Læsetid: 3 min.

Til biddet: Vi blæser på vejret, dækker bord til påske – og tilstår alt

Moderne Tider
23. marts 2013

Påske er en herlig højtid, og når den som i år formentlig kan fejres med en sneboldkamp, mens man venter på at blive trukket fri af Falck, ved man, at man bor i det helt rigtige land. Hvem har flyttet Danmark op nord for Finland? Og får vi det aldrig tilbage igen?

Vi fremturer imidlertid med en påskemenu, der lader hånt om vejret, den dårlige økonomi og alle meningsmålinger. Den er overdådig, smuk og huldsalig. Men også knibsk og dydig.

Inden vi kommer så vidt, har vi dog en meddelelse. Vi vil gerne gøre rent bord (no pun intended). Det drejer sig om vores karrierer som madskribenter og kogebogsforfattere. Her kommer det.

Vi har taget doping. Vi har brugt præstationsfremmende midler. Der har ikke altid været frit for appelsiner omkring os. Vores blod kunne ved adskillige lejligheder være testet for både det ene og det andet. Vores familier ved besked. Nu er det også sagt til dig. Og skal vi så skue fremad?

Rimmet laks

Nogle gange, når man har en virkelig god laks, skal man gøre så lidt som muligt ved den. F.eks. rimme den, således: En lakseside dækkes med en blanding af en håndfuld sukker, en håndfuld salt og masser af friskkværnet peber. Marineres 24 timer heri under let pres. Skæres i tynde skiver, anrettes på varme, dildstuvede flødekartofler. Pyntes med stenbiderrogn, lakserogn og russisk kaviar, hvis man har.

Vagtler i sarkofag

Til hovedret vælger vi en klassiker. Ligesom trufferet kalkun tillaves denne ret lidt anderledes i dag, end dengang trøflerne blev landet i tonsvis på markederne i Perigord. Da Babette var ung, udhulede man knytnævestore trøfler og nedsænkede de små fugle i denne sarkofag, inden man lukkede med smurt papir og bagte dem sous les cendres, dvs. under asken. I dag er vi lidt mere ydmyge og nøjes med at farsere de udbenede vagtler med en mousselinefars, der er så spækket med trøfler, som vores økonomiske omstændigheder tillader. Hvis du er ved muffen, er der stadig mulighed for at opspore en vintertrøffel, som selvfølgelig løfter retten ganske betragteligt.

Efter farseringen bruner vi vagtlerne på en pande, flamberer dem med cognac eller armagnac og lægger dem, sammen med en god kraftig sky, ned i små kokotter, som vi forsegler med butterdej. Efter små 20 minutter i ovnen er butterdejen smukt gylden og hvælvet, og der venter en velduftende oplevelse på den, der er så heldig at få lov til at skære det første, forventningsfulde snit i den. Ved siden af serveres mere trøffelsauce og en lille skål nye kartofler.

Samme ret kan laves med due og blommer, hvor du bruger vielle prune som spiritus. Eller med hindbær og hvidløg og framboise eller æbler og calvados.

Hvis du ikke ligger inde med trøfler, er der heller ingen skam i at sætte denne ret på bordet:

Grydestegte vagtler med vindruer og fløde

Vagtlerne krydres ind- og udvendigt og brunes i en stegegryde. Ud med fedtet, ind med noget nyt og tilbage med vagtlerne sammen med cognac og fløde, så det står en centimeter eller to op. Supplér med en pasende mængde skyllede og aftørrede druer. Lad det snurre under låg på komfuret eller i ovnen i 15-20 minutter og servér direkte fra gryden med hjemmelavede nudler eller smørristet brød.

Vaniljesoufflé a la Chartreuse

Til dessert forbliver vi i classic mode: 2,5 deciliter mælk, 50 gram sukker og marven af en vaniljestang koges op. I en anden gryde har du 50 gram smør, som du jævner med 50 gram mel. Heri kommes den kogende mælk. Koges godt igennem og tilsættes efter en let afkøling fem æggeblommer. Når massen er helt kold ivendes den fem stiftpiskede æggehvider og fem til otte centiliter grøn chartreuse. Massen vendes ud i en souffléform (evt. en form pr. kuvert). Bagetiden er 26-32 minutter ved 180-200 på en bageplade nederst i ovnen. Ovndøren må ikke åbnes og lukkes undervejs – og slet ikke smækkes. Når souffléen er færdigbagt, sigtes flormelis over, og du kan evt. overhælde fænomenet med brændende chartreuse.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her