Klumme
Læsetid: 3 min.

I gryden får sjatterne en chance mere

Tidligere blev flasker i mit hus tømt, når de var åbnet, men sådan er det ikke altid mere
Tidligere blev flasker i mit hus tømt, når de var åbnet, men sådan er det ikke altid mere
Moderne Tider
19. januar 2013

Tidligere blev flasker i mit hus tømt, når de var åbnet, men sådan er det ikke altid mere. Af og til er et enkelt glas øl fint, og så kommer resten af øllet i rugbrødsdejen eller simregryden. Øl i mad er en gammel nordisk tradition, og i ældre kogebøger er der hele afsnit med ølretter. Øllebrød på flere måder og svine- og oksekød tilberedt med fyldigt øl giver kraftig smag og fyldig, god sovs. Brug godt smagende øl med sødme, krydring og bitter smag – øl, man også synes er interessant at nyde i et glas.

Og så er der alle de andre sjatter. F.eks. lidt livløs hvid- eller rødvin, der er for kedelig at drikke og endnu ikke er blevet eddikeagtig, men som kan give maden friskhed. Der er mange gode klassikere som coq au riesling, blæksprutter i rødvin og boeuf bourgionne, der kræver at man bruger en rimelig god vin, der også skal kunne drikkes. Husk: En skidt vin dur hverken i glasset eller retten. Man kan ikke fjerne en sur skæv smag, så er det bedre at bruge vand.

Spiritus kan være både en smagsforstærker, der giver fylde og beriger en ret og kan være et godt krydderi i maden.

Prøv f.eks. cognac i chokolademoussen, rom i fromage eller is, sild marineret i snaps eller vodka, muslinger dampet i øl og snaps. Frugter i portvin eller rom. Og på restaurant Noma laves iscreme med Gammel Dansk, der krydrer ekstra.

Kan man ikke tåle alkohol, kan den koges, når den småkoger i f.eks. en gryderet i 15-20 min. eller bruges til at flambere, så der kun er smag og syre tilbage.

 

Oksekød i stout med svesker 4-6 portioner

1 kg okseklump, tykkam eller bov i tern

3-4 spsk. olivenolie

Groft salt og friskkværnet peber

0,5 liter stout eller mørk øl

3 store løg

5 stilke bladselleri eller 1 fennikel

350 g svesker

Jævning: roux eller opbagning

100 g ristede hele mandler

Tilbehør: kartoffelmos, ris eller brød

Dup kødet med køkkenrulle. Brun på begge sider i halvdelen af olien i en meget varm stegegryde. Krydr med salt og peber. Kom kødet i et ovnfast fad med øl.

Steg løg og bladselleri eller fennikel i grove stykker i olien i gryden ca. 5 min. Læg i fadet sammen med kødet, og skub dem lidt ind under det.

Læg låg på fadet, eller dæk med sølvfolie. Sæt fadet i ovnen, og tænd den på 150 grader. Bag ca. 3 timer til kødet er mørt, og rør i fadet efter en time. Tilsæt sveskerne den sidste time.

Hæld sovsen fra retten, og mål, hvor meget væske der er. Jævn sovsen til passende konsistens med roux eller en opbagning.

Drys ristede mandler i retten, og smag til med salt og peber.

 

Røde grøntsager med kirsebærvin – ca. 4 portioner. Fint tilbehør til f.eks. hakkebøf, oksekødspølser eller en svinekotelet

400 g rødbeder

200 g rødkål

1 rødløg

0,5 dl olivenolie

1-2 dl kirsebærvin eller portvin

Eller ca. 0,5 dl kirsebæreddike og 0,5 sød rød saft

Kog rødbederne i rigeligt vand ca. 45 minutter, til de er møre. Mærk efter med en spids kniv eller kødnål. Kom rødbederne i koldt vand og gnub skrællen af. Skær rødbederne i terninger eller strimler.

Snit kålen fint. Snit løg fra top til rod i fine skiver.

Varm en wok og steg kålen sprød i olie. Tilsæt vin eller en blanding af eddike og saft og varm op. Tilsæt rødbederne til wokken og smag til med salt og peber.

 

Kaffe og cognac-cupcakes – 12 almindelige muffins eller 24 små muffins)

3 æg

150 g sukker

225 g hvedemel

2 tsk. bagepulver

5 g salt

0,5 dl cognac eller brandy

0,5 dl stærk espresso

1,25 dl neutralt smagende olie

Glasur:

100 g flormelis

ca. 2 tsk. cognac eller espresso

Pisk æg og sukker skummende og tykt ca. 10 min. med en håndmikser. Bland mel, bagepulver og salt og sigt det i æggemassen skiftevis med cognac og espresso. Hæld gradvist olien i dejen.

Fyld muffinforme tre fjerdedele med dej og bag små muffins ca. 12 min. og almindelige ca. 20 min. i en 175 grader varm ovn. Stik i en kage med et træspid: Er der rå dej på skal kagerne bage videre. Afkøl på bagerist. Rør en cremet glasur og sæt en klat på hver kage.

Serie

Værs'go' og spis

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her