Læsetid 3 min.

Nu kan vi slippe frygten for de rå æg

Nu kan vi med sindsro spise rå æg igen. Rå æggeblomme på røget sild, tatar og gorgonzola og spejlæg og pocherede æg med flydende æggeblomme
16. marts 2013

Nu kan vi med sindsro spise rå æg igen. Rå æggeblomme på røget sild, tatar og gorgonzola og spejlæg og pocherede æg med flydende æggeblomme. Æggebægre med blødkogte æg kan igen komme frem på morgenbordet i påskedagene. Og så er der alle de lækre fromager og iscremer, der bare smager godt med rå æg uden den underlige smag af at være pasteuriseret. Mange er bange for salmonella i rå æg, men de seneste tal fra Fødevarestyrelsen viser, at danske æg stort set er fri for salmonella. Forekomsten af salmonella er nede på 0,05 pct. på æggeskallen og 0,02 pct. i selve ægget. Det er meget lave tal. Hvis man bruger rå æg i store portioner f.eks. råcreme eller mayonnaise, der ikke skal spises med det samme, er det en god ide at bruge pasteuriserede æg, da en lille smule her kan blive til meget.

Friske æg

I et frisklagt æg sidder blommen lige i midten af den tykkeste del af ægget. Æggeblommen flytter sig ned i ægget med tiden og der kommer en luftblære mellem skalhinden og skallen. På et overskåret hårdkogt æg kan man se om ægget fylder hele sin facon ud eller har et luftblære. Et frisk udslået råt æg har hvælvet blomme mens et ældre æg flyder ud og er fladt. Frisklagte har den bedste smag, der gør f.eks. råcreme og mayonnaise virkelig lækkert.

Det er utroligt, hvad æg kan i maden, og det hænger bl.a. sammen med dets indhold af proteiner. Æg bruges som luftbindende middel, når man pisker skum, og fungerer som hævemiddel i soufflé og kager. Æggeblomme indeholder lecithin der bruges til emulgering i mayonnaise, hvor det binder olie, lige som i hollandaise, hvor æggeblommen binder smørret og gør sovsen cremet. Æg kan også jævne eller tykne f.eks. i kagecreme og legeret suppe. Og æg er bindemiddel i æggestand som del af f.eks. tærtefyld, i pandekagedej og boller, der pensles og drysses med frø.

Pocheret æg med spinat og hollandaisesovs med rygeost – 2-4 portioner

ca. 2 liter vand

1 dl eddike

4 æg (meget friske)

1 tsk. groft salt

Hollandaise:

3 æggeblommer (friske)

1 dl hvidvin

et godt drys salt

125 g smeltet smør

2-3 spsk. rygeost naturel

Spinat:

1 spsk. smør

2-3 fed hvidløg

500 g frisk spinat

2-3 håndfulde bredbladet persille eller andre grønne urter

salt og friskkværnet peber

Tilbehør: 4 skiver ristet brød, evt. rugbrød

Fyld ca. 8 cm vand og eddike i en gryde. Kog op, og skru ned, så det lige akkurat ikke koger. Slå æggene ud et ad gangen i en kop, og lad dem et ad gangen glide ned i det skælvende vand. Giv dem ca. 5 min. afhængigt af, hvor bløde de skal være. Tag op og lad dem dryppe af i en si.

Hollandaise: Pisk æggeblommerne med hvidvin og salt i en skål over kogende vandbad eller evt. ved svagt blus. Pisk kraftigt til æggemassen er tyk og cremet. Hæld smeltet smør i: først dråbevis og derefter i en tynd stråle under piskning. Sovsen må ikke blive mere end 70 grader varm, da den kan skille (blive fnugget og ujævn). Pisk rygeost i sovsen og smag til med salt og peber.

Spinat: Skyl spinat og persille, fjern evt. grove stilke. Varm smør i en rummelig gryde, steg knust hvidløg et minut under omrøring, tilsæt spinat og persilleblade, rør et par minutter og lad spinaten falde sammen. Smag til med salt og peber.

Læg de pocherede æg på smørstegt spinat på ristet brød. Hæld sovsen over og nyd herligheden lun og frisklavet.

 

Citron- og kærnemælksfromage. 7-8 portioner

5 blade husblas

4 friske æg

100 g mørk rørsukker

1 stang vanilje

skal af en halv citron

saft af 1 citron eller 1 dl

5 dl gammeldags kærnemælk

2,5 dl piskefløde pisket til flødeskum

Tilbehør: hakkede mandler

Sæt husblasbladene i blød i koldt vand. Kom bladene i vandet et ad gangen.

Pisk æggene skummende med rørsukker, kornene af vaniljestangen og fintrevet skal af citron. Pisk ca. 10 min. med håndmikser.

Tag husblasbladene op af vandet og knug det meste vand ud. Smelt husblas med citronsaft i en skål over vandbad, lad det køle lidt af. Rør blandingen i en stråle i æggeskummet. Tilsæt kærnemælk.

Lad cremen stivne i køleskab til den har samme konsistens som flødeskum. Pisk flødeskum og vend den i cremen.

Hæld fromagen i portionsglas eller en skål. Stil dem i køleskabet et par timer, til fromagen er stivnet. Drys med hakkede mandler.

 

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritiske, seriøse og troværdige.

Se om du er enig - første måned er gratis

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer