Læsetid: 4 min.

Til biddet

Og tag med ud og fisk
Og tag med ud og fisk
Moderne Tider
15. juni 2013

Som levemænd, elegantierer, flanører og boulevardiers vil vide, så er lillesøsteren – om ikke smukkere – så mere, hm …indtagende? – end storesøsteren. Der er selvfølgelig undtagelser og forbehold for både smukke og indtagende storesøstre, som pludselig rinder en i hu. Men by and large er der alligevel noget om snakken.

Og der er selvfølgelig en parallel i gastronomien.

Det er forholdet mellem hvidkålet, som i sandhed ikke fejler det ringeste, hvis det er netop sådan et, man har forelsket sig i. Men som alligevel ofte kan udcharmeres af et lille, struttende spidskål, som duftende af sommer og brise slår smut hen over køkkenbordet, mens du snitter, blancherer, damper eller rister af ganens lyst.

Spidskål nærmest springer op af jorden i disse uger, og de nyeste er så fine, at de kan ryge direkte i salaten med lidt olivenolie og citron og en håndfuld krydderurter. De næstnyeste er såmænd også fine nok til denne behandling, og skal der grilles, er spidskålen langt bedre til coleslaw end hvidkål, med mindre det er det lokale fodboldhold, som kommer forbi. De kommer alligevel ketchup på det hele og har en fest.

Spidskål egner sig mere end fortræffeligt til en anden af sæsonens helt store nydelser, nemlig pighvarren. F.eks. således:

Sauteret pighvar med citron, spidskål og dild

Spidskålen halveres og blancheres. Klemmes lidt for væde og befries for stokken. I en sauteuse (eller kasserolle, så er det heller ikke værre) smeltes lidt klaret smør – en spiseskefuld pr. person. En halv citron tømmes for saft oveni. Heri lægges pighverfileten og kålen, der krydres med salt, peber og lidt revet muskat – og de to emner dampes sammen under låg 10-12 minutter. Tag fisk og kål op og hold dem varme. Kog saften i kasserollen lidt ind og mæt med dild. Hæld denne sauce over pighvarren, som er anrettet ovenpå kålen.

 

Stegt pighvar i brødkrumme med purløgscremesauce

Kan du bedre lide purløg end dild, kan du gå denne vej:

Pighvarfileten krydres med salt og peber, vendes i fløde, æg og brødkrumme. Steges i klaret smør (vi bliver ved med at sige klaret – hvor vigtigt det er, vil gå op for dig her, hvor du branker paneringen, hvis du ikke gør, som vi siger). En kraftig nedkogt fiskefumet monteres med smør og mættes med friskklippet purløg. Kunsten består nu i at anrette begge dele på den samme tallerken og give små aspargeskartofler til.

For at nå frem til en fiskefumet, skal du via en lys grundfond. Den fås ikke bedre end kogt på pighvarben:

 

Lys fond

Skalotteløg, champignons, porre, selleri, persillerod, fennikel og hvidløg sauteres i olie eller smør. Tilsættes ophuggede pighvarben (skyllede, rensede, befriet for blod og gæller). Væltes rundt mellem hinanden, et snapseglas god vineddike kommes på og koges væk. En flaske tør hvidvin på og top op med vand, så det dækker. Laurbær, timian, hel sort peber, evt. lidt tørret koriander. Skummes. Småsnurrer 25-35 minutter. Hviler 20-25 minutter, så affaldet samler sig ved bunden. Sigtes gennem viskestykke eller meget fin sigte. Dette er en grundfond, som kan bruges til pochering eller suppe, med eller uden fløde/creme fraiche. Hvis den skal serveres som suppe, skal den naturligvis koges ind til passende smag og (hvis der er fløde med i spillet) konsistens. Skal du bruge den som fumet, skal den blot koge ind og ind og ind – langsomt, men sikkert ned i nærheden (men ikke helt derned) af sirupstadiet.

Det er tilladt at spørge sin fiskehandler, om han har andre fladfiskeben, som han kan undvære til din fond-kogning. Mere er næsten altid bedre her.

Pighvar pocheret i mælk med sauce supreme og fjordrejer

Tl slut får du lige en klassiker mere, som også er spændt op til sæson – og som også gerne kan tilføjes et par håndfulde hjemmebælgede ærter netop nu.

Bring sødmælk i kog med et par skiver citron, lidt laurbær, en stilk timian og et par peberkorn. Når mælken koger, piskes den igennem og der skrues helt ned. Pochér fileterne heri (faktisk kan det sagtens lade sig gøre at pochere en hel pighvar og servere den med skindet smukt lagt ud til siden, men det tror du garanteret ikke på, så vi fortsætter med fileter) ved svagest mulig varme, til de er faste og smukt hvide. Sauce supreme er en pighvarvelouté, der er smagt til med citronsaft og juice fra de tilhørende svampe – f.eks. vårmousseroner, men hvide champignoner er også godt – som er dampet i lidt smør og bouillon. Til slut skal saucen lieres med æggeblomme og piskefløde og monteres med koldt smør. Til en halv liter velouté bruges 1,5-2 deciliter piskefløde og tre æggeblommer, som saucen koges igennem med, hvorefter den monteres med 75 gram usaltet smør. Ved serveringen drysses fjordrejer og lynblancherede ærter over.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her