Vermouth er mere end bedagede reklamer, is og skiver af citron

Sidst jeg var i London, havde jeg sat mig for at opsnuse en trend. Men det er desværre lettere sagt end gjort, for når sådan en som mig opdager en trend, så har den det med ikke længere at være en trend, og er i stedet blot blevet til noget, der er ved at blive mere og mere populært.

Men jeg tror faktisk, det lykkedes denne gang, for da jeg gik rundt på de nyeste barer og restauranter, bemærkede jeg, at flere af dem var begyndt at sælge hjemmelavet vermouth. Det var som regel stedets chefbartender, der stod for blandingen, men på restauranterne sjovt nok tit i samarbejde med kokken, som jo kan noget med at krydre.

De fleste lavede både en rød og en hvid, men de kunne også fortælle, at det var den hvide, der gik bedst. Både som aperitif og som mikser i cocktails som f.eks. en Dry Martini.

Og her træder vi så lige et skridt tilbage og springer ned i vermouthens historiske syrebad. For hvad er vermouth egentlig for en størrelse? Mange vil sikkert stadig forbinde den med det italienske mærke Martini, som fra 1960’erne og de næste cirka 20 år kørte fantasifulde og provokerende reklamer i danske biografer, især for deres søde hvide vermouth Bianco. Og hos mine forældre i provinsen blev der serveret mange predinner drinks bestående af Martini Bianco med isterninger og en citronskive i et sjusglas.

To skoler

Men vermouth er mere end reklamer med swimmingpools og meget røde kvindelæber, der forførende hvisker »Biaaancooo!« På spanske barer, hvor der også serveres tapas, er der som regel en hane med ’vermut’ ved siden af fadøllene. Det er en tør hvid type, der godt kan minde lidt om sherry fino og derfor netop passer perfekt til de lækre småretter.

Generelt og groft kan man sige, at der findes to retninger inden for vermouth. Den italienske og den franske, og hvis man kort skal forklare, hvordan de to retninger adskiller sig i smag, så smager de italienske typer mere af hæfteplaster og blyantspids end de franske, som er mere vinøse.

Det mest kendte franske mærke er Noilly Prat, som i mange år kun solgte deres tørre hvide type i Danmark, men heldigvis har man de sidste par år også kunnet få den røde.

Vermouth er en vin, der er tilsat krydderier og lidt spiritus for at hæve alkoholprocenten til 15-20 pct. Den har sin oprindelse fra europæiske klostre, hvor udtrækket som udgangspunkt var tænkt som et helsende medikament. Oprindelig var blandingen meget rig på malurt, som historisk er det bedste naturmiddel mod maveonde.

Malurt hedder netop Wermut på tysk, og navnet er blevet hængende som type-betegnelse for fortificeret vin med urter og krydderier, selv om der ikke længere bruges meget malurt, da denne fik et dårligt ry i forbindelse med diverse absinth-skandaler i begyndelsen af 1900-tallet.

Det latinske navn for malurt er artemisia absinthium – sådan kan man blive ved – og malurt i for høje mængder har vist sig at påvirke centralnervesystemet. Vi taler dog meget, meget høje mængder her. Så man skal ikke være bange for at komme lidt i sin vermouthblanding.

Via hårdt arbejde og trial and error-metoden har jeg fundet frem til, at der i princippet er to måder at fabrikere hjemmelavet vermouth på. Enten ved at komme krydderierne direkte i vinen tilsat spiritus og lade blandingen trække til den er færdig. Eller ved at lade krydderierne trække i alkohol til ønsket smag er opnået, hvorefter man hælder udtrækket på vinen.

Fremgangsmåde

Det lyder jo egentlig nemt nok, og begge metoder er anbefalelsesværdige. Men det er selvfølgelig ikke ’bare lige’, for som når man skal lave en god chili con carne, gløgg eller krydderikage, så handler det om at vælge de rigtige ingredienser og om at blande dem i det rigtige målestoksforhold. Og derefter om hvor længde det hele skal trække.

Jeg vil anbefale følgende fremgangsmetode til en tør hvid vermouth.

• Kom hele 20 kryddernelliker, to stykker knækket hel kanel, et stykke valnøddestort skrællet ingefær, 10 hele stjerneanis, 10 hele allehånde og 20 hele peberkorn i 10 cl varm vodka.
• Kom dernæst tre strimler citronskal, 20 blade fra strandmalurt, bladene fra to timianstilke og 20 blade salvie i andre 10 cl varm vodka. Lad begge blandinger trække 2-3 måneder.
• I mellemtiden har man indkøbt en jævn fransk hvidvin, som ikke er for blomstret eller krydret.

I stedet for bare at hælde vin og krydderblandinger sammen, vil jeg foreslå, at man hælder et par bløp af begge blandinger i et glas hvidvin og smager sig frem. Og pas på med ikke at drikke det hele, inden det rette blandingsforhold er fundet.