Læsetid: 3 min.

SPISDrik: Råt kød på mange måder

13. april 2013

Tatar af friskt fint hakket eller skrabet okse- eller kalvekød er en klassiker i mange køkkener og herhjemme et kendt stykke smørrebrød. Navnet stammer fra en historie om, at tatarer spiste råt kød, der var mørnet under sadlen ved ridning.

Det klassiske stykke smørrebrød bøf tatar, tatarmad eller løvemad er en rå bøf formet som en firkant på et stykke smørsmurt rugbrød. Hertil rå æggeblomme, løg, kapers, høvlet peberrod, pickles evt. salat og krydderurter som karse eller persille.

En variant er ristet tatar, der laves som en pariserbøf, hvor en iskold tatarbøf kommer på et stykke hvedebrød og steges ved hård varme i smør, så kødet stadig er rødt inden i. Hertil samme tilbehør som til en tatarmad evt. suppleret med syltede rødbeder og agurker.

Rørt tatar

En fransk bistroklassiker er steak tatar eller rørt tatar. Her blandes frisk stærk evt. grov dijonsennep med fint hakkede cornichoner, kapers, skalotteløg og æggeblomme, friskkværnet peber samt evt. lidt ekstra jomfruolivenolie, frisk hakket estragon, revet peberrod, hakkede saltede ansjoser eller en sjat cognac. Denne blanding røres sammen med koldt friskhakket oksekød og serveres ofte med pommes frites eller sprøde grønne salater som f.eks. frissésalat og fransk baguette eller surdejsbrød. En ristet udgave som vores ristet tatar hedder på fransk tartare aller-retour. I amerikanske udgaver af rørt tatar tilsættes ofte tabasco og Worcestershire sauce.

Tatar er god til forret, frokost eller natmad. De seneste år har klassikerne været under kærlig kulinarisk behandling på restauranter og andre spisesteder, der med kød af høj kvalitet laver nye udgaver. Gode klassiske frokostrestauranter holder traditionen i hævd og laver en stribe varianter, f.eks. hav og land-kombinationer: tatar med rejer eller muslinger, røget laks, stenbiderrogn eller østers. Eller pocheret æg, spejlæg, tørret æggeblomme eller vagtelæg i stedet for en rå æggeblomme. Flere bistroer i København som Mêlée og Gustavs Bistro har rigtig gode franske udgaver af rørt tatar med f.eks. vilde urter.

Et par nye klassikere eller signaturretter har tilføjet noget sprødt. Det ene er Adam Aamanns tatar af jersey-okse rørt med fransk grov sennep lagt på rugbrød og herpå stykker af cornichoner, kapers, lidt æggecreme/mayonnaise, estragon, lidt skalotteløg og sprøde kartoffelchips på toppen. Den anden er Manfred og Vins groft hakkede kolde tatar af økologisk oksekød, blandet med lidt god æggesennepscreme (mayonnaise på olivenolie) og små stykker sprødt rugbrød og hertil kraftigt smagende karse/brøndkarse. Den kan nydes med et glas naturvin f.esk. deres rosé Mystère fra Michel Guignier – det spiller godt.

Råt kød til tatar

Kødet til tatar skæres af magre udskæringer og store muskler som inderlår fra køllen (bagbenet). Kødet afpudses fuldstændigt for sener og skal findeles så tæt på spisetidspunktet som muligt. Andet hakket kød kommer fra andre og mindre udskæringer hvor risikoen for forurening er stor og kødet skal derfor gennemsteges. Gravide, små børn og svagelige personer skal undlade at spise råt kød.

Tatar med avokado – et stykke mad

75-100 g friskhakket eller skrabet tatarkød af kalv eller okse

1 skive rugbrød med smør

1 lille moden avokado

1 tsk. grov dijonsennep

1 rødbede (kogt eller bagt)

1 tsk. vineddike

1 tsk. ekstra jomfruolivenolie

1 lille rødløg

1 stor håndfuld brøndkarse eller vårsalat

Drys: knust sort peber og flagesalt

Smør en brødskive.

Bland kødet med små stykker avokado og sennep. Form til en bøf og læg den på brødet.

Bland stykker af rødbede med eddike og olie. Drys med løgringe, anret med salat og krydr med salt og peber.

Rørt tatar – til to personer

150-200 g friskt magert koldt oksekød

3-4 spsk. god mayonnaise rørt med olivenolie

1 spsk. grov dijonsennep

1-2 spsk. fint hakket skalotteløg

evt. 4-5 blade frisk estragon

2 skiver daggammelt hvedebrød

2 spsk. smør

2-3 håndfulde brøndkarse eller ruccola

salt og friskkværnet peber

Rør mayonnaise og sennep sammen med fint hakket løg og evt. hakket estragon.

Rist brødet i smør.

Hak kødet groft med en skarp kniv eller med en kødhakker med grove huller eller bed slagteren om at hakke kødet. Rør sammen med mayonnaise-blandingen

Form til to bøffer og anret med brøndkarse eller ruccola og smørristet brød.

 

Et par spisesteder i København med god tatar på menuen: Manfreds og vin, manfreds.dkAamanns deli og take-away, aamanns.dkLumskebugten, lumskebugten.dkSchønnemann, restaurantschonnemann.dkMêlée, melee.dkGustavs Bistro, gustavsbistro.dk

Serie

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu