Klumme
Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Jomfruhummer er et passende svar på februar

Moderne Tider
9. februar 2013

Vejrguderne skal vide, at vi ofte nok har påstået, at jomfruhummere bedst lader sig indtage i bar mave og klipklapper, mens solen langsomt smelter fedtet af ens midje, så man er nødt til at holde en stadig influx af guldøl for ikke at magre sig unødigt.

Men nu skal du vide, at jomfruhummere naturligvis også er den helt ideelle ingrediens, når vinteren hverken kan tage sig sammen til at lægge banjoen fra sig eller spille på den. Når tøvejret får din snemand til at ligne din pensionsopsparing? Trøst dig med jomfruhummere, de bliver aldrig billigere, end de er nu! Når frosten vender tilbage og glacerer din bil, så det tager dig 20 minutter at blive klar til en livsfarlig morgentur? Tænk på de jomfruhummere, du skal have i aften, hvis du overlever! Når en blanding af salt, sjap og andres kebab-bræk fra weekendens fest i Gothersgade trænger igennem dine pæneste business-sko og sænker din modstandsdygtighed over for asiatiske influenzatyper. Køb rigeligt med jomfruhummere – de er fyldt med stærke sager fra naturens medicinskab, og ikke alle sammen lige ufarlige. Og turen hen til fiskehandleren giver varme i kinderne – han er ligeglad med dit fodtøj.

Her er et par ideer:

Letstuvede jomfruhummerhaler med jordskok og trøffel

Halerne pilles rå og befries for tarmen. Jordskokkerne renses og skæres i skiver, rå. Trøflerne skæres i skiver. Skokkerne sauteres let i smør, tilsættes jomfruhummerbisque, der er kogt ned med fløde. Koges ind, så det næsten er stuvet. Lige før stuvningen er færdig, tilsættes halerne og trøflerne. Et minut eller to mere på varmen og serveres.

Jomfruhummersuppe med urtebrød

Tag halerne af hummerne og pil dem. Læg halerne til side. Jomfruhummerhovederne og skallerne ristes i olie, tilsættes skalotteløg, gulerod, porre, persillerod, pastinak, fennikel, selleri, bløde tomater, timian, laurbær, en lille smule tørret koriander, paprika, salt og peber, et lille skvæt cognac, lidt tør hvidvin, fiskefond og koges 30-45 minutter. Hvis man koger dem for længe, risikerer man, at bouillonen kommer til at smage af jod. Sies, koges ned (evt. med fløde eller creme fraiche, man kan også lade være) til passende smag og konsistens eller jævnes med smørbolle, hvis smagen er kraftig nok. Ved servering monteres en lille smule koldt smør og smages evt. til med lidt mere cognac. Urtebrød: Smørristede skiver af flute dækkes med en ratatouille, som laves således: Finthakket løg, courgette, aubergine, rød og gul piment, hvidløg, skind- og kernefri tomat samt friskhakket basilikum sauteres i olie, til det hele er mørt og godt og grundigt blandet. Halerne hakkes fint og blandes i ratatouillen, som herefter i bredfyldt mål dynges op på brødskiverne. Ind i ovnen ved stærk varme et par minutter. Suppen hældes op i kopper, og urtebrødene gives til.

Jomfruhummer i gelé

Man laver en jomfruhummerfond som ovenfor. Fonden klares med æggehvider og urter. Sies gennem klæde. Koges ind til passende smag – og tag højde for, at den vil smage af mindre, når den er kold, end den gør varm. Halerne pocheres sagte i en smule af fonden. Tages op og afkøles. Resten af fonden tilsættes husblas i forholdet 10-12 blade pr. liter og afkøles så meget den kan, uden at den stivner. Må meget gerne smages til med armagnac, cognac, sherry eller madeira.

Tilberedning af terrinen: Ideen her er, at der er et farvespil i den færdige ret. Start med at afkøle husets bedste aflange terrin og kom et tyndt lag gelé (ca. 1/2 cm) i bunden. Lad det stivne helt. Dæk med et endnu tyndere lag pureret, hårdkogt æggeblomme. Nyt lag gelé, lad det stivne. Et lag haler. Gelé. Finthakkede, hårdkogte æggehvider. Gelé. Tomat-concassé. Gelé. Haler. Gelé. Finthakkede krydderurter. Slut med et lag gelé. Eller gør det i en anden rækkefølge, som passer bedre til temperament og forhåndenværende råvaremængder. Andre ingredienser, som kan indgå, er f.eks. asparges, artiskok, broccoli eller spinat.

Jomfruhummer Provencale

Jomfruhummerne flækkes. Mavesækken fjernes fra sin plads oppe i hovedet, og den sorte tarmstreng pilles ud af halen. Krydres med salt og peber og dryppes med en smule citronsaft. Bland olivenolie, persille, tomatconcassé og hvidløg og dæk hummerne med denne masse. Drys med friskrevet brødkrumme og sæt dem under grillen. Du kan også udelade brødkrummen og smide (faktisk ikke smide: lægge forsigtigt) dem på havegrillen, hvis du har et helårsforhold til dette nyttige apparat. Spis dem med fingrene og fryd dig over din iskolde rosé.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her