Klumme
Læsetid: 4 min.

SPISDrik: Sæt flere slags fisk og skaldyr til livs

SPISDrik: Sæt flere slags fisk og skaldyr til livs
Moderne Tider
22. december 2012

Man skal ikke nøjes med at spise rødspætter, torsk og laks, selv om de alle kan være fine spiser. Vandet omkring os er fyldt med en mangfoldighed af spiselige fisk og skaldyr, der er vidunderlige at sætte til livs. Mange holder igen med at kaste sig ud i de mange muligheder og forklarer det med, at det både er for besværligt og dyrt at spise fisk og skaldyr – men ingen af delene behøver at passe. Der er mange enkle måder at variere sit fiskespiseri ud over de traditionelle stegte fiske- og sildefileter, fiskefrikadeller og kogt torsk med det hele, som alle er vidunderlige retter. Og fisk fås i alle prisklasser fra gode billige sild til luksusfisk som helleflynder, som kan sammenlignes med kobekød. Andre udsøgte delikatesser er pighvar, søtunge og rokkevinge, der kan sammenlignes med kalvemørbrad, som man ikke spiser hver dag. Laks kan være stort i udsøgt kvalitet, men fås oftest i en kvalitet, der kan betegnes som havets burkylling, ligesom en del andre fisk og skaldyr der er industrielt producerede. I velassorterede fiskehandlere er der ofte flotte og lidt anderledes fisk i forskellige størrelser og farver. Fisk er vilde dyr, der følger naturens årstider, og det betyder, at fisk, som er fanget på forskellige tidspunkter af året, ikke smager ens. Hele året rundt er der i forskellige sæsoner billigere fisk som sild, skrubber, makrel, hornfisk, blåmuslinger og fisk i mellemprisklassen som rødfisk, multe, gedde og fjæsing. Allerede i denne lille håndfuld er der stor forskel på smag, kødets struktur, skindets tykkelse osv. Den simpleste måde at lave fisk på er at ovnbage den enten hel eller i filet. Dernæst er stegning på skind godt for mange fisk, men kræver en god slip-letpande eller rigeligt fedtstof. Tilbehør til fisk kan gå i mange retninger. Tænk på den kogte torsk med det hele: Det er både sennep, peberrod, syltede rødbeder osv. En ovnbagt eller kogt fisk med hollandaise giver plads til sarte fine smage som dampede urter, krydderurter og østers. De er i sæson lige nu og det er nytårsmad, så her er et par østersretter.

 

Ovnbagt fisk med østers. Ca. 4 portioner

600 g f.eks. hvilling, lange eller anden torskefisk i filet

salt og friskkværnet peber

1 spsk. olivenolie eller smør

16-20 stk. østers

Tilbehør: f.eks. friskrevet peberrod, lidt æbleeddike eller citronsaft, dampet spidskål eller fennikel, kartofler eller brød.

Ovnbagt fisk: Skær fisken i fire lige store og tykke stykker. Bøj evt. en tynd halespids ind under den tykkere del af fileten. Krydr med salt og peber. Bag fisken i en 175 grader varm ovn 10-15 min. i et smurt ovnfast fad. Mærk på fisken, om den er varm og fast i midten.

Åbn østerserne: Vend den dybe skal nedad, og hold den i et viskestykke eller en klud. Før en solid østerskniv 3-4 cm ind langs indersiden af den flade skal, og skær lukkemusklen over. Lukkemusklen sidder 3/4 oppe på skallen. Lugt om østersen dufter friskt af hav – ellers skal den kasseres. Løsn forsigtigt østersen fra lukkemusklen i den nederste skal. Fjern evt. små skaldele.

Man kan servér østerserne i skaller som tilbehør til fisken eller lægge dem på toppen af den varme bagte fisk, så de lige får en anelse varme.

Giv evt. et godt drys peberrod, æbleeddike eller citronsaft på toppen og hertil varme grønsager som f.eks. spidskål eller fennikel og kartofler eller brød.

 

Lune østers med persille og hollandaise . 4-6 portioner som forret, natmad eller hvorfor ikke morgenmad eller brunch?

8-12 østers

Groft salt

2-3 håndfulde bredbladet persille eller spinat

Hollandaisesovs med østerssaft:

100 g usaltet smør

4 æggeblommer

Ca. 1 spsk. citronsaft

4 spsk. østerssaft

friskkværnet peber

Tilbehør: Hvedebrød

Åbn østerserne (læs ovenfor). Læg dem i en si over en skål og saml saften op. Læg de nederste tomme østersskaller i et ovnfast fad med groft salt i bunden.

Sæt en gryde over med vand. Dyp skyllet persille eller spinat i vandet, lad den falde sammen og hæld i et dørslag. Knug alt vandet ud. Fordel persillen eller spinaten i østersskallerne og læg en østers i hver af dem.

Hollandaisesovs: Smelt smørret ved svag varme, så der kommer bundfald – det kaldes, at smørret klares. Pisk æggeblommerne med citronsaft og østerssaft i en skål over kogende vandbad. Hvis man er hurtig til at piske, kan det gøres over svag varme direkte på blusset. Pisk kraftigt, til æggemassen er tyk og cremet. Tag gryden fra varmen. Hæld det smeltede smør i, først dråbevist og derefter i en tynd stråle under piskning. Brug kun det smeltede smør og ikke bundfaldet. Sovsen må ikke blive varmere end 70 grader, da den så kan skille (den bliver fnugget som røræg).

Læg en god skefuld sovs på hver østers. Sæt det ovnfaste fad under en varm grill i ovnen, så de bliver gyldne og lune. Nyd med det samme.

Serie

Værs'go' og spis

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her