Læsetid: 3 min.

Til biddet: Set fra det høje nord må valget falde på klipfisk

13. juli 2013

Som mange faste læsere af denne spalte formentlig har gennemskuet, så består forfatter-makkerparret af en kokkererende og en skrivende halvdel – i grove træk, for der findes selvfølgelig grænsestridigheder i vores skrøbelige detente, som i så mange andre. Tilblivelsen af spalten begynder ofte med, at den skrivende halvdel ringer til den kokkererende ditto for at høre, hvad han går og roder med, og hvad der er i sæson etc.

Således også i denne uge, dog med den forskel, at Claus svarede sin telefon ikke fra et stresset køkken, men fra dækket på et skib nord for polarcirklen og ret tæt på Lofoten, hvor han åbenbart havde planlagt at feriere.

For en person, der mener, at temperaturer under 20 grader næppe er værd at eksistere i – og i hvert fald ikke noget, man betaler for at blive befordret hen til – ligger der et uigennemskueligt sæt af motivationsfaktorer bag sådan et ferievalg. Men der kunne naturligvis kun blive tale om at skrive om klipfisk med den udsigt, hans Claushed fornøjer sig med i disse dage.

Klipfisk er torsk, kuller eller hvilling, som er fanget i Norge, Island eller Færøerne, hvorefter fisken er flækket, åbnet som en bog og i konserveringens ædle navn saltet langt hinsides det rimelige. Derefter lagde man den i fordums tid ud til at tørre på klipperne. Det gør man selvfølgelig ikke mere, hele processen foregår indendørs, og uden at vi skal rode meteorologi ind i spalten også, kan man ikke lade være med at undre sig over, at noget som helst kan tørre i et land, hvor det visse steder regner så meget, at folkedragten inkluderer paraply og galocher.

Alle opskrifterne her tager deres udgangspunkt i klipfisk, der er udvandet et døgns tid (i løbet af hvilken periode stykket cirka fordobler sit volumen).

Klipfisk a la gamle danske værtshuse

Klipfisken skæres i passende stykker og udvandes. Sættes over i koldt vand sammen med lidt laurbær, citronskiver og persillestilke, koges langsomt op, skummes. Tages fra ilden og trækker lige så længe, som den var om at koge op. Serveres med sennepssovs, nye kartofler, friskhøvlet peberrod, bagte rødbeder i tern (de syltede er for søde og for våde), finthakket løg, hakket æg, kapers, fiskesennep, rørt med en lille smule af kogelagen, smeltet smør og flæsketerninger. Hertil foreslår sommelieren et par iskolde guldøller og en Harald Jensen.

 

Ristet klipfisk

Udvandes. Steges på skindsiden i god olivenolie. Skal ikke vendes. Lige før den er færdig, tilsættes hvidløg, citronskal, sorte, udstenede og skivede oliven, tomat-concassé og basilikum.

 

Brandade de morue I uden kartofler

Klipfisken udvandes og blancheres. Skind og ben fjernes. I en kasserolle – over meget svag varme – indarbejdes ca. 1 deciliter olivenolie i dine ca. 250 gram klipfisk (renset vægt) – sammen med 3-4 fed hvidløg, som du flader ud med hånd eller knivsbredde og hakker meget fint. Konsistensen justeres med gradvis indpiskning af ca. 1,5 deciliter kogende sødmælk. Brug en træske og bliv ved med at bearbejde massen, til den er glat og lind som en kartoffelmos.

 

Brandade de morue II med kartofler

Som ovenfor – blot skal der lidt mere mælk til at indkorporere den store bagekartoffel, som du har skåret i stykker, kogt og moset.

 

Klipfiskekroketter – accras de morue

Tag brandade opskrift nr. to, men hold lidt igen med mælken. Lad massen køle af og rør den med 3-4 æggeblommer. Lad den blive helt kold og stiv, inden du former den til små boller, som du triller i mel, æg og brødkrumme (eller knuste nudler), før du steger dem i friture. Server med bagte rødbeder, der skæres ud og vendes i honning, citronsaft, sennep og olivenolie – og en svulmende skål med nyrørt aioli.

Alternativ: Væd brødskiver med olivenolie og bag dem i ovnen med timian, laurbær, rosmarin og groft salt. Når de er helt tørre og sprøde, tager du dem ud, breder brandade ud på dem og dækker med antal ost, som er høvlet i grove spåner. Tilbage i ovnen til osten er gylden. Det tager ca. den tid, du er om at finde husets bedste, iskolde rosé frem og skænke op.

Klipfisk a la Florentine

En smuk ret. Husk, at der er masser af vand i spinaten, så damp den kun i smør. Retten bygges op i en ovnfast portionsskål: Spinat i bunden, klipfisk ovenpå, derefter mornay-sauce og slut af med revet parmesan eller pruyére. Eller slå en bule i stråhatten og bland de to!

 

 

 

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Almindelig kogt (udvandet) klipfisk serveres bedst og mest smagfuldt således :

En stor mængde løg (IKKE hvid-, rød- eller skalotte-) halveres og skæres i skiver, som steges bløde UDEN at tage farve over svagt blus i rigeligt smør. Kogte kartofler, kogt klipfisk anrettes på tallerkenen. Smør-løgsovsen hældes over.

I denne enkle kombination kommer klipfisken til fulde sin ret.