Læsetid: 4 min.

Til biddet: Vi forlanger grillvejr – og vi forlanger det nu!

Vi forlanger grillvejr – og vi forlanger det nu!
Moderne Tider
4. maj 2013

Noget af det sjoveste ved denne spalte er forskydningen i tid mellem skrivning og offentliggørelse. Netop nu driver et kedsommeligt, halvkøligt forårsvejr forbi vinduerne i uregelmæssige grå nuancer af kommende regnvejr. Men i den anduvende weekend, hvor dette læses, har vi besluttet, at solen stråler fra en pletfri himmel, og at kuglegrillerne er trillet i stilling over det ganske land.

Pølser, koteletter og bøffer går vi ud fra, at du har nogenlunde under kontrol, så dem springer vi let hen over. Men coleslaw, alle sideanretningers moder, den skal du have styr på.

Coleslaw

Vi foreslår, at du på denne tid af året bruger spidskål, som er mildere og mere aromatisk i rå tilstand end hvidkål. Snit det fint og bland det med ca. halvt så meget revet gulerod. Rør en mayonnaise af pasteuriserede æggeblommer, rigeligt dijon, salt, peber, citronsaft og rapsolie. Gør den lidt lettere ved tilsætning af creme fraiche og smag den til med en smule sukker og cayennepeber. Vend kål og gulerødder i denne dressing – ikke for rigeligt – og lad den trække en halv times tid ved stuetemperatur. Brug en hulske eller si til at transportere din coleslaw over i serveringsfadet – så undgår du at få den væde med, der har samlet sig i bunden af fadet, og dine gæster undgår, at deres tallerkener kommer til at sejle i den.

Kylling Diable

Henne på grillen er kullene varme og stegeklare, og du bruger naturligvis kul eller briketter, som det passer dig. Der er flere meninger om dette emne, end der er opskrifter på bouillabaisse i Sydfrankrig, og så taler vi ellers om seriøst mange! De fleste synes at hælde til, at trækul kan anvendes til kortere stegetider, hvis man ellers kan styre de store mængder aske, der udvikles, og som tilsyneladende ikke har noget bedre at tage sig til end at lande på maden. Mens længere tilberedningstider kræver briketter – selv om de helt lange tider, som f.eks. pulled meat kræver – jo alligevel fordrer, at man fylder op undervejs.

Fladtrykt fjerkræ er et sikkert hit på grillen, og der kan f.eks. anvendes vagtler eller poussiner, som begge er glimrende portionsanretninger (mange vil nok mene, at der går to vagtler til en portion, men lad nu dét ligge). Men der er intet til hinder for at gå i krig med en hel kylling.

Skær kyllingen op i ryggen og fjern rygbenet i en bredde på ca. tre centimeter. Så breder du fuglen ud foran dig og soignerer dens indre. Del den ned gennem midten, bank stykkerne lidt med den flade side af kødøksen og krydr med salt og peber. Sautér stykkerne, to-tre minutter på hver side, uden at de tager farve. Tag dem af og krydr med salt, peber og finthakket, frisk chili. Smør herefter med Dijon, dryp med klaret smør og panér i friskrevet brødkrumme. Giv stykkerne 20-25 minutter i en varm, men ikke eksplosiv kuglegrill – dvs. indirekte varme. Serveres med pommes frites og Sauce Diable, således: Skalotte og finthakket chili sauteres i en anelse olivenolie, lidt hvidvin koges væk herover og der kommes fond på. Kog ned og montér med smør.

Kyllingelår eller -vinger, grillet med chili og hvidløg

Næste gang du skal have grillparty, er dette en sikker vinder. Partér 48 Bresse-kyllinger og kassér alt andet end vinger og underlår. Eller prøv at se, om du kan finde en anden måde at skaffe disse to ingredienser i noget som helst andet end den allerringeste, usle frostkvalitet. Fedt kyllingestykkerne godt og grundigt ind i olivenolie, hvori har trukket et større antal groft skårne, mellemstærke chilier, en masse hvidløg og salt og peber. Grill over trækul, men dog således at fedtet ikke kan dryppe direkte ned i kullene, for så ender du med en brandbombe. Dette er guddommelig fingermad, men hvis det ikke er barbecue nok for dig, så marinér i denne blanding først: Kanel, tomatpuré, hvidløg, vanille, chili, citron, olie, rørsukker og paprika. Blandingen er et personligt eksperiment, det skal vi ikke diktere. Men der skal være mere olie end citronsaft.

Pulled meat

Pulled meat er i de flestes bevidsthed lig med pulled pork, men oksekød og kylling kan sagtens laves på samme måde. Det vigtige er, at kødet er af en vis kvalitet med en god fedtmarmorering (o.k., kyllingen må så have sit fedt andre steder), og at du finder frem til en dry rub, som passer dig. Begynd, naturligt nok, med salt og peber og fortsæt så eksperimentet med rørsukker, spidskommen, koriander, oregano, allehånde, chili og hvad ved vi. Google er 0,16 sekunder om at komme med over 8,5 millioner hits på søgningen ’dry rub’, og det rækker pladsen her altså ikke til. Servér pulled meat i hjemmebagte boller med husets barbecuesauce, coleslaw og guldøl.

Så mangler vi bare vejret.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her