Klumme
Læsetid: 4 min.

Til biddet: Krebs kommer du ikke uden om på denne tid af året

Moderne Tider
24. august 2013

Som så mange andre småbyer i Frankrig voksede Nantua ovre i hjørnet ved grænsen til Schweiz op omkring et benediktinerkloster. Her lå den frankiske konge og romerske kejser Karl den Skaldede en overgang begravet (han var i øvrigt søn af Ludvig den Fromme og far til Ludvig den Stammende – pudsig familie). Inden det kom så vidt, at man lagde ham under mulde, har han utvivlsomt – hårpragt eller ej, fromme fædre eller stammende sønner eller ej– delikateret sig med mangen en krebs fra den nærliggende sø af samme navn som byen.

Hvis du ikke har et lignende vandhul i den umiddelbare nærhed, må du til fiskehandleren, for krebs kommer du ikke udenom på denne tid af året.

Ud over at give navn til by og sø har Nantua også givet navn til en sauce, som i al sin gribende enkelthed fremstilles ved at montere en sauce allemande med krebsesmør. Hvordan man til gengæld skaffer sig henholdsvis allemande og krebsesmør er en anelse mere omstændeligt, men vi viger naturligvis ikke for nogen udfordring.

Sauce Nantua og krebsesmør

Krebsesmør kommer du frem til ved at sautere krebseskaller (halerne bruges hele i retten) med urter, brænde dem af med cognac, tilsætte en smule bouillon, køre hele molevitten i foodprocessor, komme den tilbage i gryden med et par pakker smør, koge den langsomt igennem, til væden er væk, og der kun er det rene smør tilbage, si gennem klæde og køl af. Inden du bruger krebsesmørret, skal du fjerne urenhederne, som har samlet sig på undersiden.

Sauce allemande – der jo betyder tysk sauce – var i fare for at miste en hel del af sin popularitet, da kejser Vilhelm i 1914 gav sig til at rydde ud i et par årgange af unge, ikke mindst franske mænd i Første Verdenskrigs skyttegrave. Escoffier, som rettelig ikke mente, at dette vanvid var saucens skyld, omdøbte den sauce blonde og anses i dag for dens redningsmand (om end den mange steder i dag er mindst lige så kendt som sauce parisienne).

Kald den, hvad du vil, men begynd med en velouté – dvs. en opbagning af 100 gram smør og 75 gram mel, som tilsættes 1 liter lys, varm fiske- eller hønsebouillon og koges blank. Herefter dampes nogle champignoner, væden herfra kommes i veloutéen sammen med citronsaft og en anelse madeira. Til slut lieres med æggeblommer. Umiddelbart inden serveringen monteres denne sauce med krebsesmør.

Pocherede geddeboller

Sauce nantua er det klassiske tilbehør til quenelles de brochet, som er pocherede geddeboller, således: 1 kilo finthakket geddekød røres eller blendes med 8 hele æg, 175 gram blødt smør, 50 gram fint sigtemel og 3/4-1 liter letpisket fløde. Krydres med salt, peber og reven muskat. Farsen må gerne hvile koldt et par timer, inden den formes til aflange (men ikke for lange!) pølser og pocheres, helst i lidt fiskebouillon. Geddeboller som disse, serveret med sauce nantua som ovenfor og garneret med krebsehaler er en spise for konger og kejser, skaldede eller stammende eller fromme.

 

Kylling, kantareller og bisque

Samme sauce er også fremragende til kylling, hvor man naturligvis bruger hønsebouillon i veloutéen. Køb fritgående, naturligt udvoksede landkyllinger – f.eks. de fremragende eksemplarer, som Løgismose sælger gennem Netto – og steg dem i parteret stand, så du kan give lårene og vingerne nogle minutter mere end brystet. Servér med saucen og en garniture af krebsehaler og kantareller (eller små hvide champignoner). Hverken ris eller kartofler er elegant nok her, så hvis du partout vil have kulhydrater, må du bage en flok fleuroner af butterdej.

Kantarellerne, som du velsagtens samler et kilo eller to om ugen af, er i øvrigt også fremragende sammen med små geddeboller og krebsehaler i en lille ragout. Og lad os da bare vedgå, at saucen bliver fuldt så god, hvis du – i stedet for hele det komplicerede apparat med velouté og hvad ved vi – blot koger dig en solid krebsebisque, monteret med fløde og smør og tilsmagt med citronsaft og lidt cayenne.

Krebsebisque laves på samme måde som jomfru- eller hummerbisque. Dog koger man krebsen hel i 8 minutter, før den tages op, og halen tages fra. Skallerne kommes på fonden igen, og der koges i ca. 30 minutter, før sining, nedkogning, tilsmagning og montering.

Hvis alt det højt skolede ridt, vi lige har været igennem, udløser trang til noget enkelt, er her et perfekt alternativ til matadormix, når du ligger på fifaen og skodder en søndag væk.

Krebseomelet

3 æggeblommer (gem hviderne) røres med en lille smule cremefraiche, salt, peber og armagnac. Vendes med de stiftpiskede æggehvider. Smør en lille pande og kom halvdelen af æggemassen på. Krebsehaler rundt i kanten. Resten af æggemassen ovenpå. Når omeletten har sat sig lidt i bunden (vi taler om sekunder), skal panden ind i ovnen, hvor den sufflerer op til 15-20 centimeters højde. Serveres, overhældt med brændende armagnac.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her