Klumme
Læsetid: 3 min.

Januar er heldigvis snart forbi

Moderne Tider
26. januar 2013

Skal vi ikke sige, at verden nu så småt er normal igen, og at vi kan begynde at se venner og folk, vi gerne vil imponere eller fedte for, til almindelige – men dog opulente – middagsselskaber, hvor man ikke behøver at ønske hinanden godt nytår, og hvor slankekure og afholdenhed er overladt til dem, der også slanker og spæger sig resten af året og ikke kun i januar?

(Ikke at vi på nogen måde skal fornægte, at en smule askese kan være en værdig prøvelse. Livet må gerne være vekslende i sin gang, og den, der altid fouragerer som en guldfisk med ubegrænset spisekammer, går glip af den store fornøjelse, det er en gang imellem at skride tommavet og ædru til værket.)

Vi vil i hvert fald gerne foreslå en menu, der slynger sig fra den rene, indkogte elegance via en solid mellemlanding i den nordiske vinter, før den ender trygt i mormorkøkkenet. Tre retter, som vil befæste dit ry som grydernes mester, og som vil få dine gæsters øjne til at skinne med ravglans og bordglæde.

Vi begynder med en skål varm suppe. Det skulle være så godt på denne årstid, og når pighvarren får lov at danne bund, kan det også være en sublim fornøjelse.

 

Pighvarbisque

Skalotteløg, champignon, porre, selleri, persillerod, fennikel og hvidløg sauteres i olie eller smør. Tilsættes ophuggede pighvarben (skyllede, rensede, befriet for blod og gæller). Ingredienserne væltes rundt mellem hinanden og tilsættes et snapseglas god vineddike, som koges væk. Hæld en flaske tør hvidvin på og top op med vand, så det dækker. Laurbær, timian, hel sort peber, evt. lidt tørret koriander. Skummes. Småsnurrer 25-35 minutter. Hviler 20-25 minutter, så affaldet samler sig ved bunden. Sigtes gennem viskestykke eller meget fin sigte.

Denne grundfond koges ind med piskefløde og creme fraiche til passende smag og konsistens. Brunoise af rodfrugter (minus porre og gulerod, gerne inklusive skorzonerrødder) røres med finthakket, råt pighvarkød (lidt rester er fint, den er god over det hele) og basilikum og formes til små boller. Læg en bolle i hver tallerken, og den kogende pighvarbisque, som er monteret med koldt smør, hældes over. Herved pocheres bollen, og du kan komme strimler af friteret, afdryppet porre på toppen ved serveringen. Skal det være fint? Så kom en østers i hver tallerken ved siden af bollen og pochér den med.

Oven på dén omgang er der plads til lidt substans. Denne ret kan serveres fra gryden, eller du kan vælge at portionsanrette og pynte som i de bedre kredse. Begge dele har sine fordele, men under alle omstændigheder er det et eksempel på, at man godt kan have gæster uden at servere rødt kød og dårlig bearnaise.

 

Braiseret griseskank i mørk øl og honning med urter og linser fra Puy

Skanken blancheres, skylles af, tørres, ridses og masseres med honning, hvorefter den marineres fire timer i porter eller en anden mørk øl. Enten i en tætsluttende plasticpose eller ved nærmest konstant vending i fadet. Alle mulige rodfrugter – gulerod, porre, selleri, løg, persillerod, hvidløg, pastinak – lægges i et ildfast fad. Skanken kommes i fadet, og marinaden hældes henover. Braiseres et par timer i ovnen og dryppes det bedste, du har lært.

Tilbehøret er linser fra Puy, som du koger 20-25 minutter sammen med et stykke røget flæsk, der først lige er sauteret af. En gazepose med laurbær, peberkorn og timiandusk er også godt. Der skal ikke salt i kogevandet – linser skal først saltes efter kogningen.

 

Vanillekogte pærer med varm Sabayonne

En klassiker med en sauce, som på gammelt kokkedansk hedder vinskumsauce.

Kernehuset stikkes ud af ikke for store, faste pærer, som herefter skrælles. Lad stilken sidde på. Lav en kogelage af 300 gram sukker til en liter vand, et par citronskiver og et par flækkede vanillestænger. Pochér pærerne heri, ca. 15 minutter ved bævende varme. Lad dem dryppe af på et klæde og servér med varm sabayonne, således: Fire æggeblommer, fire skefulde sukker, korn af en vanillestang og to deciliter hvidvin piskes over et vandbad, til du har en tyk, cremet og let skummende sauce. Du kan bruge en almindelig tør hvidvin, du kan bruge champagne, eller du kan bruge en lidt sødere vin, i hvilket tilfælde det nok er klogt at skrue lidt ned for det tilsatte sukker. Ved serveringen stænker du pæren med lidt pærebrændevin (kom også hellere et par dråber i Sabayonnen). Hvis du ikke har pærebrændevin, er rom også fint. Saucen hældes omkring pæren, og hvis der skal pynt på, så brug lidt karameliserede mandler.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her