Læsetid: 3 min.

Til biddet: En lille fortælling om en særdeles forudsigelig påske

Moderne Tider
6. april 2013

Så har vi gjort det igen. Knust sparegrisen, sprunget en termin over, belånt bilen og pantkapitaliseret alt, hvad huset kunne frembyde af tomme flasker (hold da op, var det skab virkelig så rummeligt?) Og alt sammen i en tilstand af nervøs forventning om håndtamme marsklam, selvsamlede æg, velvoksne frilandskyllinger og øl og snapser af så mange forskellige herkomster, at man vitterlig får en fornemmelse af, hvordan foråret over det ganske land (og det meste af resten af verden med) bobler af humle og syder af fusel.

Sådan blev påsken også, og resultatet er det allermest forventelige – vi er fattige, slatne i kødet, rustne i blikket og klar til et enklere liv. Ud med saucen, ind med sovsen. Det er tid til hakkemad, og da du sikkert selv kan finde ud af at lave hakkebøffer, kommer her en stribe forårsklassikere med hakket kalv og flæsk.

Krebinetter med letstuvet spidskål

500 gram hakket kalve- og flæskesmåkød røres med salt, peber, to-tre æggeblommer og 100 gram afskorpet sandwichbrød, som er udblødt i piskefløde. Formes til bøffer, paneres i æg, piskefløde og friskrevet franskbrødskrumme og steges i klaret smør. Spidskål deles i kvarte, stokken fjernes, og kålen pocheres et minut eller to. Tages op, drypper af og skæres ud. Stuves i piskefløde, der smages til med salt, peber og muskat. Eventuelt et par dråber citron.

Hvis du undrer dig over, hvad forskellen på karbonader og krebinetter er, er du ikke alene. Det er landsdelsbestemt og i øvrigt næsten lige så langt fra en eksakt videnskab som forudsigelse af fodboldresultater. Etymologisk er karbonader noget, der steges over trækul, mens krebinetter er pakket ind i fedtnet (crepine på fransk). Begge dele er sjældent forekommende på fjerde sal til venstre i Danmark. Det skal dog ikke forhindre os i at ignorere problemet og i stedet kaste os over:

Boller i karry

Brug denne fars, som også er god til frikadeller: 500 gram hakket kalve- og flæskesmåkød , tre finthakkede løg, fire-fem æg, to spiseskefulde mel, omkring en halv liter sødmælk, salt og peber. Rør kødet sejt med salt og peber. Tilsæt æggene et ad gangen og bliv ved med at røre sejt. Tilsæt melet og rør. Tilsæt mælken og rør og til sidst: de finthakkede løg. Dette skulle give en god og luftig fars, men man kan selvfølgelig vælge at være på den sikre side og udskifte noget af mælken med danskvand. Hvis du har valgt magert kød som f.eks. hakket skinke, skal halvdelen af mælken udskiftes med piskefløde. Form og pochér bollerne i en liter lys bouillon. Sæt til side og kog suppen ind til det halve. Sautér skalotter, porre, æbler, timian og laurbær med karry og drys med mel. Spæd denne opbagning med suppen og rør, indtil du har en god og jævn sovs. Giv den evt. lidt piskefløde og en klat smør til sidst. Lun bollerne i den siede sovs, uden at det koger. Serveres med bashmati- eller jasminris.

 

Boller i selleri

Samme fremgangsmåde som ovenfor, men ingen løg i farsen. Skræl et selleri og skær det i tern, som blancheres i suppen. Tag dem op.

Når du skal pochere bollerne, kommer du de ureelle stykker selleri i suppen, så de pocherer med. Bollerne tages op. Suppen sies hen over en lys opbagning af 75 gram mel og 100 gram smør og koges smukt blank og jævn. Monteres med piskefløde og legeres med æggeblommer.

De sidste ti minutter koges selleriternene med, og til allersidst rundes sovsen af med en klat smør og hældes over bollerne, som har stået lunt og ventet på den. Ellers kan du lige lune bollerne i sovsen et par minutter, men når den har fået smør, må den ikke koge. Denne ret serveres med nye franske, mallorcinske eller ægyptiske kartofler – ikke ris.

Bundfrosne opskrifter

Vi ville elske at give opskrifter på alle de spæde grønsager, der burde pible frem fra mark og eng i disse uger, men dels skal de jo nærmest tilberedes så lidt som overhovedet muligt – og dels er der stort set ingen af dem, så længe jorden opfører sig, som om vi stadig skrev januar på kalenderen. Man siger, at der snart er hvide asparges at få fra Frankrig. Det er måske bare et rygte, men tør man tro på, at der er forår på vej? Et eller andet sted på kloden??

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her