Læsetid: 3 min.

Til biddet: Rens grillen, køb en fjæsing og spar på marinaden

Vi har ofte harceleret over kvaliteten af det kød, man finder i kølediskene rundt om i sommerlandet
Moderne Tider
27. juli 2013

Ugens opskrift er simpel: Tag noget kød og nogle grøntsager og læg dem på en sten i solen. Efter nogle minutter er det tilberedt, hvis ikke komplet afsvedet.

Men hvis det på et tidspunkt skulle hænde, at denne noget udanske hedebølge trækker sig en smule tilbage, og det igen bliver nødvendigt at tilføre varme i madlavningen – kort sagt, hvis muligheden for en grillaften skulle vise sig, skal du ikke gå forgæves hos os. Vi triller småglinsende rundt i fjæsing og lam og hindbær, mens olivenolien, hvidløgsfeddene og gedeosten sprutter under vores hænder. Det er et af årets absolut bedste tidspunkter at være dansk råvare på, og du skal ikke lade dig nøjes.

Grillet fjæsing med gedeost

Til første ret går vi ud fra, at du har en rimeligt ren grillrist, som du er i stand til at oliere i sidste sekund, inden du lægger emnerne på. Det hjælper i høj grad, hvis din overbevisning er, at mad tager sig bedre ud, når det er lagt pænt på tallerkener, end når det skal skrabes af en grillrist i forkullet form.

Emnerne er i dette tilfælde fileter af den visse steder noget uglesete småfisk fjæsingen, som udmærker sig ved at gemme fremragende kød bag sit gitterværk af giftige pigge. Lad de professionelle om at stikke sig på dem og køb de rensede fileter. En til to stk. pr. mand krydres med salt og peber og grilles forsigtigt på skindsiden, der har fået et par snit. Dækkes de sidste sekunder med et par skiver frisk gedeost. Når osten begynder at smelte, er retten færdig. Serveres med:

Slikporrer vinaigrette

Det hvide og lysegrønne af nye, danske porrer dampes møre, men ikke slatne. Anrettes med en vinaigrette efter alle håndværkets regler: Olivenolie varmes op og i rækkefølge tilsættes god hvidvinseddike (en del eddike til fire dele olie), finthakket skalotteløg, kapers, friskhakket persille og tomat-concassé. Hakket, hårdkogt æggehvide i til sidst. (blommen kan du bruge til at lave en aioli af – sådan en kan man altid bruge). Du kan også fremstille din vinaigrette af de samme ingredienser uden at varme olien op først. Husk under alle omstændigheder salt og peber.

Vi har ofte harceleret over kvaliteten af det kød, man finder i kølediskene rundt om i sommerlandet. På besynderlig vis lader det til, at man ikke nærstuderer Information (som ellers går for at være den mindst ringe, man kan have næsen i), inden man går til kvalitetsudviklingskonferencer i dén branche. Gjorde man det, kunne man nemlig læse, at folket mangler fri og billig adgang til friske kvalitetsudskæringer af lam, svin, kalv og okse, og at alt, der er mærket med et klistermærke, som siger »God til grill«, er dårligt til alt. Undtagen måske hundemad, men vis os en kræsen hund, siger vi bare …

Men midt i al begrædeligheden er der faktisk ofte lammeculotter at finde, og de er nogle gange rigtig gode. Eller i hvert fald mindst ringe.

Grillet lammeculotte med diverse grøntsager

Marinér de knytnævestore stykker kød nogle timer i olivenolie, citron, timian og hvidløg. Det foregår nemmest og mest hygiejnisk i en plastpose i køleskabet. Mens de ligger derinde og putter, skærer du nogle courgetter og auberginer ud i skiver. De skal ligge fladt på et fad med et drys salt over sig, også i et par timer eller fire.

Når grilltiden anduver, skyller du grøntsagerne og dupper dem tørre med køkkenrulle eller viskestykke. Culotterne behøver heller ikke drive af marinade, når du lægger dem på – den drypper bare ned i kullene og forårsager skovbrande eller det, der er værre: tilsodet kød. Hvis der er plads tilovers på grillen, så gerne for os et par halve tomater med krydderurter og salt.

Men det kræver muligvis, at du skubber lidt til det, der absolut heller ikke må mangle: grillet landbrød, der er gnedet med hvidløg og olivenolie. Og hvis der så også står en skål med nye kartofler har du oven i købet noget at bruge aiolien fra før til.

Hvis ikke det måltid kan få den kølige rosé til at strømme, ved vi virkelig ikke, hvad vi skal gøre for jer.

Andet, naturligvis, end at påpege, at haver, krat, vejkanter og hvad ved vi, er fyldt med hindbær netop nu, og at creme fraichen dertil dårligt kan blive fed nok. Så hvis du ved, hvor du får creme double, ved du også, hvor du skal hen nu. Selv om mascarpone også kan være ganske hyggeligt.

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her