, østersmenu, øl og kaffe er mere end i overkanten for aftenens samlede oplevelse. Midtown Grill glemmer værtskabet og drukner ganske enkelt de gode intentioner i powerpointpræsentationer og gastronomisk ligegyldighed.

Skribenten var inviteret på Midtown Grill af Oyster Trophy Week