Klumme
Læsetid: 3 min.

Fra tunmousse til søpindsvin – tiderne skifter i gryderne

Fra tunmousse til søpindsvin – tiderne skifter i gryderne
Moderne Tider
16. februar 2013

Forleden mindede min mor mig om, at vi på en restaurant i London i 70’erne fik en forret, der blot var en halv avocado med eddike, salt og peber. Dengang var det nyt og spændende at få importerede grøntsager og frugt. I dag er sådan en servering hverdag. Henover årene har den ene modebølge efter den anden skyllet ind over tallerknen både ude og hjemme.

Der er sket meget på de danske spiseborde de seneste 30 år med indtog af pastaretter, rodfrugter, importerede grøntsager og frugter, asiatiske krydderier og meget andet inspireret fra hele verden.

Sidst i 70’erne og ind i 80’erne lavede mange f.eks. retter fra Karoline Køkkens bøger, og vi havde landeplager som tunmousse, grøntsagstærter og enebærgryde. I disse år var restaurantkøkkenerne stærkt påvirkede af det franske køkken og en køkkenfilosofi der hed novel cusine – det nye køkken – der var et lettere og enklere køkken end det klassisk franske. Maden var baseret på råvarer i sæson.

Les amis de saison– Årstidens venner – var en lille håndfuld danske restaurantkokke som Erwin Lauterbach, Jan og Roy Hurtigkarl, Jan Cocotte Pedersen m.fl., der herhjemme profilerede dette rene, enkle køkken med godt madhåndværk. Det gav i høj grad inspiration til nye generationer af kokke og madskribenter til at arbejde med udgangspunkt i årstiderne.

I 90’erne kom den italienske bølge med pasta, pesto, foccacia, saltimbocca, risotto, tiramisu og Barolo. Derefter kom det store boom af økologiske råvarer fra sidst i 90’erne og ind i 00’erne, der tilførte hylderne i supermarkederne nye råvarer som f.eks. spelt. Denne trend lagde direkte op til det nye nordiske køkken med mere fokus på den lokale mad og råvarer fra hele norden som f.eks. søpindsvin, tang, myrer og vilde urter. Det er et køkken, der ønsker at tage ansvar i forhold til miljøet og naturen, og derfor anvender mindre kød, og så mange udskæringer som muligt, og som er groft og med stor fokus på velsmag. Med dette er surdejsbrød og grød af lokale kornsorter blevet stort, ligesom øl fra små mikrobryggerier og naturlige ufiltrerede ofte biodynamiske vin fra de klassiske vinområder i Tyskland og Frankrig.

Der er altid flere retninger på samme tid, ikke mindst inden for så stort et område som mad.

Det traditionelle køkken med stegt flæsk, skipperlabskovs, tarteletter – som mange kalder mormormad, selv om det måske mere er tipoldemormad – får jævnligt et comeback, lige som bølgen af bistroer med oksetatar, anderillette og andre klassikere boomede igen for nogle år siden. Det passer godt ind i den finansielle situation med mad, der er enkel at forstå og ikke for dyr.

Her er en opskrift med vores lokale byg: byg-otto med græskar og appelsin. Samt småkager med lakrids, der er en råvare, der er blevet meget populær i de her år.

 

Bygotto med græskar og appelsin (4 personer)

250 g perlebyg

1 hokkaido græskar, ca. 700 g

2-3 skalotteløg eller 1 løg

2 spsk. olivenolie

1 tsk. knust sort peber

1 dl tør hvidvin

Ca. 5 dl grøntsagsbouillon eller vand

2 laurbærblade

2-3 appelsiner

2-3 spsk. blåskimmelost

5-6 spsk. friskrevet parmesanost

Salt og friskkværnet peber

2 appelsiner i stykker

Skyl perlebyg i koldt vand og lad det dryppe af. Vask græskarret, flæk det og fjern kerner med en ske. Skær græskarret ud i mindre tern – det skal ikke skrælles.

Steg hakkede løg klare i olivenolie i en tykbundet gryde. Tilsæt perlerne, græskarstykker, peber og hvidvin. Når vinen er opsuget tilsættes kogende bouillon eller vand så meget, at græskarstykkerne er dækkede

Lad byg-ottoen småkoge under låg ca. 25 min. Rør jævnligt og tilsæt bouillon eller vand, hvis byg-ottoen bliver tør.

Smag til når perlebyggen og græskarstykkerne er helt møre og saftige. Tilsæt blåskimmelost og revet parmesanost. Smag til med salt og peber. Kom stykker af appelsin på ved servering.

 

Lakridssmåkager (ca. 30 stk.)

150 g mandler med skind

150 g koldt smør

200 g hvedemel

20 g rå lakridsrodspulver

100 g sukker

1 æg

75 g blød lakrids

50 g tørrede blåbær eller tranebær

Kom mandlerne i en foodprocessor og tænd. Mandlerne behøver ikke at blive smuttet. Kør til mandlerne er fintmalede.

Skær smør i små stykker og kom i en skål med mel. Smuldr mellem fingrene til det ligner revet parmesanost.

Tilsæt melblandingen mandler, lakridsrodspulver og sukker. Rør sammen.

Rør små stykker lakrids og tørrede bær i skålen. Tilsæt æg og tryk dejen sammen. Tænd ovnen på 200 grader.

Læg bagepapir på bageplade. Del dejen i 30 stykker. Tril hvert stykke dej til en kugle. Sæt dem på bagepapir og tryk dem lidt flade med to fingre.

Sæt kagerne i midten af ovnen og bag ca. 10 min. Afkøl på bagerist.

Serie

Værs'go' og spis

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her