Læsetid: 3 min.

Værs'go' og spis: Styr på blæksprutten

25. maj 2013

Blæksprutten er et bløddyr, men også en slags skaldyr: et blødt dyr, der kan folde sig ud eller sammen lynhurtigt. Den har også næb og stivere, der er en slags skelet, der minder om skaldyrs skaller. Smagen er let skaldyrsagtig, men konsistensen i kødets muskulatur er en udfordring i køkkenet.

Blæksprutter har en kompakt, fin muskulatur, der minder om hjerte fra andre dyr. Den kan snittes fint og nydes rå eller lynsteges, og det bliver nærmest sprødt med lidt bid. Den kan også marineres i syrlig lage.

Hvis tilberedningstiden bliver lidt for lang, og kødet begynder at blive småkogt bliver strukturen elastik- eller gummiagtig og det giver mange en meget negativ smagsoplevelse. Yderligere varme gør igen blækspruttekødet blødt, hvilket kan være fint i en blæksprutteragout.

Der er mange arter og størrelser af blæksprutter. I vores farvande er der 10-armede med en lang slank krop og ottearmede med en rund krop og sugekopper på armene, der kan være lillaagtige i farven og som smager kraftigere af røde skaldyr som f.eks. rejer og hummer.

Vi spiser ikke mange blæksprutter herhjemme. Friturestegte blæksprutter er en af de mere kendte retter. Blæksprutterne flås, bankes møre og renses for hinder, hvorefter kroppen skæres ud i ringe, der dyppes i dej og frituresteges. Blæksprutter kan også grilles.

Det kan være svært at få friske blæksprutter i almindelige fiskehandler – og de er helt fraværende i supermarkeder. Blæksprutter fås som frostvare i varierende kvalitet. Vær opmærksom på, at de ofte er belagt med en beskyttelsesglasur af is med mystisk kemi, der skal tøs eller afsmeltes og gør, at retten skal gennemvarmes – de kan være fine i f.eks. blæksprutteragout.

En populær øjenåbner er blæksprutteragout med tomatiseret sovs og aïoli, der kan overbevise skeptikere og andre om blækspruttens herligheder og mange andre muligheder.

 

Blæksprutteragout – 4-5 portioner

1,5 kg blæksprutter eller 1 kg rensede blæksprutte-’rør’ (ti-armede kan fås rensede hele som frostvare)

1 bundt nye løg

8-10 fed hvidløg

1 fennikel eller 4-5 stilke bladselleri

2 peberfrugter, rød og/eller grøn

1 dl olivenolie

2 dl hvidvin

1 kg modne kødfulde tomater i tern eller 750 g gode tomater fra dåse

2-3 laurbærblade

4-5 kviste frisk timian

ca. 1,5 spsk. groft salt

friskkværnet sort peber

1 dl ouzo eller pernod

Aïoli (hvidløgsmayonnaise med fyld):

1 æggeblomme

1/4 tsk. groft salt eller flagesalt

1 tsk. dijonsennep

1 tsk. citronsaft eller eddike

1 dl ekstra jomfruolivenolie

ca. 5 fed frisk hvidløg (afhænger af hvidløgssort, og hvor modne de er)

1/2 dl fin brødkrumme eller moset kogt kartoffel

lidt citronsaft

evt. vand eller olivenolie

lidt cayennepeber eller stødt chili

salt og friskkværnet peber

Tilbehør: brød

Rens blæksprutterne ved at holde dem over vasken og trække kroppen fra hoved og arme. Af og til er der blæk som kan gemmes og kommes i retten. Ofte har blæksprutten dog afgivet blækket under fangsten.

Spred fangearmene og fritlæg næbbet i midten. Pres det ud og kasser det. Skær armene af og kasser hoved og indvolde. Armene fra 10-armede blæksprutter kasseres mens armene fra 8-armede har masser af kød. Træk den gennemsigtige ’stiver’ ud af kroppen og riv de yderste skind eller hinder af. Skyl grundigt i koldt vand. Skær rensede blækspruttefinner og evt. fangearme i mindre stykker og kroppen i ringe.

Hak løg. Pil hvidløg. Skær peberfrugt og fennikel eller bladselleri i tern.

Varm olivenolie i en tykbundet gryde og steg blæksprutterne godt. Tilsæt grønsagerne og steg dem godt igennem. Tilsæt hvidvin og tern af tomat med saft og kerner, laurbærblade, friske krydderurter og salt. Kog ca. 40 min. ved svag varme under låg, til blæksprutterne er møre – afhængig af type.

Smag til med salt, masser af peber og ouzo eller pernod lige før servering. Er suppen tynd bliver den jævnet af aïolien.

Aïoli: Rør æggeblomme med salt, og tilsæt sennep og citronsaft eller eddike. Tilsæt olie dråbevist, til æggeblommen bliver tyktflydende. Rør derefter olien i en tynd stråle i mayonnaisen, til den er cremet. Skiller mayonnaisen og bliver tynd, startes med en ny æggeblomme. Brug den skilte masse igen i stedet for olie. Så kan man godt få en cremet mayonnaise uden at smide ud.

Rør, evt. i en foodprocessor, mayonnaise med knust hvidløg, brødkrumme eller moset kartoffel til ensartet konsistens. Smag til med citronsaft – tilsæt evt. vand eller olivenolie, hvis konsistensen er for kompakt. Smag til med hvidløg, cayennepeber eller chili, salt og peber. Lad gerne aïolien stå køligt ca. 30 min., så den får mere smag.

Nyd rygende varm blæksprutteragout og rør aïoli i, så suppen bliver tykkere. Spis brød til.

 

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu