Læsetid: 4 min.

Til biddet: Fra fjorden med kærlig hilsen

Moderne Tider
20. april 2013

Der var en påske for nogle år siden, hvor man faldt forbi en fiskehandler lige inden lukketid om lørdagen. Gulvet var ved at blive spulet, is blev skovlet, og personalet havde blikket stift rettet mod egne frokostborde. I udstillingsvinduet stod en hvid styroporbakke, og det var den, der havde fanget blikket. Det var den usolgte rest af fjordrejer, som nu gik en usikker skæbne i møde.

For at gøre en lang historie en anelse kortere, så skiftede et beskedent beløb ejermand, og undertegnede gik hjem med små fem kilo levende fjordrejer og markant ændrede planer for resten af dagen. Der skulle nu koges og pilles, og det skulle involvere den ganske familie. Vi blev færdige kl. ca. ét om natten, og kogning, udbredning på aviser og efterfølgende fællespilning af fem kilo så genstridige bæster kan anbefales som en virkelig troværdig markør for holdbarheden af ens ægteskab, hvis man skulle være i tvivl desangående.

Belønningen kom selvfølgelig dagen efter til søndagsfrokosten, hvor otte mennesker havde alle de fjordrejer, de kunne tæske i sig. Opbevaret under tætsluttende låg og hvilende på salatblade holdt de glimrende natten over. Følelsen af velstand ved blot at kunne tage dem op på sin tallerken i den mængde, man nu synes var fristende – den holder endnu, her små 15 år senere.

Og nu – efter en af de ledeste vintre i mands minde syd for Hans Ø – er fjordrejen kommet tilbage. Rigelig, rimelig og god.

Som de er

Først skal du naturligvis bare have dem naturel.

Sæt en stor gryde over med saltvand og en anelse sukker. Bring vandet i bulderkog og kom rejerne i. Gryden rystes lidt. Vent til vandet næsten er på kogepunktet igen. Hæld det hele gennem et dørslag. Derfra bredes rejerne ud på et fad eller en avis, så varmen går af dem. De skal ikke skylles, smagen er rigeligt sart nok. Pilles og, igen for smagens skyld, det kan betale sig, at lade noget af hovedet sidde. Spis dem på dit foretrukne brød, kun med smør. Ingen citron, ingen mayo, ingen dild, ingenting andet end salt og (lidt!) peber.

Når man har sæsonens første rejemad eller to bag sig, er det tid til at lege.

Spædlammesuppe med dild, kroketter og fjordrejer

Tag fem kilo bryst og hals af spædlam og sæt det over i en lys kalvebouillon sammen med løg, gulerødder, porre, persillerod, tomater, blegselleri, en stilk timian, et par laurbærblade – og en halv citron! Kog op og skum omhyggeligt. Når urterne, der er forblevet hele, er færdige efter en god halv times tid, tages de op og stilles til side. Når kødet efter yderligere en time eller lidt mere er færdigt, tages det op – stille og roligt, så suppen ikke bliver uklar. Og som altid kan du simpelt hen ikke skumme for meget. Pluk kødet og hak det groft med kniv. Urterne ligeså. Bland med en kraftigt indkogt bechamel, der er godt fed og monteret med fem-seks æggeblommer. Massen røres ensartet og krydres med salt, peber og masser af friskhakket dild. Formes til kroketter og vendes to gange i æg/fløde og friskrevne brødkrummer. Steges i klaret smør og serveres til suppen, der garneres med friskpillede fjordrejer og tomatconcassé plus masser af friskklippet dild.

 

Salat med rejer, spinat og champignon

Skyl, tør og rens frisk spinat. Fjern stokken. Riv spinaten i stykker med fingrene. Dæk et fad med spinat. Drys tyndt skivede markchampignoner ud over. Dæk med et tykt lag rejer. Find din bedste olivenolie og fugt salaten med den. Kør peberkværnen over det hele og server. Sæt citron på bordet, så hver enkelt kan dryppe efter behov.

 

Artiskoksalat med fjordrejer

Befri artiskokken for stokken ved at vride den af, så man får trådene ud af bunden. Koges i saltvand med citron 18-22 minutter. Dryppes af, aftørres og dækbladene skilles fra bunden. Dækbladene marineres i olivenolie og vineddike, mens bunden skæres i fine terninger og marineres med. Dækbladene lægges på tallerken eller fad som en stor åkande. I centrum hældes en blanding af tomatconcassé, finthakkede krydderurter, den hakkede artiskokbund og lunken fiskefumet. Strø gavmildt med friskpillede fjordrejer.

 

Fjordrejebisque

Varm lidt olie op i en gryde og smid de levende rejer heri. En håndfuld ad gangen, så de dør med det samme, og du ikke behøver at tænke over, om det ikke havde været bedre at aflive dem enkeltvis (det havde det ikke). Spæd med en lys fiskebouillon (her kan du ikke rigtig nøjes med vand og vin) og kog igennem sammen med en gazepose, hvori befinder sig koriander, peber, laurbær og måske en enkelt stjerneanis. Si bouillonen og kog ind til passende smag. Denne suppe kan serveres varm eller iskold – og rejerne kan du give til hønsene, de bruger dem til at lave mørkegule blommer af.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her