Læsetid: 4 min.

Til Biddet: Otte dage og otte nætter

mens du læser dette er et bryllup under opsejling – eller afvikling. Det er nemlig intet mindre end den rødhårede kok, der lægger datter til, og her er menuen til denne eksklusive societybegivenhed
18. maj 2013

Vi lever i en verden og en tid, hvor selv en almindelig børnefødselsdag nemt kan strække sig over flere lokationer og adskillige dage, og hvor konfirmation af 13-årige kræver både logistik og økonomi som et mellemstort statsbryllup. Og nu forventer du selvsagt en velformuleret tirade rettet mod powerforældres markedsføring af deres børn som universets centrum og altings højeste formål.

Den må du få en anden gang, for mens du læser dette er et bryllup under opsejling – eller afvikling – som bortset fra turen gennem byen i guldkaret får Frederik og Mary’s formæling til at rangere på linje med en grillaften med lunkne dåseøl henne i kolonihaven.

Det er nemlig intet mindre end den rødhårede kok, der lægger datter til, og her er menueen til denne eksklusive societybegivenhed:

Asparges med mousseline og fjordrejer

Hvide asparges og fjordrejer i maj er dansk gastronomis zenit. Det fås ganske enkelt ikke bedre, og når de to elementer bindes sammen af en kold mousseline, viser de sig begge fra deres smukkeste side. Mousselinen er en hollandaise, der køles af og vendes med ca. samme rummængde ikke for stiv flødeskum. Krydres med fintmalet salt, hvid peber, citron og lægges i bløde bølger over aspargesenderne som snehvide småskyer af den type, man altid har lyst til at træde ud på, når man ser dem fra en flyver.

 

Jomfruhummerbisque med soufflé af jomfruhummer og søtunge

Intet bryllup er komplet uden jomfruhummere, som er selve symbolet på brudens svagt rødmende uskyld, og således er det naturligvis også tilfældet her.

Filetér et passende antal søtunger og kog fond på dem og på jomfruhummere, som halekødet er blevet fjernet fra. Kog fonden på halvt vand, halvt hvidvin, brug rigeligt med solmodne tomater blandt dine urter. Si fonden gennem klæde og kog den ind til passende smag og konsistens med fløde og/eller creme fraiche. Souffléfars, således: 1 kilo søtungekød hakkes fint. Røres eller blendes sejt med salt, peber og revet muskat. Tilsættes 250 gram blødt, usaltet smør, 10 æggeblommer, ca. halvanden liter letpisket flødeskum – check konsistensen på farsen, den skal være fast – og til sidst vender man de stiftpiskede æggehvider i – nøjes evt. med 7-8 stykker af dem. Alt dette skal udføres i en så kold proces som muligt gerne over knust is. Soufflemassen formes til æg med to skeer, der indtrykkes en jomfruhummerhale og ægget pocheres sagte i lidt bouillon.

Sommerbuk med kirsebær, cognacsauce og farseret spidskål

Sommerbuk skydes i Danmark fra 16. maj til 15. juli, så det er nogle af de allerførste, der ender på dette selskabs tallerkener. Men vi behøver ikke at være nervøse for tilførslen, for hvis der er nogens iver, man roligt kan lide på, så er det den danske jægers. Et pænt stort antal bukke får dårligt gnedet søvnen ud af øjnene om morgen den 16. maj, før de kan lægge sig i skovbunden igen og aflyse alle aftaler.

Sommerbukken parteres i ryg, køller og forende. Forenden hakkes til en fin fars, som vi vender tilbage til. De reelle stykker kød intervalsteges, til kødet er rosa – husk at fjerne senen, der løber langs rygraden, så den ikke trækker stegen ud af facon. Kog ben og afpuds af med en lys kalvebouillon, og kog den resulterende vildtbouillon ned med cognac, indtil du har et godt, stærkt bryg. Halvér og blanchér sommerkål, efter at stokken er fjernet. De skal ikke gennemkoges, blot tilføres varme, så bladene bliver bløde og føjelige. Rør det hakkede forendekød med salt, så det bliver sejt. Tilsæt et æg pr. 250 gram, hakkede, sauterede svampe, grove tern af foie gras og smag til med salt, peber og cognac. Form til halvkugler og pak sommerkålblade sammen herom. Det er nemmest, hvis du lægger et par blade i din hule hånd og så kommer farsen ovenpå. Farspakkerne lægges på en bradepande, pensles med indkogt bouillon og bages igennem i ovnen. Kødet skæres ud og anrettes, så hver gæst får både ryg og kølle og en kålpakke. Kirsebærrene sauteres forsigtigt i lidt smør og omkranser retten, som napperes med cognacsauce og indslubres til tonerne af noget æterisk silkeblød og kostbar bourgogne.

Fragilité

Desserten er en fragilité, der ville svæve en centimeter eller to over tallerkenen – så let er mandelmakronen, den er lagt sammen med – hvis det ikke var for mokkasmørcremen, som er let, fordi den er pisket med kærlig hånd (jvfr. Brown Sugar med Rolling Stones), men ikke lettere end at hovedingrediensen er smør, suppleret med æggeblommer, sukker og stærk kaffe. Der er sikkert også flere andre gourmandiser og friske bær fra nær og fjernt. Tillykke til de unge mennesker, og bring venligst en stærk drink til hr. Christensen!

 

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer