Klumme
Læsetid: 3 min.

Noget mildere er på vej. Men tal nu ikke for meget om det, så forsvinder det bare igen

Noget mildere er på vej. Men tal nu ikke for meget om det, så forsvinder det bare igen
Moderne Tider
23. februar 2013

Normalt gør vi os jo til talsmænd for, at man altid skal købe hele fisk, så man på passende, politisk korrekt forbrugervis kan sikre sig, gennem eksamination af gæller og øjne, at kræet er frisk og nyopgravet. Således vil vi gerne holdes medansvarlige for raseri og frustration hos horder af husmødre, som må vente i timevis på deres sildehoveder og fiskefars, mens Informations-læsende medshoppere stålsatte og bistre nægter at vige pladsen i spidsen af køen, før hvert eneste fremlagte fiskelig er behørigt inspiceret og dateret.

Vi vil dog gøre en undtagelse i denne uges menu, som ellers ville fordre, at du baksede en fisk på op imod et halvt ton hjem på din Christiania-cykel. Vi skal nemlig have tun, og du har vores velsignelse til blot at købe et stykke. Ikke en ’bøf’, snarere en ’roastbeef’ – vi skal nemlig helstege det ganske kort og servere det i næsten rå, tynde skiver. Det kalder vi:

Tun-carpaccio med Dijon og krydderurter

Smør tunstykket ind i dijonsennep og tril det i krydderurter. I det røde hus, hvor kokken herser med folk til daglig, bliver der brugt purløg og dild, men andre, ikke for stærkt smagende krydderurter kan også bruges. Persille, estragon og den slags, kan man forestille sig. Steg stykket i klaret smør, men kun nogle få sekunder på hver stegeflade. Ideen er, at der skal dannes en stegeskorpe, men varmen skal ikke trænge mere end en millimeter eller tre ind. Kødet skal være råt, omgivet af en sprød, aromatisk skorpe. Hertil serverer du lidt spæd salat og et godt brød.

Pot-au-feu med kalv og kylling

I hovedretten mødes kalv og kylling til en forsmag på foråret. Normalt er en pot-au-feu en rigtig vinterret, men lader man oksekødet være og går denne, lidt mildere vej, er det, som om man kan ane, at der et eller andet sted langt ude i horisonten er noget i gang, som nærmer sig så sagte (men vi må ikke tale for meget om det, for så forvinder det lynhurtigt igen).

Begynd med et kalvespidsbryst og en tunge. Begge dele sukkersaltes otte timers tid – dvs. indgnides med en blanding af 20 gram sukker og 80 gram salt. Når du er klar til den videre tilberedning, skrabes sukker/saltblandingen af, og kødet sættes over i koldt vand og bringes langsomt i kog. Skum omhyggeligt og tilsæt suppevisk, samt hele urter – gulerod, persillerod, pastinak, porre, løg, you know the drill.

Når urterne efter ca. en halv times kogning er møre, tager du dem op og gemmer dem under film. Herefter skal kyllingestykker tilsættes, når du med dit ufejlbarlige instinkt for køkkenrytme ved, at der er ca. en time til, at tunge og spidsbryst er møre. Det hele simrer nu færdigt, og du tager kødstykkerne op og soignerer dem. For tungens vedkommende vil det sige, at du får hinden af den og fjerner snulder og småben, som kan sidde ved roden. Skær tunge og spidsbryst i skiver og server i suppen – som er siet, evt. kogt lidt ind og smagt til med salt og peber og måske et par dråber citronsaft. I suppen befinder sig nu også urterne, som kan være hele eller delte, som du nu synes.

Tilbehøret til denne smukke ret er en kartoffelsalat, som er en hilsen til det vidunderlige mums, man i gamle dage kunne være så heldig at få til sine røde pølser, nemlig: Lun kartoffelsalat med æble og peberrod. Skiver af nykogte, pillede aspargeskartofler blandes med æbletern og masser af revet peberrod. Overhældes med en sur-sød olie-eddike dressing og smages til med salt og peber.

Chokolademousse

Til dessert en klassiker, som ikke rigtig kan laves til under 12 personer, men hvis du har fulgt de øvrige to opskrifter til punkt og prikke, har du også haft rigeligt til et større selskab. Men altså:

Pisk otte æggeblommer med 175 gram sukker, marven af en vanillestang, en sjat cognac og saften af en halv appelsin. Når dette er hvidt og skummende, blandes det med 250 gram smeltet chokolade, som ikke må være for varm (vandbad og en lille pause, inden det blandes i æggesnapsen). Herefter irøres en halv liter letpisket fløde og de otte stiftpiskede æggehvider. Portions- eller skålanrettes og sættes på køl et par timer inden servering.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her