Baggrund
Læsetid: 3 min.

Pluk af maden fra skabe og skuffer

Moderne Tider
5. januar 2013

Efter sammenkomsterne de seneste uger kommer oprydningen, og det er fint at få styr på skabe og skuffer. Årets første dage i køkkenregionerne handler om brug af rester. I husholdning gælder det om at få det bedste ud af sine ressourcer.

Det er lidt svært at skrive om restemad generelt, da vores køkkenliv er så forskellige. Nogle køber færdiglavet mad til f.eks. nytårsmiddagen, og så er der sjældent andet tilovers end en stump, der er lige til at spise dagen efter og ikke kræver stor kreativitet eller forarbejdning. Husholdninger, der selv har kokkereret til højtiden, kan have meget forskelligt tilovers: et halvt kilo kold kogt torsk, en knoldselleri, 200 g økologiske mandler og meget andet, der skal bruges til gode retter, inden råvarerne bliver triste.

Vores formødre udi husholdningskunsten har været mestre i ikke at lade en krumme gå til spilde. De fleste i dag kender til retter, der bygger på en gængs dansk restemadstradition, såsom hønsesalat, biksemad, øllebrød m.m. En af de gamle gode lokale resteretter er gået i glemmebogen: plukfisk eller pluktorsk. Jeg tror, at det er, fordi vi sjældent har en stor fisk i huset og derfra fisk tilovers. At plukke fra fisk, kød og ister fra indmad er blot at pille noget fra, så det er mere eller mindre findelt. I dag vil vi nok bruge plukfisk i en salat eller en æggekage. Her er en opdateret udgave af en historisk varm ret med plukfisk, jordskokker, krydderurter og ost, der mætter. Det er en enkel ret, man bliver mæt af, skal slappe af ved og nyde.

Andre ideer til at plukke fra køkkenskabene i denne mørke tid er at få brugt rester af ande- eller gåsefedt til grove grøntsager og kartofler og nødder til kålsalat.

Plukfisk med jordskokker og krydderurter (4 personer)

250 g kold kogt hvid fisk, torsk, sej, e.l.

350 g kartofler, evt. kogte

2-3 gulerødder

300 g jordskokker

25 g smør

40 g hvedemel

7,5 dl sødmælk

1 tsk. fintrevet citronskal

Fintrevet muskatnød eller allehånde

Salt og friskkværnet peber

3-4 spsk. hakket bredbladet persille

2-3 spsk. fint klippet purløg

Smør eller olie til fad

50 g friskrevet parmesanost eller anden fast lagret ost

Tilbehør: f.eks. ørredrogn, dild, salat, brød og evt. champagne eller øl

Hvis fisken eller kartoflerne ikke er kogt, er der råd. Sæt en gryde over med vand. Skræl kartofler, gulerødder og jordskokker. Skær i skiver. Kog kartoflerne ca. 8 min. Tilsæt gulerødderne og kog 4 min. mere. Til sidst koges jordskokkerne med i 3 min. Hæld kogevandet fra. Kogte rester af grøntsager skal ikke koges.

Smelt smør i en gryde og pisk hvedemel i gradvist. Lad blandingen koge 3-4 minutter under omrøring. Krydr med citronskal, muskatnød eller allehånde, salt og peber.

Er fisken rå, så læg den i den varme sovs et par minutter. Bland sovsen med fisk, hakkede og klippede krydderurter og de kogte grøntsager.

Hæld blandingen i et smurt ovnfast fad og dæk det til evt. med bagepapir. Sæt det i en 200 grader varm ovn og bag ca. 10 min. Drys med ost og bag til retten er gennemvarm. Spis evt. med forskelligt tilbehør.

Grøntsager stegt i ’pluk-fedt’ – tilbehør til en kotelet eller ristet rugbrød (3-4 personer)

4-5 spsk. ande-, svine- eller gåsefedt, eller evt. olie

2 løg

1 lille savojkål

4-5 majroer

Salt og friskkværnet peber

2-3 spsk. bredbladet persille og evt. lidt estragon

F.eks. 2 nakkekoteletter eller 3-4 smilende æg og 3-4 skiver groft rugbrød

Pil løg og skær dem i skiver. Snit kålen i strimler. Skræl majroerne og skær dem i tynde både.

Varm fedt i tykbundet gryde. Steg grøntsagerne ved høj varme under omrøring, så de bliver både møre og får en tilpas sprødhed. Krydr med salt og peber, tilsæt hakket persille og evt. estragon. Spis grøntsagerne varme til en stegt kotelet eller smilende æg og ristet rugbrød.

 

Sprød granola

1 dl neutralt smagende olie

150 g honning

500 g grovvalsede havregryn

75 g kokosmel

225 g frø/kerner f.eks. blanding af sesamfrø, birkes m.m.

1 dl rosiner eller hakkede tørrede svesker

Varm olie og honning i en rummelig gryde. Bland resten af ingredienserne (uden frugt) i og varm det igennem.

Fordel blandingen på et stykke bagepapir på en bageplade. Læg et stykke bagepapir over, og bag ca. 30 min. ved 175 grader. Rør et par gange undervejs i granolaen, der skal være gylden. Tilsæt derefter tørret frugt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her