Klumme
Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Hvis en julefrokost skal være mere end selvmord i snaps

SPISDrik: Hvis en julefrokost skal være mere end selvmord i snaps
Moderne Tider
15. december 2012

En gang imellem er man så heldig, at man får sin julefrokost serveret uden at skulle ret meget andet end at møde op. F.eks. forleden, da et firma havde inviteret, og en slagter i omegnen af København havde påtaget sig at levere den faste føde. Og således kunne små 20 unge og ikke helt så unge mennesker delikatere sig med nyudpakket vakuumtørret ål, æggestand med stegeskorpe, sild i sukkervand, fiskefileter i tykt panser, kolde frikadeller med brankeskorpe, flæsk i eget størknet fedt og rejesalat fra spand. Det hele akkompagneret af tørt brød og en serveringstemperatur, der vidnede om en lang og kold tur i varevognen. Så forstår man sgu bedre, at så mange mennesker gør et ærligt forsøg på at drikke sig ihjel i december.

Hvis din julefrokost gerne må være andet og mere end en undskyldning for selvmord med snaps, foreslår vi, at du kommer i gang allerede nu. I detaljerne gemmer djævelen sig, siger man – men kun indtil du jager ham ud med en smule kærlighed og omsorg.

Fire slags sild

F.eks. i dine sildelager. Køb gode spegesild fra en reputabel fiskehandler og fortsæt derefter således:

Marinerede sild: Kog og afkøl en lage af sukker, lagereddike, laurbær, hel sort peber, løg, chili, gulerødder, persillerod. Hæld over sildene og lad trække i to dage. Smid masser af friskhakkede grønne krydderurter i lagen, og du har urtesild. Eller rør lige dele creme fraiche og mayonnaise og montér med en lille smule lage plus krydderurter. Heri trækker silden tre-fire timer, og der serveres med smilende æg.

Karrysild: Du kan selvfølgelig gå mayonnaise/creme fraiche-vejen som vanligt, men du kan også bare smage lagen til med karry og tilsætte æbler og blancheret ingefær.

Tomatsild: Tomatpuré og concassé røres til grød med en smule af lagen. Smages til med et skvæt Madeira og lidt Sherry-vinaigre.

Fennikelsild: Fennikel snittes og dampes i lidt smør. Lagen kommes på sammen med lidt stjerneanis. Koges op, køles af og hældes tilbage over silden.

Gravad laks

Grav også din laks selv. Det er nemt og en million gange bedre end næsten alt, hvad du kan købe. Fisken afskælles, flækkes på hver sin side af ryggen, benene fjernes (også de små nerveben). En stor håndfuld sukker fordeles over laksesiden. En tilsvarende håndfuld salt. Friskkværnet peber. En håndfuld stødte dildfrø. Stødt fennikel. Siderne lægges sammen, fisken filmes og den marineres køligt, men frostfrit i 24 timer. Ved serveringen skrabes krydderiblandingen af fisken, som derefter belægges med masser af friskhakket dild. Rævesovs: Rør brun farin, dansk, stærk pølsesennep, salt og peber, en lille smule eddike og lunkent vand, så det danner en cremet grød. Vil du have den stærkere tilsætter du lidt Colman’s. Lige før serveringen masser af klippet dild.

Æggestand (uden stegeskorpe)

Tre deciliter 38 pct. creme fraiche, fem æg, salt, peber og revet muskat piskes igennem og bages i smurt form i vandbad, 125 grader i ca. tre kvarter til en time. Husk at lægge et stykke smurt pergamentpapir hen over, så den ikke tager farve. Dampen skal kunne slippe ud af ovnen, så lind lidt på lågen – ellers bliver din æggestand fyldt med små huller.

Hummersalat

Bare for at gøre noget andet end den evindelige rejesalat – og så dyr er hummer heller ikke, når man tænker på, hvor meget det mætter. Den kogte hummer flækkes, mave og koral fjernes, kødet tages ud af skallen. Skallerne tørres, og haleskallen sprøjtes med hjemmerørt mayonnaise. Også lidt i hovedet. Er der koral og/eller rogn, skal det ned i mayoen. Koral skal gennem en sigte, rognen direkte. Ved anretningen tager du kødet fra venstre halvdel og kommer det i skallen fra højre halvdel. På den måde kan man følge halens runding og få den røde side af kødet til at vende opad. I hovedskallen lægges kloen. Hjertesalat og smørristet brød fuldender denne smukke ret.

Frit slag for resten

Ellers er der frit slag for finker, medister, leverpostej, æbleflæsk, and, steg, skinke, tunge, fiskefileter, hjemmelavet remoulade, rødkål, grønkål og ris a la mande. Så meget eller så lidt, du orker. Bare der er en smule kærlighed og stolthed på fadene. Og snapsen er tempereret.

God jul.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her