Klumme
Læsetid: 3 min.

Efter suppen skal der bare vælges skank

Da løg altid har været billige og rigelige, er det ikke for meget at konkludere, at soupe à l’oignon er en af de mest klassiske, i betydningen oprindelige, retter, der findes
Moderne Tider
9. marts 2013

Det interessante ved løgsuppe er den enorme tid, det tager at lave den ordentligt. Løgene – og der skal være virkelig mange, og de skal være tyndt skårne – skal sauteres så ubegribeligt langsomt i fedtstof (olivenolie, smør, smeltet spæk eller klaret smør), at man kan nå at vrangstrikke en entréløber til sin faster, mens man venter. Og så er man kun halvvejs.

Efter sauteringen skal løgene karamellisere, det vil sige, at deres indhold af sukker langsomt – få evt. et barn imens – bringes op til en temperatur, hvor det smelter. Uden at branke. Først herefter tilsætter man en god kraftig oksebouillon (som man har kogt af benene på en gammel tyr, der blev født i begyndelsen af denne historie).

Herefter går det til gengæld rimelig stærkt. Idet vi antager, at bouillonen er kogt ind til passende smagsdybde, skal løg og dekokt kun lige stifte bekendtskab med hinanden, før det er op i suppeterrinen og ind under grillen med tørre brødskiver og dynger af revet Gruyère på toppen. Noget andet interessant ved denne ret er, at selve ordet suppe kan spores tilbage til netop en skive brød. Og da løg altid har været billige og rigelige, er det ikke for meget at konkludere, at soupe à l’oignon er en af de mest klassiske, i betydningen oprindelige, retter, der findes.

I dag bruger vi den oven i købet kun som præludium til den fjanten rundt med en af vores yndlinge, der følger. Du spiser nemlig alt for lidt skank, og sandsynligvis kun til gule ærter eller brunkål. Men skanken, dette fortræffelige stykke kød, der sikrer, at grisetæer ikke sidder fast på skinken, og at man kan se forskel på svin og gravhunde, kan så meget andet. Se bare:

Braiseret skank med citron og sorte oliven

Skanken ridses let og blancheres i kogende vand. Marineres i to timer i olivenolie, citronsaft og citronskal. Kommes på et braiseringsunderlag af timian, laurbær, gulerod, porre, persillerod, løg, hvidløg og selleri. Citronsaft, hvidvin på. Braiseres i ovnen 1,5-2 timer ved 200 grader. Serveres med udstenede sorte oliven og kandiserede citronfileter, som gøres således: Citronfileter (væk med skal, kerner og alt det hvide) blancheres let i sukkerlage og overholdes til sidst med den kraftigt nedkogte sukkerlage (vi taler karamel her). Skanken serveres i stegesoen, hvor den omkranses med de føromtalte udstenede oliven, mens citronfileterne lægges dekorativt ovenpå. Skæres ud ved bordet, så hver gæst får kød, garniture, braiseringsbund og fond på tallerkenen.

Farseret skank med snegle

Skanken koges halvanden times tid, og benet lirkes ud. Den fyldes med en tyk, tyk stuvning af hvidløg, snegle, hvidløg, skalotteløg, hvidløg, forskellige svampe og hvidløg. Stuvningen røres tyk med store mængder friskhakket persille. Der bindes med porreblade eller fedtnet, så stuvningen holder sig inde i skanken, som til sidst kommes i et smurt fad med lidt hvidvin i bunden. Ind i ovnen en halv time til tre kvarter, og der er mulje. Dyp brød i snasket i fadet, og drik en mere kraftig end elegant rødvin til.

Letsprængt skank i hvide bønner og tomat

Hvide bønner blødes ud et døgn. Skanken saltes og marineres som ved skinken, dog kun halvt så lang tid. Koges ca. tre kvarter med masser af urter. Tages op, fonden sies. Skalotteløg, hvidløg, røget flæsk sauteres i gryde sammen med timian og laurbær og masser af friskhakkede, flåede tomater og en klat tomatpuré. Bønner på, suppe på (rigeligt, bønnerne suger!), skank på. Kommes i ovnen under låg og står der en time til halvanden ved et par hundrede grader. Serveres med godt brød til.

Syltet, røget skank med rødbedesalat

En letrøget skank koges med suppevisk og urter plus lidt syrlige æbler. Allehånde og kryddernelliker må også gerne være med. Tages op og befris for skindet. Kødet pilles fra benet. Fonden, som er blevet skummet konstant under kogningen, så den er dejligt klar, sies og koges ind. Tilsættes 8-10 blade husblas pr. liter og koges igennem (man kan også koge den sammen med fire grisetæer, så er husblas overflødig). Smages til med calvados og hældes over kødet, som er blevet stedt til hvile i en passende beholder, der slutteligt sættes i køleskabet. Når den efter en dags tid har sat sig, kan den skæres i smukke skiver. Rødbedesalat: Rå rødbede skæres i tynde strimler og marineres med appelsinsaft, citronsaft, valnøddeolie og fransk sennep. Anrettes omkranset af blade af julesalat og med æblefileter og stykker af valnød på toppen.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her